רואים כפול: התרמיל שמבשר את בוא האביב

עתידות: בקרוב תפגשו מתכונים שמדברים על תבשיל פול ירוק וארטישוק/בקר/טלה או אורז עם פול/מרק פול/סלט פול. ככה זה כשפסח מתקרב, ואיתו זמנה היפה של אחת הקטניות הפופולריות והחשובות בעולם.

רגע לפני שכל הדודים הדודות והסבתות והסבים מתחילים לריב מי יארח בערב החג , מי יבשל ומי ישטוף כלים, בואו נעשה סדר בפול. בכל תרמיל פול יש עד עשרה זרעים, כשגודל הזרעים משתנה בתורו לפי הזן. הוא בא בשתי צורות: ירוק ויבש.

הפול הירוק הוא זרעים מתרמילים צעירים שלא הגיעו לבשלות מלאה – כלומר, התרמילים נקטפו מהצמח לפני שהספיקו להתפתח במלואם. עכשיו הוא נמצא בשיא עונתו בשווקים ברחבי הארץ. כשהוא לא בעונה, ניתן לרכוש פולים ירוקים קפואים, שמתנהגים יפה מאוד בתבשילים אבל אין להם את אותה רעננות של הטרי (משמעותי יותר במנות סלטים).

בהמשך ישיר, הפול היבש מכיל את כל מה שנדרש כדי להנביט דור חדש של פולים, והוא נקטף כשהזרעים גדולים יותר ובעלי הרכב תזונתי שונה. כמו במקרה של השעועית והחומוס, פולי הפול הבשלים מיובשים ונדרשת השריה במים כדי לרככו ולהרגיע חלק מתופעות הלוואי שהוא מעורר במעיים.


איך בוחרים, מטפלים ומבשלים עם פול?

זה לא במקרה שבהרבה ממנות החג המסורתיות, מאלו של עדות פרס ועיראק עד לצד השני של העולם הערבי, בטוניס ומרוקו, תוכלו למצוא את הפול. למעשה, זוהי אחת מהקטניות הראשונות שבני האדם למדו ללקט מהטבע, לתרבת ולגדל. גם אופי השימוש בו היה נרחב ביותר, וכבר בתנ"ך מתוארים תבשילי פולים שהוגשו לצד חמאה וטוסט ואפילו לחם פול עם שלל דגנים.

בזמן שהפול הירוק הוא כוכב על כאן בארץ, דווקא הפול היבש נראה שנדחק לשוליים, ומשמש רק בתור תוספות לחומוס קומפלט ותו לא. אצל שכנינו מדרום, במצרים, אין בוקר שלא נפתח בפול מדמס, המנה הלאומית, שמכילה פולים יבשים בבישול ארוך, שהגיעו לרמת הנימוחות המושלמת, שמתובלים במיץ לימון, שמן זית, שום, כמון, וזהו (יש המוסיפים פלפל חריף, זרעי כוסברה וגם עשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה וכוסברה למסיבה). זו מנה משביעה ומנחמת שלא מחייבת טחינה גולמית, אבל יש כאלו שמוסיפים אותה, כמו למשל יהלומה לוי בביסטרון שלה.

עשרות מתכונים עם פול

הפול הוא גם הקטניה המקורית להכנת הפלאפל, או בשמו הנוסף: טעמיה. להכנתה לוקחים פול לבן, משרים ואז טוחנים טוב טוב (פעם במכתש ועלי, היום במעבד מזון) עם תבלינים שונים, עשבי תיבול, בצל ושום, ואז התערובת נכנסת לטיגון עמוק עד שהחלק החיצוני מזהיב יפה והחלק הפנימי מתרכך בדיוק במידה.

את הפול היבש אפשר גם להשרות ואז לקלות ולקבל חטיף פריך, ולהשתמש בו להכנת מרקים, תבשילים ואפילו קציצות.

אלרגיה לפול, או favism בלועזית היא תופעה מוכרת בקרב עמי המזרח התיכון ודרום הים התיכון ובפרט בקרב יוצאי העדות העיראקיות והכורדיות. זוהי אלרגיה תורשתית אשר לסובלים ממנה יש חוסר באנזים מסוים אשר מפרק שתי תרכובות ספציפיות בפולי הפול (וגם בפרח של הצמח), העונות לשם ויסין וקונו?יסין. כשהתרכובות הללו לא מפורקות כהלכה הן פוגעות בתאי הדם האדומים ועשויים לגרום לאנמיה, הרס של תאי דם ואף מוות במקרים קיצוניים. מצד השני של אותו מטבע, אנשים עם אלרגיה לפול הראו עמידות גבוהה יותר לטפילי המלריה, מחלה מועברת על ידי יתושים שהייתה נפוצה וקטלנית מאוד עד שנות ה-50 של המאה הקודמת.


לעוד טורים של ההיסטוריה של האוכל