פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      געגועיי לבצק: נפטרים מהחמץ

      רגע לפני פסח אפשר לאסוף את כל החמץ בבית ולהכין ממנו מטעמים: שף חסן עלי ממסעדת רג'ינה בת"א מכין בורקס, מרק קובה ולחם מרוקאי שעוד נתגעגע אליהם

      מנות עם בצק ברג'ינה (אפיק גבאי)
      לחם מרוקאי (צילום: אפיק גבאי)

      לחם מרוקאי

      מצרכים ל-4 כיכרות:
      850 גרם קמח לחם לבן
      150 גרם קמח מלא
      2 כפיות מלח (10 גרם)
      כף + שתי כפיות שמרים יבשים (20 גרם)
      2 כפות סוכר (25 גרם)
      כף שמן זית (15 גרם)
      700 מ"ל מים פושרים


      אופן ההכנה:
      1. מנפים ומערבבים את הקמח בקערה. מוסיפים את המלח והסוכר ומערבבים.

      2. מוסיפים לקערה את השמרים וממשיכים לערבב. יוצקים את השמן ואת המים ולשים את הבצק עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה. מכסים את הקערה בשקית ניילון גדולה ומניחים למשך כעשר דקות.

      3. לאחר 10 דקות: מסירים את השקית, מרטיבים את כפות הידיים במים ו"מקפלים" את הבצק באופן הבא: מושכים את אחת מדפנות גוש הבצק ומניחים אותו על מרכז הגוש. חוזרים על הפעולה עם הצד הנגדי של הבצק ושוב, עם שני הצדדים הניצבים, כך שנוצרת מעין "מעטפה" גדולה. מכסים את הקערה שנית ומניחים למשך רבע שעה.

      4. בתום הזמן, מסירים שוב את הכיסוי מהקערה ומקפלים את הבצק פעם נוספת.

      5. מכסים את הבצק ומניחים לרבע שעה נוספת. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים (ארבעה קיפולים בסך הכל). לאחר הקיפול השני, מדליקים תנור על חום גבוה בין 180-200 מעלות. בתום פרק ההמתנה האחרון, הבצק יהיה תפוח מאוד וכבר לא דביק במיוחד.

      6. מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו בעדינות את הבצק ומחלקים את הבצק לארבע. חשוב לנהוג בבצק בזהירות רבה, אנחנו לא מעוניינים שהאוויר שנמצא בתוכו יצא החוצה. יוצרים מפיסות הבצק כדורים, מכסים אותם במגבת לחה ומניחים למשך רבע שעה נוספת.

      7. מניחים נייר אפייה על מרדה (או על תבנית הפוכה). בעזרת האצבעות, יוצרים גומות בבצק ואחר כך מותחים אותו כך שתתקבל מעין כיכר מאורכת ושטוחה יחסית. חוזרים על הפעולה עם גדור בצק נוסף, מניחים את שתי הכיכרות על נייר האפייה. מרססים את הכיכרות במעט מים מכניסים לתנור ל10 דקות.

      8. מרססים מעט בשמן זית וממשיכים לאפות כעוד 8-10 דקות. מומלץ לאכול חם מהתנור!

      מנות עם בצק ברג'ינה (אפיק גבאי)
      מרק קובה עם סלק וירקות

      מרק קובה עם סלק וירקות

      מצרכים:

      לקובה:

      קילו בשר בקר טחון
      קילו סולת
      1/2 קילו חיטה טחונה
      כפית מלח
      1/2כוס שמן זית
      2 סלק
      2 גבעולי סלרי קצוצים דק
      בהרט
      מלח
      בצל

      למרק:
      2 סלקים קלופים
      2 גזרים קלופים
      בצל
      1 גבעול סלרי עם העלים
      6 עלי מנגולד
      מעט מלח
      מעט פלפל
      קצת הל
      2 כפות ציר עוף


      אופן ההכנה:

      1. מכינים את הקובה: בקערה גדולה מערבבים את הסולת, החיטה הטחונה, מלח ושמן הזית. מוסיפים מים לפי הצורך עד לקבלת מרקם בצק אחיד - לא קשה ולא רך.

      2. לאחר מכן בקערה נפרדת מערבבים קילו בשר טחון. מוסיפים 2 בצלים קצוצים דק. 2 גבעולים של סלרי עם העלים קצוצים דק מתובלים במעט בהרט ומלח.

      3. פותחים את הבצק על כף היד (כמו פיתה דקה). מניחים במרכז בשר טחון (בערך כף).

      4. סוגרים את הקובות ומוודאים שהסולת מכסה את כל הקציצה.

      5. מכינים את המרק: חותכים את הירקות לקוביות – 2 סלקים קלופים, 2 גזרים קלופים, בצל אחד סלרי ועלי מנגולד.

      6. מטגנים את הירקות בסיר עם מעט שמן זית. מתבלים עם מלח פלפל וקצת הל.

      7. מכסים במים כפול מכמות הירקות. מוסיפים 2כפות ציר עוף ומביאים לרתיחה.

      8. מבשלים לריכוך הירקות. לפני תום הבישול מוסיפים את הקובה למרק. מחכים עד שהקציצות צפות ומתבשלות באופן מלא. לאחר שצפות יש לבשל עוד כ 20 דקות.

      9. מוזגים מרק לקערת הגשה ומוודאים שהכנסתם צרור ירקות עשיר. מוסיפים 2 קציצות מוכנות (הגשה חמה).

      ניתן לשמור את המרק במקרר עד שבוע לכל היותר. את הקובות יש לשמור בנפרד על מנת שלא התפרקו. בהגשה נוספת ניתן לחמם את המרק על הגז ולהכניס את הקובות לקראת הסוף. בתאבון!

      מנות עם בצק ברג'ינה (אפיק גבאי)
      בורקס יפואי של רג'ינה

      בורקס יפואי של רג'ינה

      חומרים ל 4 מנות:

      לבצק:
      2\1 קילו קמח חיטה
      3\1 2 כוסות מים
      100 גר' מרגרינה
      20 גר' סוכר
      10 גר' מלח
      3 גר' חומצת לימון

      למילוי:
      300 גר' בשר מס' 2
      100 גרם מכסה של ורד הצלע (תשאלו את הקצב)
      50 גרם שומן כבש ( למי שלא אוהב אפשר לוותר)
      כף שמן זית
      1 בצל קצוץ
      1 גזר קצוץ
      3 גבעולי סלרי קצוצים
      10 גר' מלח
      5 גר' בהרט
      15 גר' פפריקה מתוקה בשמן
      1 כף רסק עגבניות
      100 גר' צנוברים

      להברשה:

      ביצה טרופה


      להגשה:

      טחינה מתובלת
      רוטב סלסה
      מלפפון חמות חתוך לפרוסות
      עגבניה


      אופן ההכנה:

      1.מכניסים את חומרי הבצק למערבל עד שמקבלים בצק מוכן ,מכניסים לקירור למנוחה של כחצי שעה .

      2.מוציאים ומחלקים ל 4 חלקים שווים , פותחים כל חלק לצורת מלבן שהעובי של הבצק בערך חצי סנטימטר.

      1.להכנת המילוי:טוחנים את הבשר בצורה גסה ( ניתן לקנות את התערובת טחונה מראש ).

      2.במחבת מחממים כף גדולה של שמן זית. מוסיפים את הירקות ומטגנים קלות.

      3.מכניסים את הבשר עם התבלינים ומטגנים עד שמגיע לצבע חום. לאחר מכן מוסיפים את רסק העגבניות ומשלימים תבלינים לפי הטעם. משאירים את המחבת על אש קטנה עד שמתבשל (עד שהבשר מוכן).

      4.במקביל מחממים תנור על 120 מעלות, מכניסים את הצנוברים כ- 5 דקות עד שהם מזהיבים. מוסיפים את הצנוברים הקלויים לתערובת הבשר מערבבים ומחכים עד שיתקרר, כאשר תערובת הבשר עם הירקות והצנוברים מצטננת ממלאים את הבצק.

      5.מניחים כף-2 כפות תערובת בצד אחד של הבצק. מקפלים לחצי ומהדקים את הפינות לסיום מברישים ביצה טרופה על הבצק.

      6.מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות מורידים ל-150 מעלות ואופים כ-20 דקות, אחרי 20 דקות בודקים שזה מוכן הבצק הופך זהוב. מומלץ להגיש את הבורקס חם מהתנור ובצלחת ניתן להוסיף עגבנייה ומלפפון חמוץ חתוכים לפרוסות, עם טחינה מתובלת ורוטב סלסה.

      מדריך האפייה: מאפים מלוחים מבצק עלים
      מתכון ללחם מרוקאי- פרנה
      אוכל עיראקי: קובה סלק וקציצות לשבת