מסע עולמי: מנות עם בשר מהמטבח הרוסי

זה השבוע השלישי שילנה זפסקי, בשלנית, צלמת ובלוגרית אוכל, מכניסה אותנו אל לב ליבו של המטבח הרוסי. היא הראתה כיצד להכין מאפים, עברה אל מרקים וכעת אפשר לעלות מדרגה אל עבר מנות בשריות. זפסקי מתחילה עם אחת מהמנות הרוסיות המפורסמות ביותר – ביף סטרוגנוף. המנה נקראת על שמו של הטבח של הרוזן אלכסנדר סטרוגנוב שהמציא אותה. אחר-כך היא תגלה כיצד להכין מאפה אלוהי ממולא בשר ולסיום נקבל מתכון לקציצות עוף מלכותיות.

חומרים ל-4 מנות:
500 גרם בשר בקר- פילה או סינטה
1 בצל
2 כפות קמח
250 גר' שמנת חמוצה שמנה או שמנת צמחית
מלח
כף חרדל מוכן
קופסת פטריות טריות
פלפל שחור טחון


אופן ההכנה:
1. חותכים בשר לחתיכות קטנות בעובי של 1 ס"מ. אומנם לפי המסורת הסובייטית יש לחתוך את הבשר לרצועות דקיקות אבל המקרה של נתח פילה מומלץ להשאיר את הבשר עסיסיות יותר.

2. מכניסים את חתיכות הבשר לקערה ומפזרים מעט קמח. המטרה היא ששכבה דקה של קמח תצפה כל חתיכת בשר מכל צדדיה.

3. במחבת משומנת מטגנים את הבצל הלבן קצוץ דק עד שהוא הופך להיות שקוף. מוסיפים למחבת את הבשר ומטגנים אותו על אש בינונית תוך כדי ערבוב עדין. כאשר הנוזלים מתאדים והבשר מבריק, מוסיפים למחבת תערובת של שמנת וחרדל (ניתן להחליף שמנת חמוצה בשמנת מתוקה)

4. מכסים את המחבת, מנמיכים לאש הכי נמוכה, מסיתים מעט את המחבת מהלהבה ומבשלים 10 דקות בבישול איטי. בסוף מתבלים במלח ופלפל.

5. פטריות הינן תוספת ראויה לביף סטרוגאנוף. שוטפים ומנקים את הפטריות, חותכים לפרוסות ומקמחים. מטגנים אותן במחבת אחרת משומנת בחמאה או שמן ומוסיפים לבשר.

הגשה:
ביף סטרוגנוף מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים, מחית תפוחי אדמה, אפונה ירוקה, אורז או פסטה. הוא מסוג אותם המאכלים שטובים גם ביום למחרת, אם נשאר משהו מארוחת הצהריים. אבל בדרך כלל אוכלים הכל..

בלישי - המבורגר טאטארי. אחד מהמנות שרוסים השאילו מהשכנים. שימו לב שכאן מכינים בצק שמרים כמו לפירוז'קי:


חומרים לבצק ל 15-12 בלישי:
600-500 גרם של קמח
1.25 כוסות חלב פושר
כף סוכר
75 גר' חמאה מרוככת
10 גרם או כפית שמרים יבשים
2 חלמוני ביצה
כפית מלח
במקום חמאה, אפשר לקחת רבע כוס שמן זרעי ענבים

מצרכים למילוי:
300 גר' בשר בקר טחון
בצל לבן קצוץ דק
מלח
פלפל שחור טחון

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה חלב עם סוכר, שמרים וקומץ של קמח ונותנים לשמרים להתעורר לכמה דקות.

2. מוסיפים את שאר החומרים מלבד הקמח, שאותו מוסיפים בסוף. עוקבים אחרי סמיכות הבצק ומערבבים במרץ, אפשר להשתמש במיקסר.

3. לשים את הבצק במשך 8-10 דקות עד שהבצק נהיה אחיד, גמיש וחלק, מכסים את הקערה במגבת לחה ומשאירים את הבצק לתפוח ל 1-1.5 שעות.

4. מגלגלים את הבצק לגליל בקוטר של 2 ס"מ חותכים אותו לחתיכות של 2 ס"מ עובי ומרדדים אותן אחת- אחת על קרש מקומח היטב עד לקבלת עיגול בעובי 3-4 מ''מ.

6.מניחים את עיגולי הבצק למנוחה של 15 דקות.

7. אופן הכנת המילוי: מעבירים את הבשר הטחון לקערה, מוסיפים בשר בקר טחון בצל קצוץ דק, מתבלים במלח ופלפל שחור טחון ומערבבים היטב. יוצרים מבצק גליל בעובי של 4 ס''מ, מגליל הבצק חותכים חתיכות בגודל 2 ס''מ מגלגלים לקבלת עיגולים שמנמנים.

8. במרכז עיגול הבצק מניחים בשר נא מתובל ומהדקים את הבצק סביב הבשר בצורה מסורתית, כלומר משאירים בשר פתוח למעלה.

9. בסיר עמוק מחממים שמן לטיגון. כשהשמן רוטב מכניסים את הבלישי לטיגון. תחילה מכניסים את הבלישי לשמן כשהחלק הפתוח עם הבשר פונה למעלה ורק אחרי שהתחתיות נופכות למושחמות הופכים את הבלישי בזהירות וממשיכים לטגן.

10. הגשה: את הבלישי אוכלים חמים, הסוד שלהם נעוץ במיץ הבשר שהצטבר בתוך הבצק הרך והמטוגן – מדובר בעונג אמיתי. בלישי זה לא מנה שמכינים כל יום, אפילו לא כל חודש. זו מנה חגיגית שכל כולה פינוק פראי!

חומרים להכנת 10-8 קציצות:
400 גרם בשר פרגיות טחון
לחמנייה לבנה קטנה טרייה
חצי כוס שמנת מתוקה /צמחית
20 גרם חמאה קרה/מרגרינה
אגוז מוסקט טחון
פלפל שחור טחון
מלח
פנקו - פרורי לחם (יפניים)


אופן ההכנה:
1. מניחים את הלחמנייה ללא הקרום בקערה עם שמנת מתוקה. ממתינים עד שהבצק יספוג את השמנת היטב.

2. מוסיפים לקערה חמאה קרה חתוכה לקוביות ומעברים דרך מסננת צפופה. מוסיפים את המחית שהתקבלה לבשר טחון.

3. בתבלים בפלפל שחור טחון, מלח ואגוז מוסקט טחון ומערבבים עד שהתערובת חלקה.

4. לפי מתכון ישן הקציצות פוז'ארסקי מכינים בלי בצל. העיקרון המרכזי: עוף טוב, שמנת טובה ולחם לבן טעים. מניחים את מחית לחצי שעה למקרר, אם יש זמן. יוצרים קציצות על קרש רטוב בידיים רטובות. מגלגלים בפירורי לחם, אני ממליצה במקרה זה על בפירורי לחם יפניים, מחממים מחבת עם חמאה או שמן ומטגנים את הקציצות מכל צדדיהן. אפשר לטגן מהר מכול הצדדים ולשים לתנור מחומם ל10 דקות.

5. הגשה: את הקציצות יש להגיש מיד אחרי הבישול. תוספת מסורתית לקציצות פוז'ארסקי זה פירה עם אפונה ירוקה שבושלה בחמאה אבן בהחלט אפשר להמיר אותה בשמן זית משובח.

מרקים מהמטבח הרוסי
נפלאות הבצק הרוסי
3 מתכוני להיט מהמטבח הרוסי