קינוחי גבינה של לחמים

קינוח חגיגי – שכבות קרם פרש עדין עם בצק ברטון עשיר ומלמעלה זר פירות העונה.

חומרים לקערת זכוכית קוטר 17 גובה 9 ס"מ
לבצק ברטון
180 גרם חמאה בטמפ' החדר (לפי הסימונים על האריזה)
180 גרם סוכר (כוס פחות שתי כפות)
90 גרם חלמונים (4 חלמונים מביצים בגודל L)
250 גרם קמח (כוס וחצי +4 כפות)
9 גרם אבקת אפיה (3 כפיות)
23 גרם מלח (כף+2 כפיות שטוחות)
8 גרם סודה לשתייה (3 כפיות)

קרם למילוי
300 גרם שמנת חמוצה
65 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס+2 כפיות)
תכולה של 1/2 מקל וניל
8 גרם ג'לטין (כף שטוחה)
50 גרם מים קרים (1/4 כוס)
300 גרם שמנת מתוקה

לקישוט
פירות טריים חתוכים
ריבת משמש (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. במיקסר (וו-גיטרה) מערבבים חמאה וסוכר עד למרקם רך ואחיד.

2. מוסיפים את החלמונים בהדרגה. מערבבים עד שהחלמונים נטמעים והתערובת חלקה.

3. מנפים יחד קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה. מוסיפים מלח ומערבבים.

4. מוסיפים את תערובת הקמח בשתי מנות למיקסר. מערבבים רק עד שמתקבל בצק רך. לא להגזים בערבוב.

5. אורזים את הבצק בניילון נצמד ומשטחים אותו. מקררים מספר שעות במקרר.

6. מרדדים את הבצק הקר לעובי 0.5 ס"מ על נייר אפייה.

7. אופים את הבצק המרודד בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ-15-20 דק' עד לצבע זהוב עמוק.

8. כשהבצק יוצא מהתנור קורצים 2 עיגולים בקוטר הקערה. מניחים לצינון.

9. מערבבים ג'לטין ומים קרים ומניחים בצד. הג'לטין חייב לספוג את המים היטב לפני שעובדים איתו.

10. מערבבים בקערה שמנת חמוצה עם אבקת סוכר עד לקרם חלק. חוצים את מקל הוניל לאורכו, מרוקנים את הגרגרים בעזרת סכין ומוסיפים לשמנת החמוצה. מערבבים.

11. מקציפים שמנת מתוקה במיקסר לקצפת רכה.

12. ממיסים ג'לטין במיקרוגל לנוזל צלול וחם (כ-60 מעלות).

13. מערבבים 2 כפות מתערובת השמנת החמוצה לג'לטין המומס ומערבבים. מחזירים את הג'לטין המעורבב חזרה לתערובת השמנת החמוצה ומערבבים במהירות.

14. מוסיפים את השמנת המוקצפת בהדרגה לתערובת השמנת החמוצה. מערבבים בעדינות באמצעות מטרפה. מוזגים לקערה כשליש מכמות הקרם. מכסים בעיגול בצק. מוזגים עוד כשליש מהקרם ומכסים בעיגול בצק נוסף.
מוזגים את יתרת הקרם, מיישרים ומעבירים לקרור.

15. מסדרים פירות טריים חתוכים בצפיפות על הקרם מלמעלה. ניתן להבריש בריבת משמש מחוממת מדוללת במעט מים חמים. שומרים במקרר.

חומרים לכ-10 קינוחים אישיים
ספקולוס – עוגיות חמאה הולנדיות פריכות וממכרות. כאן בגרסת סנדוויץ עם קרם מסקרפונה עשיר.

עוגיות
280 גרם קמח (2 כוסות)
כפית קינמון
חצי כפית מלח
3 גרם סודה לשתייה (כפית)
230 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (חצי כוס)
50 סוכר חום כהה (3 כפות גדושות)
כפית תמצית וניל
ביצה מס 3

קרם מסקרפונה
125 גרם גבינת מסקרפונה
250 גרם שמנת מתוקה קרה
60 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
0.5 מקל וניל


אופן ההכנה:
1. במיקסר (וו-גיטרה) מערבבים חמאה וסוכר עד למרקם רך ואחיד.

2. מוסיפים את הביצה והוניל בהדרגה. מערבבים עד הביצה נטמעת והתערובת חלקה.

3. מנפים יחד קמח, סודה לשתייה. מוסיפים מלח וקינמון ומערבבים.

4. מוסיפים את תערובת הקמח בשתי מנות למיקסר. מערבבים רק עד שמתקבל בצק רך. לא להגזים בערבוב.

5. אורזים את הבצק בניילון נצמד ומשטחים אותו. מקררים מספר שעות במקרר.

6. מרדדים את הבצק הקר לעובי 3 מ"מ על נייר אפייה.

7. קורצים עוגיות מלבניות ומסדרים במגשים על נייר אפייה.

8. אופים ב-170 מעלות כ10 דקות. מצננים.

9. מכינים מילוי: מערבבים גבינת מסקפונה במיקסר עם מטרפה לריכוך.

10. מוסיפים שמנת מתוקה, אבקת סוכר וגרגרים ממקל וניל. מקציפים לקרם יציב. להזהר מהקצפת יתר.

11. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ. מזלפים 3 כיפות על כל עוגיה וסוגרים עם עוגייה נוספת.

12. שומרים את הקינוח בקופסה אטומה במקפיא. מפשירים כחצי שעה לפני ההגשה בטמפ' החדר.
 

כוסות של קרם שמנת מעודן, ומעל עורמים תוספות כיד הדימיון: תותים, מנגו, אננס...וגם שוקולד וקרמל. בוחרים בתוספת אחת או מכינים כוסות של קינוחים בציפויים שונים.

חומרים ל-16 כוסיות קטנות בנפח 50 מ"ל
לפנקוטה
540 גרם שמנת מתוקה
210 גרם חלב (כוס)
1/2 כוס סוכר
1 מקל ווניל
כפית ג'לטין
רבע כוס מים קרים

לטופינג פירות
תותים חתוכים לקוביות
מיץ לימון
אבקת סוכר
פירות קיץ שאוהבים כמו מנגו, אננס, קיווי, נקטרינות

טופינג שוקולד
125 גרם שמנת מתוקה
125 גרם שוקולד מריר

טופינג קרמל
150 גרם שמנת מתוקה
150 גרם סוכר
30 גרם גלוקוזה
2 כפות מים
25 גרם חמאה
קורט מלח


אופן ההכנה
1. מערבבים ג'לטין ומים קרים ומניחים בצד. הג'לטין חייב לספוג את המים היטב לפני שעובדים איתו.

2. מחממים את השמנת והחלב עם הסוכר ומקלות וניל מרוקנים עד להמסת הסוכר.

3. ממיסים ג'לטין במיקרוגל לנוזל צלול וחם (כ-60 מעלות).

4. מוסיפים את הג'לטין המומס לתערובת השמנת.

5. מצננים במקפיא תוך ערבוב מדי פעם. עד לדרגת סמיכות בה הוניל לא שוקע.

6. באמצעות שק זילוף יוצקים לכוסיות.

7. מעבירים למקפיא להתייצבות הקרם. שומרים בכלי סגור במקרר ומוסיפים את הטופינג הרצוי מתוך הבאים.

8. לטופינג פירות: מערבבים תותים חתוכים לקוביות עם מעט מיץ לימון ואבקת סוכר. עורמים מעל הפנה קוטה ומגישים מיד. ניתן לעשות עם כל פרי שאוהבים (מנגו, אננס, קיווי, נקטרינות).

9. לטופינג שוקולד: מרתיחים 125 גרם שמנת מתוקה ויוצקים על 125 גרם שוקולד מריר. מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק. מזלפים שכבה דקה מעל הפנה קוטה. ניתן לשמור בקרור מצופה.

10. טופינג קרמל: מרתיחים 150 גרם שמנת מתוקה ומניחים בצד מכוסה.מבשלים בסיר 150 גרם סוכר עם 30 גרם גלוקוזה ו-2 כפות מים עד לקבלת קרמל ענברי. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בזהירות את השמנת הרותחת (זהירות הנוזל יבעבע, לא לגעת בידיים). מערבבים עד שאין גושים. מסירים מהאש ומוסיפים חמאה וקורט מלח. מערבבים.
מצננים מעט ויוצקים על הפנקוטה. ניתן לשמור בקרור מצופה.

סיקור מיוחד: שבועות בוואלה! אוכל
צלחת הגבינות המושלמת לחג
חדש על המדף: כל המוצרים החדשים לשבועות
סלינו על כתפינו: מקומות לקטיף עצמי