בתחילת עונת הקיץ נכחתי בכנס קולינריה, שמפגיש את כל העוסקים בתחום לסיעור מוחות, היכרות עם חומרי גלם, ספקים ודיונים על טרנדים חדשים.
אני נכחתי בדיון בנושא קונדיטוריה ישראלית (כמתבקש). יותר מכל הבנתי, שלקונדיטוריה הישראלית צפוי עתיד מזהיר ולו בגלל העובדה שיש פה מגוון רב של חומרי גלם, בתי ספר שמקנים טכניקות ואנשים יצירתיים מאד. ובשילוב אותן הטכניקות האירופיות המצויינות, עם התעוזה הישראלית והחומרים המקומיים ניתן להגיע לצורות וטעמים מפתיעים וכיפיים. החלטתי להוכיח שהעניין אכן בר ביצוע, ואני מגישה לכם היום מתכון למאפה שלא תראו בחנויות המאפים בצרפת, אוסטריה או איטליה אבל אנחנו במזרח התיכון ופה זה מותר ואפילו מתבקש.
טארט קדאיף שוקולד פיסטוק
מעבר לטעם העשיר שכובש את החיך, במאפה הזה יש משחק מרקמים וטעמים מפתיעים שיגרמו לכם לרצות לישר ולישר עד שיגמר.
חומרים לתבנית טארט בגודל 35x11 (או למי שאין ברשותו תתאים גם תבנית עגולה נשלפת בקוטר 22)
חומרים לתחתית:
450 גר? אטריות קדאיף מופרדות
120 גר? חמאה מומסת
חומרים למלית:
125 גר? חמאה רכה
200 גר? שוקולד מריר
75 גר? סוכר (1/2 כוס)
2 ביצים גדולות טרופות
150 גר? קמח (1/3 1 כוסות)
חומרים לציפוי:
100 גר? שוקולד מריר מומס
50 גר? פיסטוק קלוי מלוח/ טבעי (לפי טעם)
חומרים לסירופ:
1 כוס מים רותחים
1/2 כוס סוכר
1 כף גדושה דבש/ סילאן/ סירופ מייפל
אופן ההכנה:
1. מפרידים היטב את אטריות הקדאיף בקריעות קלות בידיים. מכסים במגבת לחה.
2. בתוך קערה בינונית מערבבים היטב את הקדאיף והחמאה המומסת כך שהכל יספג היטב.
3. משטחים היטב ובאופן אחיד את התערובת על תבנית האפיה כך שתיווצר תחתית שעליה נמזוג את המלית. חשוב להצמיד את הקדאיף עד לשוליים העליונים של התבנית ממש כפי שעושים בכל טארט.
4. הכנת המלית: ממיסים את החמאה והשוקולד במיקרוגל בפולסים של 10 שניות תוך עירבוב בין לבין.
מכניסים את הסוכר וטורפים היטב (בעיקר כדי להמיס את הסוכר ולקרר את המסה).
מכניסים פנימה את הביצים וממשיכים לטרוף. מוסיפים בהדרגה את הקמח ומערבבים קלות עד להטמעה.
5. יוצקים את בלילת השוקולד על תחתית הקדאיף ואופים 30 דקות בחום של 180 מעלות במצב סטטי (ללא טורבו).
6. בינתיים ממיסים את השוקולד לציפוי וקוצצים דק בעזרת סכין גדולה את הפיסטוק. מי שמשתמש בפיסטוק טבעי כדאי לקלות לפני כן כ-5 דקות בתנור כדי לפתוח את הטעם והארומה. אני ממליצה לאזור אומץ ולהשתמש בפיסטוק קלוי מומלח מעורב עם טבעי.
7. בתום האפיה מוציאים מן התנור ומניחים על משטח קר למנוחה של כרבע שעה עד שהטארט מתייצב לחלוטין. מחלצים מן התבנית.
8. מבשלים את כל מרכיבי הסירופ על הגז רק עד תחילת רתיחה. מסירים מן האש ומצננים.
9. בוחרים כלי הגשה/ איחסון שגודלו כ-2 ס?מ יותר מהיקף התבנית שבה השתמשנו ויוצקים עליו מחצית מהסירופ המוכן.
מניחים את המאפה המוכן על הסירופ ועם הכמות הנותרת מספיגים את השוליים, נעזרים בכף.
10. שופכים מעל הטארט המוכן את השוקולד המומס ומפזרים מיד את הפיסטוק הקצוץ. מכניסים למקרר לחצי שעה להתייצבות.
11. מגישים.
עכשיו כשהעתיד נראה לא ברור, גם אני כמו כולם מייחלת לשקט, שלווה ורוגע באזורינו. ועם זאת אני עוד חולמת שבעוד כמה שנים ישבו יחד עמי האזור ויחלקו את המאפה הזה עם כוס קפה טוב, או אז אולי עוד יוותר לנו סיכוי קטן למזרח תיכון חדש, ומי יודע אולי גם לשלום, ונאמר אמן!
קסם אדמדם: עוגת הפטל של אורנה ואלה
טארט פקאן מהיר ואלגנטי
ניחוח עוגה: קרואפין במילוי קרם וניל