פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מסיבת קטניות: מקבץ שאלות שעועית

      האם אפשר לבשל שעועית יתר על המידה, למה שעועית עושה גזים והאם אפשר לאכול שעועית מש מיד לאחר ההשריה מבלי לבשל? מאמן המטבח במקבץ שאלות שעועית

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

      סלט שעועית לבנה (נמרוד סונדרס)
      לא לבשל יותר מדי. שעועית לבנה (צילום: נמרוד סונדרס)

      יאיר שאל: עוז שלום, רציתי לבשל שעועית לבנה כדי להפוך אותה לממרח, אבל אחרי שעה של בישול היא התפרקה לגמרי והפכה למרק. המתכון לפיו עבדתי ביקש לבשל אותה בהרבה מים. מה אפשר לעשות כדי להציל את המצב?

      התשובה:

      ראשית כל, זה אומר שהשעועית בה השתמשת היא שעועית טרייה יחסית: ככל שהשעועית יותר ישנה, כך זמן הבישול שלה מתארך. כלל האצבע הזה נכון גם לגבי פול, חומוס ועוד קטניות שדורשות השרייה למשך הלילה.

      מה שקרה במקרה שציינת, הוא שבישלת את השעועית יותר מדי, כלומר, העמילנים שבה ספגו כמות גדולה של נוזלים ברמה שקרעה את קליפת השעועיות וגרמה להן לאבד את המבנה שלהן. ראשית כל, אציין שמה שקיבלת הוא מרק נימוח ועדין, שכל מה שצריך זה לערבב אליו קצת שמן זית, מלח ותבלינים ולהגיש כמו שהוא (מה שנקרא טעות משמחת).

      שנית, רצית ממרח שעועית, אבל מהתיאור שלך נראה שאי אפשר יהיה להפוך אותה לממרח. לו היית מבשל את השעועית בפחות נוזלים והיית מגיע לשלב שבו הן מתפרקות, מצבך היה מצוין, והיית מקבל ממרח שעועית נטול מאמץ – שצריך רק שמן זית מלח, לימון ואולי גם שום כתוש בשביל לעבוד מצוין. להבא שים על כל כוס שעועית מושרית 2.5 כוסות מים – ובמידת הצורך תוסיף עוד רק אם חסרים נוזלים.

      מכיוון שבישלת בהרבה מים, השעועית התפרקה לך לחלוטין וזה מצב שאי אפשר להציל. חומר הגלם שבידך עדיין בעל מעלות קולינריות – אני הייתי מטגן במחבת נפרדת הרבה בצל, עם ממרח קארי אדום או אבקת קארי, ואז בוחש פנימה אל מרק השעועית ביחד עם חלב קוקוס ורוטב דגים או סויה כדי לקבל מרק אסיאתי מגניב, או לחילופין הולך לכיוון המקסיקני ומוסיף צ'ילי, שום, כוסברה ובצל סגול מטוגן.

      שעועית שחורה (נמרוד סונדרס)
      ממשיכה לטייל במערכת העיכול. שעועית שחורה (צילום: נמרוד סונדרס)

      אלי שאל: למה שעועית עושה גזים? ומה אפשר לעשות כדי לצמצם את התופעה?

      התשובה: שעועית בפרט וקטניות בכלל מכילים מיני סוכרים בשם oligosaccharides. בקיבותינו אין את האנזימים הדרושים כדי לפרק אותם באופן יעיל, ולכן הם ממשיכים לטייל במערכת העיכול אל המעיים. במעיים שוכנים חיידקים שזוללים אותם ומפרקים אותם לגורמים. במהלך תהליך התסיסה הזה משתחררים גם תוצרי לוואי, כמו גז מתאן ופחמן דו חמצני – והדרך היחידה של הגז הזה החוצה היא... אתה כבר יודע.

      יש הרבה תאוריות בנוגע לצמצום יצירת הגזים שנגרמת מאכילת שעועית. מדען האוכל הארולד מקגי מציע שתיים שהן מוכחות: הראשונה היא בישול ארוך, או בקיצור חמין, במהלכו מתפרקים האוליגו-סוכרים, וגם דפנות התאים (שגם גורמות לגזים) למולקולות שלגוף שלנו יותר קל לעבד. הדרך השנייה היא הנבטה – כשהזרע משנה אופיו והופך לנבט הוא ממיר את האוליגו-סוכרים לפחמימות יותר ידידותיות לעיכול. תהליך ההנבטה של שעועית דומה לזה של קטניות גדולות אחרות כמו חומוס – וזה כבר נושא שכתבו עליו כתבה אחרת.

      משה שאל: האם אפשר לאכול שעועית מש אחרי השריה בלבד?

      התשובה: אפשר אבל לא מומלץ – מכיוון שעדיין יהיה לה את הטעם הגולמי של קטניה לא מבושלת. ברגע שהשרית את המש, אפשר להנביט אותה, לקלות אותה או כמובן לבשל אותה (מה גם שבשביל בישול היא אינה חייבת בהשריה).


      לכל הטורים של מאמן המטבח
      לבלוג של עז תלם