פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: האם ניתן להקפיא גבינות וחלב?

      מה הדרך הכי טובה לקלף ג'ינג'ר, איך ממירים בין שמרים טריים ליבשים ולמה הכל מתקלקל גם במקרר? מקבץ שאלות למאמן המטבח

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

      שורש ג'ינג'ר על קרש חיתוך (ShutterStock)
      איך מקלפים אותו? (צילום: shutetsrtock)

      תומר שאל: מה הדרך הכי טובה לקלף ג'ינג'ר?
      בעיקרון לא חייבים לקלף ג'ינג'ר, בעיקר אם הוא טרי ויפה (כשהוא חלק, נפוח טיפה ואין ממנו בליטות צהובות). אם אתה מתעקש, אז קולפן הוא אופציה טובה אחת, למרות ששימוש בו גורם לאבדן של חלק מהשורש. יש שמשתמשים בכפית כדי לגרד את הקליפה, אני הכי אוהב להשתמש בגב של סכין. שים לב גם להכין את הג'ינג'ר לקילוף: לחתוך את החלקים הלא ישרים שלו ככה שיהיה לך מבנה אחיד ונוח לקילוף.

      חני שאלה: מה ההבדל בין שמרים יבשים לטריים? ואיך מחליפים ביניהם?

      שמרים יבשים הם שמרים טריים שעברו ייבוש – לכן הם תופסים 1/3 מהנפח המקורי שלהם. יש שטוענים ששמרים טריים מוסיפים יותר טעם בהשוואה ליבשים. היחס של השליש תופס בכל מה שקשור להמרות: אם צריך חצי חבילת שמרים טריים (25 גרם) בשביל להתפיח 500 גרם לחם, 7 גרם שמרים יבשים יעשו את אותה עבודה. כמו שבטח שמת לב היחס לא הכי מדויק, כלומר אם תשימי 6 גרם שמרים יבשים או 10 גרם שמרים יבשים, לא יהיה הבדל משמעותי (והשמרים הטריים עוד יותר סלחנים לטעויות דיוק כי הם מכילים פחות חומר פעיל).

      יניב שאל: למה דברים מתקלקלים אפילו במקרר?
      המקרר מספק טמפרטורה עקבית של 4 מעלות צלזיוס למוצרי המזון. בטמפרטורה זו, רוב החיידקים, השמרים, העובשים ושאר היצורים המיקרוסקופיים שנמצאים עכשיו מאחוריך, מצדדיך, מלפניך ומעלייך עובדים בקצב הרבה יותר איטי מזה שהם עובדים בו בדרך כלל, אבל הם עדיין עובדים. קלקול נוצר כשמישהו אוכל את האוכל שלך לפניך ומתחיל לפרק אותו (בגלל זה פירות וירקות מתרככים כל כך), ובמקרר הפעולה של הדברים הטורדניים האלו עדיין קיימת. לכן, מומלץ לא לדחוף דברים לפינות של המקרר ולהעזר בשיטת הפיפו (first in first out): למקם את מה שישן יותר קרוב לדלת כדי שיעשה בו שימוש במהרה.

      צלחת גבינות בפורטו (יח"צ , דן פרץ)
      עדיף בצלחת מאשר במקפיא (צילום: דן פרץ,יח"צ)

      טל שאלה: האם ניתן להקפיא גבינות וחלב?

      כן, הם יקפאו, אבל בדרך את תהרסי אותם. כשמקפיאים גבינות רכות – כמו קוטג', גבינה לבנה, פטה, וכמובן חלב טרי, נוצרים במוצר המוקפא גבישי קרח שהורסים את המבנה התאי שלו, לכן בעת ההפשרה הוא יגיר הרבה נוזלים (במקרה של הגבינות) או לא יהיה אחיד (במקרה של החלב) וגם יאבד את האופי המקורי שלו. יוצאות מן הכלל הן הגבינות הקשות, כמו למשל גבינת הפרמזן, שמכילה מעט מאוד מים ולכן שורדת הקפאה ללא נזק כה משמעותי.

      אריאלה שאלה: מה ההבדל בין תמצית וניל למשחת וניל לתמצית בטעם וניל?

      בתמצית ומשחת וניל יש וניל, בתמצית בטעם וניל יש רכיבים כימיקליים שנועדו לחקות את הטעם של הוניל. וניל הוא תרמיל של סחלב שגדל באזורים טרופיים כמו האי מדגסקר. כדי להפוך את התרמילים שלו לשמישים, צריך לקטוף אותם בדיוק במועד הנכון ואז להעבירם דרך תהליך ממושך של ייבוש ואחסון – כל אלו הופכים את הווניל ונגזרותיו למאוד יקרים. משחת הוניל נוצרת על ידי טחינת מקלות וניל שלמים לממרח – ומלבד המקלות המקוריים היא זו שמביאה הכי הרבה ניחוח ונילי למסיבה. תמצית וניל נוצרת על ידי השריית מקלות וניל באלכוהול, שמשחרר וסופג אליו את הטעמים הממכרים שלו. תמצית בטעם וניל נוצרת במפעל והיא כוללת מים ורכיבים כימיקליים שנמצאים בווניל המקורי (כמו למשל תרכובת שנקראת ונילין) אבל היא לעולם אף פעם בשום תרחיש או צורה לא תצליח להביא את אותו עושר, ארומה ויחודיות למנה. אגב, את אותו הדבר ניתן לומר על תמצית רום לעומת רום אמיתי.

      לא רק לשומרי כשרות: איך להמיר לפרווה?
      מאמן המטבח: למה הסלק לא מתרכך?
      מאמן המטבח: איך מכינים חזה הודו עסיסי?
      לבלוג של עז תלם: מאמן המטבח