פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      הסדנה: מקפלים דים סאם

      הם שובבים, ממכרים, ואפשר למלא אותם באינסוף מרכיבים. בסדנה מקצועית ומפורטת מסביר השף המנוסה בועז צאירי איך תקפלו דים סאם בעצמכם

      סדנת דים סאם (נמרוד סונדרס)
      וון טון לפתיחה (צילום: נמרוד סונדרס)

      השף בועז צאירי הוא מומחה ישראלי לאוכל יפני. בסדנה שלו, שמתקיימת באקדמיה הקולינרית בולטהאופ, הוא מסביר על מגוון סוגי דים סאם ממשפחות שונות. צאירי מנדב פרטים היסטוריים על אופני הכנה קדומים של דים סאם כמו גם מסביר על סוגי בצק שונים שמשתמשים בהם כמו למשל בצק אורז, בצק חיטה, בצק שמרים, עמילן חיטה או תירס ועוד. משך הסדנה של צאירי הוא כארבע שעות ומחירה 350 שקלים.

      סדנת דים סאם (נמרוד סונדרס)
      השף צאירי מסביר (צילום: נמרוד סונדרס)

      המקום
      האקדמיה הקולינרית בולטהאופ היא מוסד חדש שממוקם בנמל תל אביב. המקום מאוד משוכלל, חדשני ומושקע. כל אחד מהמשתתפים מקבל עמדת בישול מסביב לשולחנות משותפים, ועליה סכינים, קרש חיתוך ומכשור רלוונטי לפי כל סדנה. הסדנאות שנערכות במקום כשרות ומלבד דים סאם נערכות כאן שלל סדנאות שף נוספות לעתים קרובות מאוד.

      הקהל
      בסדנת הדים סאם לקחו חלק כ-12 משתתפים. רובן נשים חובבות בישול וחלק אנשי מקצוע מתחום המסעדנות והקולינריה שהגיעו לשמוע את צאירי.

      סדנת דים סאם (נמרוד סונדרס)
      עמדה אישית לכל אחד (צילום: נמרוד סונדרס)

      אופי הסדנה
      הסדנה שמעביר צאירי מילולית ברובה והמשתתפים מתנסים בהכנה רק בחלקה השני. בהתחלה, מסביר צאירי ומביא סוגים שונים של בצקים עליהם הוא מספר. לאחר מכן הוא מפרט על קמחים שונים, גיוזה, דים סאם, אטריות ועוד. נוצר בסדנה דיון אינטיליגנטי שמלווה באינפורמציה רבה. לאחר ההסברים מגיע צאירי לחלק המעשי של הכנת הכיסונים. הוא מסביר על אופני קיפול, מילויים, הכנת הבצק ועוד וכל משתתף לוקח חלק ומכין לאחר ההסברים דים סאם משלו. כל הדים סאמים של כולם מתבשלים יחדיו לאחר מכן בעמדת השף.

      מה אוכלים פה?
      מתחילים מצ'ייסר סאקי לפתיחת הערב ומיד לאחר נאום ההיכרות ממשיכים למרק וון טון מעודן עם פטרוזיליה, ג'ינג'ר וגיוזה עוף להרגעת הרעב הראשוני. לאחר שלב ההסברים, ממשיכים ללימוד מתכונים כמו דים סאם במילוי עוף וכרוב; ספרינג רול במילוי אטריות שעועית וירקות; אגרולים תאילנדים מבצק טפיוקה עשויים בתנור; באו ממולא בבקר ועוף; קינוח בצק אורז מטוגן וממולא מרציפן, עטוף בשומשום מוגש ברוטב שוקולד.

      סדנת דים סאם (נמרוד סונדרס)
      דים סאם מטוגן (צילום: נמרוד סונדרס)

      מה למדנו

      *לפני 50 שנה בלבד, היו מכינים את הדים סאם בצורה של סגירה פשוטה של כף היד על הבצק (ככדור סטנדרטי ולא מקושט). היום, השתכללו הצורות של הכיסונים והן מגוונות, אך יש עדיין מקומות שבאופן מסורתי מכינים את הדים סאם באותה דרך.

      * את מרבית הדים סאם בעולם מכינים עם מכונות משוכללות כך שלא ניתן לראות כלל שמדובר במכונה ולא בעבודת יד.

      * בצק אורז הוא קשה יותר לעבודה מאשר בצק חיטה כיוון שהוא דורש עבודה עם מים רותחים.

      * בעבודה עם בצק עמילן חשוב לדעת שהוא מתייבש מהר ונוטה להתפרק.

      * כשעובדים עם קמח חיטה, יש לעבוד עם מים חמים ולא קרים, אחרת נוצרות בעיות בבצק בגלל הגלוטן.

      * בארץ אין הקפדה על בידול קמחים, כך שמערבבים הרבה פעמים סוגי קמחים שונים בחבילה אחת ואנחנו לא יודעים בדיוק מה אנחנו מקבלים. לכן, יש לשתמש ברגש ובאינטואיציה על כמות המים שמוסיפים לקמח לפי הכמות שהבצק נושם לתוכו ולא דווקא לפי הכמויות שרשומות במתכון. זאת משום שהקמחים שונים זה מזה ומכילים כל אחד תרכובת אחרת.

      * הדבר החשוב ביותר במילוי של דים סאם על מנת שהוא ייצא עסיסי זה שימוש בשומן. על פי רוב מוסיפים שומן חזיר, אך ניתן כמובן להשתמש גם בשומן אווז. ללא תוספת שומן כלשהו מילוי הדים סאם אינו עסיסי ועשוי להיות יבש.

      -כשמוסיפים כרוב למילוי דים סאם יש להוסיף אותו אחרי שעבר חליטה. אחרי החליטה חשוב לסחוט את הכרוב מנוזלים מיותרים ורק אז להכניסו למילוי.

      סדנת דים סאם (נמרוד סונדרס)
      באו במילוי בשר (צילום: נמרוד סונדרס)

      -אפשר למלא דים סאם בכל דבר, בהתאם לחומרי הגלם שיש בבית, גם אם הם לא אסיאתיים. זהו כיסון שיכול להכיל בתוכו הכול ואפשר להיות יצירתיים

      -כשמכניסים בשר למילוי של דים סאם יש לטחון אותו פעמיים לפני כן על מנת שיהיה נעים לאכילה.

      -את הדים סאם מומלץ להגיש עם רוטב של סויה, חומץ אורז, שמן צ'ילי, שמן שומשום בהיר, פלפלוני צ'ילי ובצל ירוק.

      -לרוטב של ספרינג רול ניתן להוסיף גם הויסין, סויה, ממרח בוטנים או טריאקי.

      -את הגיוזה ניתן להכין בצורה עגולה או בצורת סיגר, על פי הנוחות והחיבה האישית.

      -אטריות שעועית אוגרות בתוכן המון חום ויש להיזהר כשעובדים עמן. הן יכולות להראות קרירות אך כשבוצעים אותן הן עדיין חמות מאוד וגורמות לכוויות.

      -כשמקפלים ומגלגלים ספרינג רול, חשוב להוציא את האוויר בכל שלב ושלב כדי שלא ייכלא בפנים.

      -דפי אורז לספרינג רול סופחים לחות בקלות לכן יש להשגיח עליהם היטב ולהותירם במקום יבש, אחרת הם ייהרסו מהר.

      סדנת דים סאם (נמרוד סונדרס)
      ממלאים ומבשלים (צילום: נמרוד סונדרס)

      למי מתאימה הסדנה
      הסדנה של צאירי מתאימה לכל מי שסקרן לגבי סוגי בצק שונים וקולינריה אסיאתית בכלל. בועז צאירי הוא שף שתענוג לשאוב ממנו ידע והוא עונה על כל שאלה ברצינות ובמיומנות.

      נקודה לשימור
      תנאי העבודה המצוינים לכל משתתף והאדיבות הרבה של הצוות שמופגנת במהלך הסדנה.

      נקודה לשיפור
      האקוסטיקה במקום מעט בעייתית וקשה לשמוע את השף ללא הגברה. ניתן לארגן את הסדנה באופן מוצלח יותר כך שהיא תהיה קצרה וממוקדת יותר.

      לפרטים נוספים על סדנאות בבולטהאופ

      סדנת דים סאם (נמרוד סונדרס)
      ספרינג רול ללא בישול (צילום: נמרוד סונדרס)

      ספרינג רול ללא בישול (ל-20 רולים)

      מרכיבים
      חבילת דפי אורז 30X30

      למילוי
      1 חבילה נבטי שעועית
      מעט שום קצוץ
      1 גזר מגורד
      1 כרוב סיני, קצוץ דק
      1 חבילת באק צ'וי, מאודה וקצוץ דק (2 לבבות באק צ'וי)
      2 כפיות שמן שומשום
      1 ג'ינג'ר טרי, מגורד
      נענע, פטרוזיליה, כוסברה, לפי הטעם

      לרוטב:
      מעט רוטב סויה מתקתק
      מעט רוטב תאילנדי חריף מתוק


      אופן ההכנה:
      1. טובלים את דף האורז במים קרים ומניחים על מגבת חלקה.

      2. בעזרת מגבת נוספת מסירים את עודף המים.

      3. מערבבים יחד את רכיבי המילוי .

      4 .מכניסים את המילוי בשליש החלק הראשון, הקרוב לדף האורז (עושים זאת מימין לשמאל כאשר המילוי הוא אורכי).

      5.מקפלים את קצוות דף האורז מימין ומשמאל פנימה. לאחר מכן יש להמשיך לגלגל כלפי חוץ.

      6.מניחים את הרולים המוכנים על משטח יבש ומכסים במגבת עד ההגשה.

      7.מגישים עם רוטב מערבוב של סויה ורוטב תאילנדי.

      מדריך הבישול: כך מכינים דים סאם בבית
      חלומו של כל קרניבור: סדנת בשרים מפתה