דווקא על רקע פרסום רשת הסופרים החדשה של קופיקס, שתמכור את כל מוצריה ב-5 שקלים, ישנו תהליך הפוך במהלכו צצות להן מעדניות חדשות ששמות דגש דווקא על אוכל מקומי, טרי ומשמעותית פחות זול. בדומה למעדניית ביסל'ה שפתחה סניף לא רחוק ממנה, כך גם במעדניית אלגריה, גאים לתת קונטרה. המעדנייה הקטנה שנחבאת לה בצפון רחוב אבן גבירול בתל אביב וצברה לעצמה קהל מעריצים לא קטן, שייכת למאיה אלוני (38) ומיקי סלע (40). כבר למעלה משנה שהמקום פועל בשקט בשקט, מציע שלל מוצרים מגוונים שהמשותף לכולם הוא הטריות והמקומיות.
אלוני וסלע עברו כברת דרך לפני שהגיעו לניהול משותף של המעדנייה. השניים הכירו כשעבדו בקפה שיין בתל אביב. בהמשך, התפצלו דרכיהם עד שנפגשו שוב והחליטו להכנס כשותפים שנותנים את הבמה ליצרנים המקומיים. "אני לא שפית", מצהירה על עצמה אלוני. " אני גם לא טבעונית. אבל אני יודעת מה יש לי בצלחת ואוכל מעובד לא ייכנס אליי".
איך הגעת לאוכל בריא?
הגעתי לתחום דרך חברים ובמקביל הבנתי שחלב לא עושה לי טוב. הורדתי גם בבשר ובלחם לבן, זה היה תהליך של ניסוי וטעייה עם הגוף. אני לא מוגדרת כטבעונית אבל אוכלת במינונים נכונים שהגוף שלי מבקש. אם אני רוצה בשר אני יודעת איפה להשיג אבל אוכלת פעם בכמה זמן". השניים חיפשו לפתוח מקום והגיעו ל"פאניה", חנות לחם שהייתה במקום. "ראיתי פוטנציאל במקום הזה אבל לא רק במכירת לחם אלא בכל תחום האוכל. אמרנו שנתחיל להתגלגל. ואז מאוד קרץ לי כי כבר הכרתי אנשים שעושים דברים מיוחדים, והמון מוצרים טבעוניים". השם אלגריה הוענק על שם אמה של אלוני שנפטרה. השניים גם השאירו את השלט שמציין שמדובר בחנות לחם " כי המשכנו את הדרך", היא מסבירה.
יחד עם זאת הם לא הסתפקו בחנות לחם. "באנו מעולם השירות וידענו שמה שחסר זה האוכל האיכותי לקחת הביתה", היא מסבירה. "אירחנו כל כך הרבה שנים ובסופו של דבר אני חושבת שהכי כיף לארח בבית ולא לכל אחד יש זמן לבשל. כולנו עובדים ובערב מתחשק משהו איכותי בבית ולא אוכל קפוא מהסופר. כיף לי לחדש לאנשים. יש לנו יינות ישראלים מתחלפים ויצרנים חדשים, ליקר משמשים של ילקוט הרועים למשל, מוצרים של אורי מאיר צ'זיק שהוא הסטוריון ותזונאי ולימד אותי הרבה ומקשר אותי להרבה אנשים מקסימים. פתאום אני מבינה מה זה אוכל מקומי וכמה הוא חשוב לנו וגם לכלכלה".
אז למה המחירים שלו כל כך יקרים?
כי האישורים מטורפים, להחזיק את האדמה, העובדים. הכל פה יקר ובגלל זה אני מנסה לעבוד ישירות מול היצרן. גם אם אני רוצה להביא לפה מרקים חמים או מישהי שתייצר בורקסים גם אם ישארו לי שני בורקסים בסוף היום שלא קנו - הפסדתי. לכמות קטנה זה לא שווה. מה שבמקפיא נקנה במהירות ואני יודעת שיש לזה חיי מדף. אם אין חיי מדף, אי אפשר לעמוד בבלאי. הבעיה היא שמוצרים אורגניים וחומרי גלם טובים הם מאוד יקרים. אבל אני חושבת שככל שיהיה יותר היצע וביקוש הדברים יוזלו. ובגלל זה אני מבקשת עוד דברים מהיצרנים שיוכלו להגדיל את הסל ולהוזיל עלויות. אני אוהבת לעבוד אתם ביחד ולתת להם רעיונות לאופן שבו אפשר לעשות את זה". במקום משתדלים מאוד לתת את הבמה ליצרנים ולמגדלים ובעתיד אף מתכננים להדפיס מתכונים שמשלבים את המוצרים השונים על השקיות במקום.
דווקא בשל המסירות וההשקעה של אלוני לקידום האוכל המקומי, היא מתוסכלת על כך שכועסים על המחיר מבלי לדעת מה עומד מאחוריו. "באים אליי ואומרים לי שבהשוואה לקופיקס זה יקר", אומרת אלוני. "אבל אנחנו וקופיקס זה שני דברים שונים לחלוטין. יכול להיות שאפשר להכין דברים בחמישה שקלים ולהרוויח. אבל משנים של נסיון בתחום עם ההוצאות על הארנונה, העירייה, העובדים, זה בעייתי. אני אמנם מורידה בפניהם את הכובע, אבל רוצה להשפיע, שאנשים יחפשו, יסתכלו טוב טוב מה הם קונים, שיבדקו שזה מהארץ כי יש לנו דברים מדהימים. בא לי שיותר מקומות יקנו וייצרו אוכל מקומי ואני חושבת שהשוק הזה בישראל יוכל לשגשג".
על מדפי המעדניה מגוון מוצרים כמו לחמי מחמצת של מאפיית מרגוזה ומאפיית האופים הכוללים לחמים ללא סוכר או שמרים, לחמים מ-100 % שיפון, לחם זיתים עם עשבי תיבול, לחם חיטה מלאה ועוד (21-26 שקלים). כמו כן בחנות שמני זית שונים במחירים שבין 42-48 שקלים, ממרחים שונים כגון עגבניות מיובשות, ממרח לימונים, ארטישוק ירושלמי ושעועית לוביה ועוד. במקום גם חליטות עשבים עונתיות, קישים טבעוניים על בסיס כוסמין מלא עם קרם קשיו וירקות עונתיים, קיש צמחוני של ברוקולי או אנטיפסטי, קיש בצלים צרפתי (64-79 שקלים לקיש משפחתי). אוכל מוכן מסייטן כמו סייטן ברביקיו, לזניה בולונז מאטריות קמח מלא עם סייטן ( 49-52 שקלים למנה זוגית). קציצות טבעוניות עדשים מונבטות ברוטב חלב קוקוס קארי תאילנדי או ברוטב עגבניות ביתי (54-58 שקלים למנה זוגית) ועוד.
הפנטזיה: לאגד את היצרנים
כחלק מהעבודה אלוני נמצאת בקשר מתמיד עם יצרנים קטנים. " הקטע הוא החבילה. שבמקום אחד יש גם לחם, גם ממרחים ויין". כדי להגיע לכמה שיותר יצרנים היא מרבה ליצור קשר ולייצר אקלקטיות. "כך אפשר ליצור לכל אחד את הסל הדרוש לו: יין, עוגיות, שמן זית, רוטב עגבניות ובמקביל גם פינוק עוגה מגניבה. ככה יוצא שיש הרבה יצרנים תחת קורת גג אחת. המקום הזה הוא בעצם הקניין הפרטי של הלקוח".
מה הפנטזיה שלך?
שיצרנים מתחילים יוכלו לייצר ביומיום דברים טריים ויהיה לי את הקהל בשביל לאגד את כולם.
את מרגישה שעסק קטון יכול באמת להתפתח ולגדול?
הוא גדל בצעדים קטנטנים מבחינה כספית. ברגע שיהיה לי עוד קהל אוכל לעשות עוד דברים. כרגע זה לא אפשרי כי הטריות חשובה לי וגם האסתטיות. אני יכולה להעמיס פה דברים לא קשורים, אבל אני עובדת מאוד בזהירות על המלאי שהכל יהיה באמת נכון ולא ייזרק.
אלגריה. רחוב אבן גבירול 165, תל אביב. 03-613-6964 שעות פתיחה: א'-ה' 8-20 ו' 8-1530
