מרק, עוגה ועוגיות לשבירת צום יום כיפור

בבית הורי בניו יורק תמיד שברנו את הצום עם תפריט אמריקאי אשכנזי מסורתי - עוגת בבקה מעשה אמי וכוס תה מתוק, ואחר כך בייגל קלוי עם סלמון מעושן, גבינת שמנת פילדלפיה, סלט ביצים וקולסלואו. כעבור כמה שעות, נהגנו לאכול ארוחה בשרית מורכבת מהשאריות של הארוחה המפסקת. כך היה מדי שנה, עד שעליתי לארץ.

בייגל עם תוספות שונות עדיין נראה לי דרך קלה וכייפית לסיום הצום, וגם מחייה את המסורת של ילדותי עם הוריי, בבית הגדול ליד הים בניו יורק, אך במשך השנים פיתחתי עוד אופציות מצוינות לאקזיט של יום כיפור.

למשל, מרק וישיסואז מנחם, שכל כך טעים וכל כך פשוט להכנה וממש מרגיע, או מרק חרירה בגרסה טבעונית שגם הוא מתחשב בבטן. במקום בשר ופולי חומוס שמכבידים עלינו אחרי הצום, הוורסיה שלי כוללת שני סוגים של עדשים, מאש, שום צלוי ולימון פרסי שמחזקים את הקיבה והמערכת החיסונית גם יחד.

לרגעים הראשונים אחרי הצום, נסו את המתכון שלי לעוגת תפוז בזיגוג מרמלדת תפוז-וודקה. שימו לב - היא לא מכילה ביצים או מוצרי חלב. הסוג הזה של עוגות נהגה בתקופת הצנע בארצות הברית במלחמת העולם השנייה, בתקופה שביצים ומוצרי חלב נקנו רק בתלושים. אני מכינה אותה בדקות ספורות, בלי מיקסר, עם קמח מלא 70%.

אך למי שבכל זאת רוצה לשבור את הצום עם משהו מסורתי, אני כוללת בהמשך גם מתכון למעמול - עוגיות ממולאות תמרים של חברתי פסקל פרץ רובין, מתוך ספרה "נדוניה - הקשר העדתי המתוק", שמכיל מתכונים לדברי מתיקה מקשת העדות בארץ.

פסקל מסבירה שמעמולים הן עוגיות אופייניות למטבח המזרחי וניתן למוצאן במטבח המצרי, הכורדי, העיראקי, הטורקי, הספרדי, הבלקני והערבי. את המעמול נוהגים להכין בחגים ובאירועים חגיגיים, והן אידיאליות ליד כוס תה עם נענע לשבירת הצום.

• 30 גרם חמאה
• 4 כוסות כרישה, חצויה לאורך ופרוסה
• 4 כוסות תפוחי אדמה בהירים עם קליפה דקה, חתוכים לקוביות (לא מקולפים)
• מים
• מלח ופלפל לפי הטעם
• עירית או טרגון קצוצים לקישוט

1. ממיסים את החמאה ומטגנים את הכרישה עד שהיא מתרככת.

2. מוסיפים את תפוחי האדמה והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהירקות רכים.

3. בעזרת בלנדר מוט, או בבלנדר רגיל (ב-2 נאגלות), טוחנים את התערובת עד שהיא במרקם קרמי. אני אוהבת להשאיר כמה חתיכות. מקשטים בעירית קצוצה עם מספריים, מגישים חם או קר (אני אוהבת אותו חם).

• לשום הצלוי: 1 ראש שום בינוני
• כמה טיפות שמן זית
• קורט מלח ופלפל
• למרק: 3 כפות שמן זית
• 1בצל גדול קצוץ לקוביות
• 4 גבעולי סלרי אמריקאי
• 1/2 1 כוסות גזר חתוך לקוביות קטנות
• 1 שורש סלרי קטן, מקולף וקצוץ
• 250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות קטנות
• 1 תפוח אדמה גדול (300 גרם) קצוץ לקוביות קטנות
• 1/4 כוס עדשים ירוקות גדולות
• 1/4 כוס עדשים כתומות
• 1/4 כוס מאש
• 2 ליטר מים
• 2 כוסות עגבניות טריות מרוסקות על פומפייה
• 3-4 עלי מנגולד גדולים ויפים, קצוצים דק
• תבלינים ועשבי תיבול: 2 כפיות כמון
• 1/2 1 כפיות כורכום או יותר לפי הטעם
• 2 כפיות זרעי כוסברה לא כתושים
• 1/2 1 כפיות פפריקה מתוקה או מעושנת
• 1-2 לימון פרסי בהיר, מנוקב בסיכה (לא חובה)
• 1 כוס תערובת כוסברה ופטרוזיליה קצוצים
• מלח ופלפל לפי הטעם
• להגשה: מיץ לימון או רבעי לימון לפי הטעם

1. לשום קלוי: משמנים ראש שום בשמן זית ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. מפזרים מעט מלח עליו ואופים בתנור או טוסטר אובן מחומם ל-180 מעלות כ-30 דקות, או עד שהשום מתרכך. מסננים קצת ולוחצים על מחצית הראש להוצאת השום הרך (שומרים את היתר במקרר, אפשר למרוח אותו על טוסט או לתבול איתו תבשילים אחרים).

2. למרק: מחממים סיר גדול ומוסיפים את השמן ואחרי כמה שניות את הבצל. מטגנים כ-10 דקות, עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים. מוסיפים את יתר הירקות וממשיכים לטגן בבחישה מדי פעם, עוד כ-5 דקות. עכשיו מוסיפים את הקטניות, המים, העגבניות וכל התבלינים, כולל מחצית מהשום הקלוי (את המנגולד נוסיף יותר מאוחר). מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות (אין צורך להוציא את הקצף, רק לערבב אותו פנימה).

3. מוסיפים מנגולד ועשבי תיבול וממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות. מוציאים את הלימון הפרסי אם משתמשים, מתבלים במלח ופלפל ומגישים עם רבעי הלימון.

3 כוסות קמח מלא (רצוי כזה שמצוין עליו 70% קמח מלא)
1/2 1 כוסות סוכר חום (מהודק קלות לתוך כוס מדידה)
2 כפיות אבקת סודה
1 כפית מלח
1/2 1 כפיות של קליפת תפוז מגוררת
2 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי
2/3 כוסות שמן
2 כפות חומץ תפוחי עץ
1 כפית תמצית וניל אמיתית
לזיגוג: 1/2 כוס ריבת תפוזים (מרמלדה) ללא תוספת סוכר
3 כפות וודקה
1-2 כפות מים

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים שתי תבניות עגולות בקוטר 22 ס"מ בנייר אפיה ומשמנים קלות את הנייר.

2. בקערה אחת מערבבים קמח, סוכר חום, מלח וסודה.

3. בקערה שנייה מערבבים מיץ תפוזים, שמן, קליפת תפוז, חומץ ו-וניל. יוצקים לקערת החומרים היבשים ומערבבים עם מטרפת יד. יוצקים לתבניות ואופים כ-30-35 דקות.

4. מצננים את העוגה כ-20 דקות בתבניות. משתמשים בסכין סביב הדפנות על מנת לשחרר את העוגות ומניחים שכבה אחת על צלחת הגשה.

5. להכנת הזיגוג, מערבבים את הריבה, הוודקה והמים בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית כ-5 דקות, עד שהתערובת מבעבעת. בעזרת מברשת מורחים שכבה של זיגוג למעלה, מניחים את העוגה השנייה למעלה ויוצקים מעליהן את יתרת הזיגוג.

• למלית: 500 גרם תמרים מעוכים, או ממרח תמרים
• 100 גרם אגוזי מלך, קצוצים
• 1 כפית גדושה קינמון, טחון
• 3-2 טיפות מי זאהר (לא הכרחי)
• 2 כפיות שמן
• לבצק סולת: חצי כוס מים
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית מי ורדים
• חצי כוס שמן
• 3 וחצי כוסות קמח, מנופה
• 1 וחצי כוסות סולת
• 1 שקית אבקת אפייה
• 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• לבזיקה: בין חצי לשלושת רבעי כוס אבקת סוכר (לא חובה)

1. מניחים את התמרים המעוכים בקערה ומוסיפים את האגוזים, הקינמון, מי פריחת ההדרים והשמן. מערבבים בכף עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2. שמים בקערת מערבל חשמלי את הנוזלים ועליהם מוסיפים את החומרים היבשים ואת החמאה. מערבלים במהירות בינונית עם וו לישה עד לקבלת בצק רך ואחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כ-3 שעות במקרר.

3. לוקחים מעט מהבצק ומגלגלים לכדור. צרים באצבע גומה במרכז כל כדור וממלאים בכפית מהמלית המוכנה. סוגרים את הגומה על ידי משיכת קצות הבצק ומגלגלים לכדור. משטחים מעט את העוגיות בכף היד.

4. בעזרת מלקחיים קטנים (יעודיים) מעטרים את העוגייה בצביטות קלות סביב העוגיות ושתי צביטות על העוגייה. יוצרים שקעים קטנים ומאורכים שבעזרתם נצמדת אבקת הסוכר אל העוגיות.

5. מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך (170 מעלות) כ-30-25 דקות, או עד לגוון זהוב בהיר. מוציאים מהתנור וזורים מיד מחצית מכמות אבקת הסוכר. מצננים, וזורים על העוגיות אבקת סוכר בשנית.