אפייה למתקדמים: לחמי מחמצת

שלב א'
250 גרם צימוקים קטנים וכהים
300 גרם מים

שלב ב' – בסיס המחמצת
230 גרם קמח לחם
20 גרם קמח מלא

שלב ג'
בסיס המחמצת
230 גרם קמח לחם
20 גרם קמח מלא
250 גרם מים


אופן ההכנה:
1. שלב א': משרים צימוקים במים בכלי נקי סגור היטב למשך 4 ימים בטמפ' חדר מבלי לגעת.

2. שלב ב': מסננים וסוחטים היטב את הצימוקים לקבלת 250 גרם נוזל. מערבבים את הקמחים עם הנוזל ומניחים מכוסה ל- 4 שעות בטמפ' החדר.

3. מוסיפים את המים והקמחים לבסיס המחמצת ומערבבים היטב. מכסים ומניחים ל-12 שעות בטמפ' החדר. המחמצת מוכנה לעבודה ונשמרת במקרר. יש להאכיל את המחמצת לפחות פעמיים בשבוע.



רענון מחמצת נוזלית:
250 גרם מחמצת
125 גרם מים
115 גרם קמח לחם
10 גרם קמח מלא

אופן ההככנה:
1. מערבבים היטב ושומרים מכוסה 4 שעות בטמפ' חדר. מכניסים מכוסה למקרר עד למחרת.

חומרים
250 גרם מחמצת נוזלית
90 גרם מים
150 גרם קמח לחם
100 גרם קמח מלא


אופן ההכנה:
1. מוסיפים מים לקמחים למחמצת הנוזלית ולשים כ- 5 דקות.

2. מניחים מכוסה 3 שע'ות בטמפ' חדר ומכניסים למקרר ל- 12 שעות.

רענון מחמצת קשה:
מחמצת קשה – 100 גרם
מים – 100 גרם
קמח לחם – 125 גרם
קמח מלא – 75 גרם
להוסיף מים וקמחים למחמצת וללוש כ- 5 דקות. להניח מכוסה 3שעות בטמפ' חדר ולהכניס למקרר ל- 12 שעות.

ניתן להקפיא את המחמצות עד חודש. לפני השימוש יש להפשיר ולרענן את המחמצת.

חומרים ל-2 כיכרות:

500 גרם קמח לחם לבן
350-400 גרם מים
3 גרם שמרים
11 גרם מלח
50 גרם מחמצת נוזלית
110 גרם זיתי קלמטה
15 גרם שמן זית איכותי

אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו לישה מערבבים את המים הקמח השמרים והמחמצת 5 דקות במהירות נמוכה.

2. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח בצד כ 40-50 דקות בטמפרטורת החדר.

3. לאחר המנוחה לשים במיקסר בשנית כ -0 דקות במהירות נמוכה וחצי דקה נוספת במהירות בינונית.

4. מוסיפים את הזיתים ולשים כ-2 דקות נוספות, מזלפים את שמן זית בהדרגה ולשים את הבצק כדקה נוספת. מניחים את הבצק למנוחה של שעה.

5. מוציאים את האוויר ולשים שוב. מניחים שוב את הבצק בצד למנוחה של 45 דקות. מניחים את הבצק לתפיחה איטית לילה במקרר וביום למחרת מוציאים את הבצק החוצה ונותנים לו לנוח כ-15 דקות בטמפרטורת החדר.

6. יוצרים בעזרת הידיים כיכר לחם עגול במשקל של 400 גרם. נותנים לבצק תפיחה נוספת כ 40 דקות.

7. לשים אותו מעט ומעצבים חזרה את צורתו לכיכר לחם עגול. נותנים לבצד תפיחה נוספת של שעה בטמפרטורת החדר.

8. מכניסים את הלחם למקרר ל20 דקות. מחממים תנור לחום של 200 מעלות ואופים כ25-30 דקות. לאחר האפייה מברישים בשמן זית.

חומרים ל-2 כיכרות:
430 גרם קמח לחם לבן
40 גרם קמח שיפון
30 גרם קמח כפרי (T80)
80 גרם מחמצת נוזלית
11 גרם מלח
3 גרם שמרים
350 גרם מים
55 גרם מים
85 גרם אגוזים
85 גרם גבינה שוויצרית חתוכה לקוביות


אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו לישה מערבבים 350 גרם מים, קמח, שמרים ומחמצת במשך 5 דקות במהירות נמוכה.

2. עוטפים את הקערה ומניחים בצד למנוחה כ 40-50 דקות בטמפרטורת החדר.

3. לשים במיקסר עוד כ- 10 דקות במהירות נמוכה ו2 דקות נוספות במהירות בינונית.

4. מוסיפים את האגוזים והגבינה ולשים את הבצק כ 2-3 דקות נוספת. מוסיפים לאט את 55 גרם המים תוך כדי הלישה. מניחים את הבצק למנוחה נוספת של שעה.

5. לאחר המנוחה מוציאים את האוויר מהבצק ולשים מעט עם היד. מניחים שוב בצד למנוחה כ- 45 דקות נוספות.

6. יוצרים כיכר מהבצק במשקל 380 גרם כל כיכר.לשים את הבצק ומעצבים את צורתו לכיכר עגולה.

7. מניחים בצק לתפיחה נוספת של 30 דקות ולשים שוב מעט בעזרת היד, מעצבים בשנית את צורתו לכיכר עגולה. מניחים לתפיחה נוספת כשעה עד שעה ורבע.

8. מכניסים את הלחם למקרר ל10-15 דקות. מוציאים מהמקרר ומפזרים מעט גבינה מעל. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ואופים את הלחם כ25 דקות על תבנית עם נייר אפייה.

חומרים ל-4 כיכרות
900 גרם קמח לחם לבן
100 גרם קמח שיפון
150 גרם מחמצת נוזלית
21 גרם מלח
5 גרם שמרים
700 גרם מים

להוספה תוך כדי לישה
50 גרם מים


אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו לישה מערבבים את המים, הקמח, השמרים והמחמצת במשך 5 דקות על מהירות נמוכה.

2. עוטפים את הקערה ומניחים לבצק לנוח כ 40-50 דקות בטמפרטורת החדר.

3. לשים במיקסר עוד 10 דקות במהירות נמוכה ו2 דקות במהירות בינונית.

4. מוסיפים 55 גרם מים בזילוף איטי תוך כדי לישה. מניחים את הבצק לנוח כשעה.

5. לאחר המנוחה מוציאים את האוויר מהבצק בעזרת היד ולשים אותו מעט. מניחים בצד למנוחה נוספת של 45 דקות.

6. מוציאים אוויר בשנית מהבצק ומכניסים למקרר ללילה שלם. מוציאם מהמקרר ומחלקים את הבצק למנות של 500 גרם.

7.לשים מעט בעזרת היד כל גוש בצק מעצבים את צורתו למרובע. מתפיחים כשעה עד שעה ורבע בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים לקירור כ 15 דקות.

8. מחממים תנור לחום של 250 מעלות ואופים על גבי תבנית עם נייר אפייה כ30 דקות לכיכר.

מתכון ללחם שיפון של לחם ארז
לחמניות מממולאות בזיתים ורוזמרין
מתכון ללחם תירס

ג'וליאן להרמה, צרפתי הדוק, מאסטר בייקרי ואחד מהמומחים הגדולים בעולם באפיית לחם- סוגים שונים של קמחים ולחמים מכל רחבי העולם. המאסטר זכה בפרסים יוקרתיים בתחרויות בין לאומיות בנורווגיה וקנדה בנושא אפיית לחם בגזרת איכות הלחם והיצירתיות. להרמה יבקר בארץ ויעביר קורס אפייה בדן גורמה. הקורס יפתח לשני מחזורים: מחזור ראשון ב9-11 וקורס נוסף מה12-13 בנובמבר. את נפלאות האפייה יעביר בבית הספר הגבוה לקולינריה דן גורמה תל אביב מיסודה של רשת אורט ורשת מלונות דן גורמה.

להרשמה: 1-700-502-999