כשמדובר באוכל ההולנדי תשכחו מדיאטה ותתמסרו לחלוטין לים חמאה חומה, ובמקרה של השבוע גם לאייקון ההולנדי המטוגן: הצ'יפס. רות יולס, עיתונאית ומחברת ספרי הבישול, אשר גדלה על רזי הקולינריה ההולנדית, מכניסה אותנו זה השבוע השלישי אל מטבחה ומלמדת כיצד להכין את המנות הקלאסיות אשר ליוו את ילדותה.
יולס מספרת שבביתה דגים היו חלק נכבד מהתפריט. בדרך כלל הדגים עברו אידוי קצר ומיד לאחר מכן הטביעו אותם בחמאה חומה. השבוע בחרה יולס לשתף במתכון המשפחתי לקציצות דגים שאותן אפשר לאכול חמות, פושרות או קרות. זהו מתכון מומלץ מאוד לארוחה בסגנון בופה.
לצד הקציצות שאימה נהגה להכין יולס מגלה את המתכון לצ'יפס ההולנדי המפורסם: "אמי נהגה להכין צ'יפס בנוסח הולנדי, דהיינו, הצ'יפס עובר טיגון ראשון עד שהוא כמעט מוכן, ולפני הארוחה מטגנים אותו שנית. כך מתקבל צ'יפס פריך וזהוב מבחוץ, ורך ולבן בפנים".
קציצות דגים
חומרים להכנת 15 קציצות
500 גרם פילה נסיכת הנילוס
3-4 תפוחי אדמה בינוניים
בצל בינוני
1 ביצה טרופה
כף חמאה רכה
3 כפות פטרוזיליה
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון טרי
מלח ופלפל
לטיגון
1/4 כוס שמן לטיגון ו-15 גרם חמאה
לרוטב רמולד:
6 כפות מיונז איכותי
3 נתחי אנשובי משומר בשמן קצוץ דק
1 כפית חרדל דיז'ון
1כפית פטרוזיליה קצוצה
1 כפית טרגון קצוץ (לא הכרחי)
2 כפיות מלפפון כבוש במלח קצוץ
2 כפיות צלפים קצוצים
אופן ההכנה:
1. מכניסים את פילה הדג לסיר בינוני ומבשלים על להבה קטנה עם מעט מאד מי-מלח, עם מכסה, כעשר דקות. מסננים ומרסקים בעזרת מזלג.
2 את תפוחי האדמה מבשלים בקליפתם. ממתינים שתפו"א יתקררו לחלוטין, מקלפים ומרסקים לחתיכות גסות (לא מרקם חלק לגמרי כמו פירה).
3. מגרדים את הבצל בחלק הגס של פומפייה ומסננים מהנוזלים המיותרים.
4. לקערה גדולה מכניסים את פילה הדג המרוסק יחד עם כל שאר המרכיבים והתבלינים ומערבבים היטב. מכניסים את התערובת למקרר למספר שעות.
5. כשתערובת הקציצות קרה מספיק מחממים במחבת עמוקה את רבע כוס שמן ו-15 גרם החמאה.
6. מערבבים את כל חומרי רוטב הרמולד ושומרים במקרר עד ההגשה. מגישים בכלי נפרד לצד הקציצות.
7. יוצרים קציצות בגודל הרצוי וכשהשמן חם דיו מטגנים את קציצות הדגים.
8.מערבבים את כל החומרים ושומרים במקרר עד ההגשה. מגישים בכלי נפרד לצד הקציצות.
צ'יפס הולנדי
חומרים ל-8 מנות:
16 תפוחי אדמה אדומים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לצ'יפס
קערת מי קרח מלוחים
שמן צמחי לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
1. משרים את הצ'יפס במי קרח במשך שעה. מייבשים היטב במגבת מטבח.
2. מחממים את השמן ומטגנים את תפוחי האדמה עד שהם מזהיבים קלות אבל עדיין לא מוכנים.
3. מוציאים בכף מחוררת ומעבירים למסננת.
4. לפני הארוחה מחממים שוב את השמן ומטגנים קצרות את הצ'יפס עד שיזהיב. חשוב לטגן בכל פעם כמות קטנה, כדי שהצ'יפס יישאר פריך והחתיכות לא יידבקו זו לזו.
מתכוני גבינה הולנדים
קינוחים מתוקים מהולנד
מאמן המטבח: צ'יפס של אלופים