שוברים את הצום: מרקים, עוגה ועוגיות מסורתיות

בבית הורי בניו יורק תמיד שברנו את הצום עם תפריט אמריקאי אשכנזי מסורתי: עוגת בבקה מעשה אמי וכוס תה מתוק, ואחר כך בייגל קלוי עם סלמון מעושן, גבינת שמנת תוצרת "פילדלפיה", סלט ביצים וקולסלואו (סלט כרוב). כעבור כמה שעות, נהגנו לאכול ארוחה בשרית מורכבת מהשאריות של הארוחה המפסקת. כך היה מדי שנה עד שעליתי לארץ.

בייגל עם תוספות שונות עדיין נראה לי דרך קלה וכייפית לסיום הצום, וגם מחייה את המסורת של ילדותי עם הוריי בבית הגדול ליד הים בניו יורק, אך במשך השנים פיתחתי עוד אופציות מצוינות לEXIT של יום כיפור. למשל, מרק וישיסואז מנחם, שכל כך טעים וכל כך פשוט להכנה וממש מרגיע את הקיבה, או מרק חרירה בגרסה טבעונית שגם הוא מתחשב בקיבה. במקום בשר ופולי חומוס שמכבידים על הקיבה הריקה, הוורסיה שלי כוללת שני סוגים של עדשים, מאש, שום צלוי ולימון פרסי שמחזקים את הקיבה והמערכת החיסונית גם יחד.

לרגעים הראשונים אחרי הצום, נסו את המתכון שלי לעוגת תפוז בזיגוג מרמלאדה תפוז ווודקה. שימו לב – היא לא מכילה ביצים או מוצרי חלב. הסוג הזה של עוגות נהגה בתקופת הצנע בארה"ב במלחמת העולם השנייה, בתקופה שביצים ומוצרי חלב נקנו רק בתלושים. אני מכינה אותה בדקות ספורות, בלי מיקסר, עם קמח מלא 70%. אך למי שבכל זאת רוצה לשבור את הצום עם משהו מסורתי, אני כוללת בהמשך גם מתכון ל"מעמול" –עוגיות ממולאות תמרים של חברתי פסקל פרץ רובין, שבדיוק עכשיו הוציאה ספר אפייה חדש. הספר נקרא "נדוניה"- הקשר העדתי המתוק" שמכיל מתכונים לדברי מתיקה מקשת העדות בארץ . פסקל מסבירה שמעמולים הן עוגיות אופייניות למטבח המזרחי וניתן למוצאן במטבח המצרי, הכורדי, העיראקי, התורכי, הספרדי, הבלקני והערבי. את המעמול נוהגים להכינן בחגים ובאירועים חגיגיים, והן אידיליות ביחד עם כוס תה עם נענע לשבירת הצום.

חומרים ל- 6-8 מנות:
30 גרם חמאה
4 כוסות כרישה, חצויה לאורך ופרוסה
4 כוסות תפוחי אדמה בהירים עם קליפה דקה, חתוכים לקוביות (לא מקולפים)
מים
מלח ופלפל לפי הטעם
עירית או טרגון קצוצים לקישוט

אופן ההכנה:
1. ממיסים את החמאה ומטגנים את הכרישה עד שהיא מתרככת.

2. מוסיפים את תפוחי האדמה והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהירקות רכים.

3. בעזרת בלנדר מוט, או בבלנדר רגיל (ב-2 נאגלות) , טוחנים את התערובת, עד שהיא במרקם קרמי . אני אוהבת להשאיר כמה חתיכות. מקשטים בעירית קצוצה עם מספריים, מגישים חם או קר (אני אוהבת אותו מוגש חם).

חומרים:
לשום הצלוי:
1 ראש שום בינוני
כמה טיפות שמן זית
קורט מלח ופלפל

למרק:
3 כפות שמן זית
1בצל גדול קצוץ לקוביות
4 גבעולי סלרי אמריקאי
1/2 1 כוסות גזר חתוך לקוביות קטנות
1 שורש סלרי קטן, מקולף וקצוץ
250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות קטנות
1 תפוח אדמה גדול (300 גרם) קצוץ לקוביות קטנות
1/4 כוס עדשים ירוקות גדולות
1/4 כוס עדשים כתומות
1/4 כוס מאש
2 ליטר מים
2 כוסות עגבניות טריות מרוסקות על פומפייה
3-4 עלי מנגולד גדולים ויפים, קצוצים דק

תבלינים ועשבי תיבול:
2 כפיות כמון
1/2 1 כפיות כורכום או יותר לפי הטעם
2 כפיות זרעי כוסברה לא כתושים
1/2 1 כפיות פפריקה מתוקה או מעושנת
1-2 לימון פרסי בהיר, מנוקב בסיכה (לא חובה)
1 כוס תערובת כוסברה ופטרוזיליה קצוצים
מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה:
מיץ לימון או רבעי לימון לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. לשום קלוי: משמנים ראש שום בשמן זית ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה. מפזרים מעט מלח עליו ואופים בתנור או טוסטר אובן מחומם ל-180 מעלות כ-30 דקות או עד שהשום מתרכך. מסננים קצת ולוחצים על מחצית הראש להוצאת השום הרך (שומרים את היתר במקרר, אפשר למרוח אותו על טוסט או לתיבול איתו תבשילים אחרים).

2. למרק: מחממים סיר גדול ומוסיפים את השמן ואחרי כמה שניות את הבצל. מטגנים כ-10 דקות עד שהבצל מתרכך ומתחיל להשחים. מוסיפים את יתר הירקות וממשיכים לטגן בבחישה מדי פעם עוד כ-5 דקות. עכשיו מוסיפים את הקטניות, המים, העגבניות וכל התבלינים כולל מחצית מהשום הקלוי. (את המנגולד נוסיף יותר מאוחר). מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות. (אין צורך להוציא את הקצף, רק לערבב אותו פנימה).

3. מוסיפים מנגולד ועשבי תיבול וממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות. מוציאים את הלימון הפרסי אם משתמשים, מתבלים במלח ופלפל ומגישים עם רבעי הלימון.

לעוגת שתי שכבות 22 ס"מ כ"א:
3 כוסות קמח מלא (רצוי כזה שמצוין עליו 70% קמח מלא)
1/2 1 כוסות סוכר חום (מהודק קלות לתוך כוס מדידה)
2 כפיות אבקת סודה
1 כפית מלח
1/2 1 כפיות של קליפת תפוז מגוררת
2 כוסות מיץ תפוזים סחוט טרי
2/3 כוסות שמן
2 כפות חומץ תפוחי עץ
1 כפית תמצית וניל אמיתית

לזיגוג:
1/2 כוס ריבת תפוזים (מרמלדה) ללא תוספת סוכר
3 כפות וודקה
1-2 כפות מים

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים שתי תבניות עגולות בקורט 22 ס"מ בנייר אפיה ומשמנים קלות את הנייר.

2. בקערה אחת מערבבים קמח, סוכר חום, מלח וסודה.

3. בקערה שנייה מערבבים מיץ תפוזים, שמן, קליפת תפוז, חומץ ווניל. יוצקים לקערת החומרים היבשים ומערבבים עם מטרפת יד. יוצקים לתבניות ואופים כ-30-35 דקות.

4. מצננים את העוגה כ-20 דקות בתבניות. משתמשים בסכין סביב הדפנות ע"מ לשחרר את העוגות ומניחים שכבה אחת על צלחת הגשה.

5. להכנת הזיגוג, מערבבים את הריבה, הוודקה והמים בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית כ-5 דקות, עד שהתערובת מבעבעת. בעזרת מברשת מורחים שכבה של זיגוג למעלה, מניחים את העוגה השנייה למעלה ויוצקים מעליהן את יתרת הזיגוג.

ל-60-50 עוגיות מ?ע?מו?ל

למלית:
500 גרם תמרים מעוכים, או ממרח תמרים
100 גרם אגוזי מלך, קצוצים
1 כפית גדושה קינמון, טחון
3-2 טיפות מי זאהר (לא הכרחי)
2 כפיות שמן

לבצק סולת:
חצי כוס מים
1 כפית תמצית וניל
1 כפית מי ורדים
חצי כוס שמן
3 וחצי כוסות קמח, מנופה
1 וחצי כוסות סולת
1 שקית אבקת אפייה
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

לבזיקה:
בין חצי לשלושת רבעי כוס אבקת סוכר) לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מניחים את התמרים המעוכים בקערה ומוסיפים את האגוזים, הקינמון, מי פריחת ההדרים והשמן. מערבבים בכף עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2.שמים בקערת מערבל חשמלי את הנוזלים ועליהם מוסיפים את החומרים היבשים ואת החמאה. מערבלים במהירות בינונית עם וו לישה עד לקבלת בצק רך ואחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כ-3 שעות במקרר.

3.לוקחים מעט מהבצק ומגלגלים לכדור. צרים באצבע גומה במרכז כל כדור וממלאים בכפית מהמלית המוכנה. סוגרים את הגומה על ידי משיכת קצות הבצק ומגלגלים לכדור. משטחים מעט את העוגיות בכף היד.

4.בעזרת מלקחיים קטנים (יעודיים) מעטרים את העוגייה בצביטות קלות סביב העוגיות ושתי צביטות על העוגייה. יוצרים שקעים קטנים ומאורכים שבעזרתם נצמדת אבקת הסוכר אל העוגיות.

מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני -נמוך (170 מעלות צ?) כ-30-25 דקות או עד לגוון זהוב בהיר. מוציאים מהתנור וזורים מיד מחצית מכמות אבקת הסוכר. מצננים, וזורים על העוגיות אבקת סוכר בשנית.


מתוך הספר "פסקל מגישה נדוניה – הקשר העדתי המתוק".

ארוחה בריאה לראש השנה
קציצות ירק עם המון טעם
קינוחים מתוקים בלי אשמה