המסע הקולינרי אל המטבח הדרום אמריקאי ממשיך והשבוע השף הראשי של 'אל גאוצ'ו', ניקי גרנר, מלמד שלב אחר שלב כיצד להכין את המאפה הכי מפורסם בדרום אמריקה אמפנדס. לכל מדינה מתכון ייחודי למילוי, חלקן מטוגנות, חלקן אפויות אבל הן תמיד תמיד טעימות וממכרות. גרנר מספק שלוש אופציות למילוי: אחת לקרניבורים שבינינו ושתיים צמחוניות.
בצק לאמפנדס לטיגון או אפיה
חשוב מאוד: את בצק האמפנדס יש למלא אך ורק כאשר המלית מצוננת מהמקרר.
חומרים ל-12 יחידות:
3 כוסות קמח 400 גרם (1 כוס = 135 גרם)
1/3 כוס שמן (50 גרם שמן)
160 מ"ל מים
1 כפית מלח (7 גרם)
1 כף סוכר (15 גרם)
אופן ההכנה:
1. לשים את כל החומרים לבצק אחיד חלק ומבריק.
2. לשים ומעצבים לצורת נחש.
3. את הגליל בצק מחלקים ל-12 כדורים (כ-50 גרם ליחידה).
4. מרדדים כל כדור על משטח מקומח לעובי של סנטימטר אחד. גרנר מציין כי ניתן להכין עיגולי בצק ולהקפיא אותם אך יש לדאוג להפריד בשכבות של ניילון נצמד.
5. ממלאים במלית הרצויה כל עיגול בצק.
6. מקפלים ומהדקים את הקצוות.
7. מטגנים בשמן בחום בינוני כ- 160 מעלות עד שיצוף ויזהיב או אופים בתנור שחומם מראש ל-180 עד לקבלת צבע זהוב.
מילוי פטריות לאמפנדה
חומרים למילוי 12 יחידות:
2 סלסלות פטריות טריות פרוסות דק
2 גבעולי סלרי קצוצים דק
גזר קצוץ דק
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
5 שיני שום קצוצות דק מאוד
חופן עלי בזיליקום קצוצים
קורט מלח
קורט פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל עד להשחמה
2. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה נוספת
3. מוסיפים את הסלרי והגזר הקצוצים וממשיכים לטגן כ-10 דקות עד לריכוך
4. מוסיפים את הפטריות ומטגנים 3 דקות נוספות
5. מתבלים במלח ופלפל
6. מוסיפים את אבקת המרק ומטגנים כ-3 דקות על אש נמוכה. אבקת המרק סופחת אליה את הנוזלים הניגרים מהפטריות ומייצבת את תערובת המילוי. מכבים את האש, מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים. מצננים לפני מילוי הבצק.
מילוי תירס
חומרים למילוי 12 יחידות:
400 גרם גרגירי תירס מסוננים ללא נוזלים
50 גרם חמאה
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
1 פלפל אדום קצוץ דק
חצי כוס חלב
קורט מלח
קורט פלפל
קורט אגוז מוסקט
כף קמח
אופן ההכנה:
1. טוחנים רבע מכמות גרגירי התירס (100 גרם)
2. במחבת מחממים את החמאה ומטגנים את הבצל והפלפל האדום עד לשקיפות הבצל
3. מוסיפים את יתרת גרגירי התירס ומטגנים כ-3 דקות
4. מוסיפים את התבלינים והקמח ומערבבים היטב
5. מוסיפים את החלב, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות. מצננים היטב לפני מילוי הבצק.
מילוי בשר
חומרים למילוי 12 יחידות:
400 גרם בשר בקר טחון
2 בצלים לבנים בינוניים קצוצים דק
2 גבעולי בצל ירוק קצוץ
כפית פלפל שחור טחון
כפית וחצי אורגנו יבש
כף פפריקה מתוקה
כפית וחצי מלח
2 ביצים קשות קצוצות
12 זיתים ירוקים מגולענים
אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל עד להשחמה.
2. מתבלים במלח, פלפל, אורגנו ופפריקה מתוקה.
3. מוסיפים את הבצל הירוק והבשר. מפוררים את הבשר היטב בעזרת כף עץ.
4. מבשלים על אש נמוכה 40 דקות ומתקנים תיבול במידת הצורך (אם הצטברו נוזלים יש לסנן את המסה).
5. מקררים את התערובת ורק אחר כך מוסיפים את הזיתים והביצים הקשות הקצוצות.
אוכל עולמי: בשרים לקרניבורים אמיתיים
מסע עולמי בקצב הסמבה: ראשונות מדרום אמריקה
מתכון לסלט דרום אמריקאי