פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זן נדיר: מתכונים עם עשבי חורף מיוחדים

      הגשמים שהגיעו מוקדם גרמו לעשבים נדירים להפציע גם בשוק. פליקס רוזנטל ממסעדת חאן מנולי ביפו מבשל סלטים ותבשילים שמשודרגים על ידי טעמים מינרליים עמוקים של אספרגוס בר, חרחבינה ותרד ותורכי

      מתכוני עשבים חורפיים של חאן מנולי (נמרוד סונדרס)
      סלט פריקי (צילום: נמרוד סונדרס)

      סלט פריקי

      סלט שמורכב מחיטה ירוקה מעושנת (פריקי), מעט פלפל ירוק חריף, בצל סגול, פטרוזיליה, נענע ובחורף אנחנו מוסיפים עלי חרחבינה. עלים אלו מגעים אלינו רק בחורף. בקיץ הצמח הזה הוא קוץ שמתפתח במהלך החורף לסוג של שושנת עלים. עלים אלו מאופיינים בטעמים ייחודיים של מרירות, חריפות ומינרליות משגעת. הערבים נוהגים לקחת את עלי החרחיבנה, לקצוץ ולהוסיף ליוגורט יחד עם שום כתוש וגרידת לימון. את היוגורט ניתן להוסיף על סלט הפריקי.

      מצרכים:
      200 גרם פריקי (חיטה ירוקה מעושנת)
      3 ליטר מים מסוננים
      פלפל ירוק חריף (לפי הטעם)
      1 בצל סגול
      1 חופן פטרוזליה
      1 חופן נענע
      1 חופן חרחיבנה

      1 גביע יוגורט עזים
      2 שיני שום
      1 לימון
      מעט חרחבינה

      אופן הכנה:
      1. מחמים סיר בעל תחתית עבה. בוזקים שמן זית ומטגנים את הפריקי מעט.

      2. מוספים מים, ומכסים עם ניר אפייה או פרגמנט. מבשלים כ -17 דקות עד שהנוזלים מתאדים.

      3. מורידים מהאש ומפזרים על מגש לצורך קירור. במקביל, בעזרת סכין חדה קוצצים את הבצל, פטרוזיליה, פלפל ירוק, נענע וחרחרבינה.

      4. להכנת היוגורט: מוסיפים מעט חרחרבינה, מגרדים את השום וסוחטים הלימון.

      5. מוספים שמן זית, טורפים היטב בעזרת מטרפה ומכניסים למקרר.

      6. הרכבת הסלט: כשהפריקי קר, מוספים את כל המרכיבים הקצוצים ומטבלים בהמון שמן זית ומיץ לימון. (התוצאה שאמורה להתקבל היא סלט בגוונים דומיננטיים של ירוק).
      מעל מניחים כפית מהיוגורט.

      מתכוני עשבים חורפיים של חאן מנולי (נמרוד סונדרס)
      סלט בורגול אספרגוס בר וקלמרי

      סלט בורגול אספרגוס בר וקלמרי

      אספרגוס בר גדל אצלנו בשני סבבים. הראשון, בדיוק עכשיו עם תחילת החורף כשיורד היורה ובסוף החורף, במלקוש. אספרגוס הבר קשה לזיהוי מכיוון שהוא צומח בסבך קוצים ועל כן הוא יחסית נדיר בשוק. אנחנו חולטים אותו במי מלח, חוצים ומשלבים יחד עם קלמרי.

      מצרכים ל-4 מנות:
      200 גרם בורגול בינוני
      כוס מים רותחים

      לאספרגוס:
      600 מ"ל מים
      2 חופנים של מלח ים
      צרור אספרגוס בר

      1 עגבניה
      1נענע
      צרור פטרוזיליה

      לקלמרי
      400 גרם קלמרי טרי
      שמן זית

      לתיבול:
      מיץ מ-1 לימון
      שמן זית
      מעט מלח ים


      אופן הכנה:
      1. שמים בורגול בקערה ומוסיפים מים רותחים מעט מעל קו הבורגול (יחס של 240 מ"ל בורגול על 250 מ"ל מים רותחים).

      2. מכסים בניילון נצמד ומשהים כ-15 דקות, עד שהמים יספגו לתוך הבורגול ומתקבלת מסה דביקה ולא אחידה.

      3. מניחים סיר על האש ומרתיחים מים עם חופן נדיב של מלח. כשהמים רותחים מכניסים את האספרגוס, חופן קטן בכל פעם (לא את כל הצרור בבת אחת). לאחר חצי דקה מעברים למי קרח שהכנו מראש בכדי לעצור את הבישול.

      4. מייבשים את האספרגוס במגבת מטבח.

      5. במקביל קוצצים לקוביות את העגבניה. קוצצים דק מאד את עשבי התיבול וחותכים כל אספרגוס לשניים.

      6. במחבת חמה עם שמן זית מקפיצים קלמרי נקי
      (למספר דקות, לא בישול ארוך מידי).


      7. מערבבים את כל מרכיבי הסלט יחד. מתבלים בשמן זית מיץ לימון ומעט מלח ים. מגישים.

      מתכוני עשבים חורפיים של חאן מנולי (נמרוד סונדרס)
      תבשיל תפוח אדמה ותרד תורכי

      תבשיל תפוח אדמה ותרד תורכי

      תרד תורכי הוא זן שגדל רק בחורף, ענפיו רכים ומעבר לזה הגבעול שלו רך יחסית וממש לא מריר. לכן, לא צריך להפריד אותו מהעלה וניתן לבשל אותו. גדולתו בכך שהוא מוסיף טעמים מינרליים מצוינים לכל תבשיל.

      מצרכים:
      4 תפוחי אדמה מזו בלו ליפס
      צרור תרד תורכי
      100 מ"ל מים
      שמן זית
      מלח ים

      גוש פרמזן מגורד
      100 גרם חמאה


      אופן הכנה:

      1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד ריכוך ברתיחה עדינה. חשוב שלא יהיה בעבוע חזק מידי.

      2. בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים רוחצים היטב את התרד ומחממים סיר בעל תחתית עבה לשם חליטת התרד.

      3. מחממים בסיר מעט מים. מניחים את התרד ומתחילים לקפל אותו אל תוך עצמו בעזרת מלקחיים עד שהוא חלוט ורך לחלוטין (תהליך החליטה יוציא המון נוזלים מהתרד).

      4. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה המבושלים, חוצים לשניים ומוספים לסיר התרד.

      5. ממשיכים לבשל למשך 10 דקות נוספות על אש נמוכה.

      6. מוסיפים חמאה ושמן זית מערבבים. מגרדים מעל פרמזן לפני ההגשה.

      אוכלים בריא: גשם של עדשים
      אגסים של סתיו
      חורף איטלקי: מתכוני פסטה שווים