צלחת הגבינות שלי

להעמיד סירים ולהפעיל את התנור שעות נוספות לשולחן חג עתיר פשטידות, עוגות גבינה וקישים זאת משימה לא פשוטה, אבל אפשרית. אבל אף שולחן חג לא יהיה שלם בלי צלחת גבינות מגוונת, שתרגש את האורחים ותאזן בין טעמים.

כדי להרכיב את התמהיל הנכון מתוך מקרר הגבינות, פגשנו את גיא פולק, השף הראשי של קבוצת R2M, בחדר הגבינות של מעדניית הדליקטסן.

כמה טיפים לפני שמתחילים

* איכות חלב הבקר בארץ נמוכה יחסית ולכן לפלטה ברמה גבוהה כדאי לקנות גבינות בקר תוצרת חוץ.

*גבינות צאן בארץ בגלל איכות החלב יכולות להגיע לרמה נהדרת ולכן בגבינות עיזים וכבשים מומלץ להתמקד בתוצרת הארץ.

* לכל גבינה יש התוספות שהולכות אתה הכי טוב, אבל קצת פירות ואגוזים יעשו את העבודה הן מבחינת הטעם והן מבחינת אסתטיקה. הפירות המומלצים הם תאנים וענבים, ומי שרוצה להשקיע יכול להוסיף חבושים, אגסים ביין, אגוזים (הולכים טוב עם גבינת עיזים צעירה), חמוציות או זיתים ועגבניות מיובשות.

*לפני ההגשה: את רוב הגבינות עדיף להוציא החוצה מהמקרר כשעה לפני ההגשה אלא אם כן מדובר בגבינה בעלת ניחוח עז ממילא.

סטילטון

הסיפור: הגבינה התגלתה על ידי קופר תורנהיל מהכפר סטילטון, שנתקל בגבינה כחולה מיוחדת בחווה באזור לסטרשיר ב-1730. הוא התאהב ורכש זכויות הפצה בלעדיות. את התואר סטילטון מקבלת אך ורק גבינה שמיוצרת באחד משלושת המחוזות לסטרשייר, דרבישייר ונוטינגהאמשייר באנגליה.

מאפיינים: מיוצרת מחלב בקר מפוסטר. יש בה מתקתקות יחסית. מרקם לא מתפורר, קרמי.

עם מה מגישים: גבינה שהולכת טוב לבישול בפסטה או רביולי, סלטים עם אגוזים ואגסים, או למשל עם מנות פיקנטיות כמו באפלו ווינגס.

עוד גבינות בז'אנר: סנט אגור או רוקפור מצרפת (בדליקטסן מוכרים בימי החג רוקפור אמיתית מחלב לא מפוסטר), גורגונזולה איטלקית.

ברי כמהין


הסיפור: גבינת הברי הראשונה הוגשה בפריז במאה ה-8 לספירה. ככלל, מוצאן של גבינות מסוג ברי הוא בחבל איל דה פרנס בצרפת. לגבינה אינספור חיקויים, אבל רק שתי גבינות מורשות להיקרא כך - ברי דה מו וברי דה מלן.

מאפיינים: הברי המקורי הוא מחלב בקר לא מפוסטר. גבינה רכה המכילה בין 45-60 אחוזי שומן. בצעירותה טעמיה עדינים וכשהיא מתבגרת ומבשילה היא נהיית יותר קרמית ועזת טעם. בדליקטסן משדרגים את הגבינה - מערבבים מסקרפונה עם כמהין טהור ומורחים את התערובת במרכז הגבינה, כשהיא עוד לא בשלה מספיק. סוגרים, עוטפים מחדש ונותנים לה לשבת כשבועיים ליצירת ריכוז טעמים אופטימלי.

עם מה מגישים: עם פירות כמו תאנים, ענבים או בטוסט לשניה בגריל שתימס רגע, או על חום עדין אבל לא יותר מזה כי הטעמים שלה מאוד מתחזקים בתנור.

עוד אופציות: סוגי ברי שונים, קממבר (אופיינית לצפון צרפת).

פילארדון

הסיפור: מחלקת גבינות העיזים חשובה מאוד בצלחת הגבינות. בניגוד לחלב הבקר בארץ, שלא איכותי מספיק ביחס לאירופה, גבינות העיזים המקומיות מיוצרות באיכות גבוהה מאוד. לכן, מומלץ לקנות גבינת עיזים מקומית. בישראל יש מחלבות מוצלחות מצפון עד דרום שמציעות גבינות מעולות.

מאפיינים: יש סקשן שלם של גבינות עיזים ישראליות צעירות ובשלות. למשל גבינת פילארדון, גבינה עדינה ורכה, בצעירותה שלאחר כחודש מתחזקים טעמיה.

עם מה מגישים: סלטים, בשילוב עם פסטה. ברי פחם משק שוורץ, גבינת כבשים.

עוד אופציות: גבינת פחם של משק שוורץ, גבינת עיזים עטופה בפחם ממחלבת הנוקד ועוד שלל גבינות עיזים ממשקים ישראלים לפי טעמכם.

עוד מחלבות ישראליות מומלצות

הסיפור: גבינת בקר שייצורה התחיל במאה ה-12, בעיירה גרוייר שבמערב שווייץ. רק במאה ה-16 קיבלה את שמה הרשמי.

מאפיינים: גבינה צהובה מוצקה, רכה וחלקה עם טעם אגוזי שהולך ומעמיק ככל שהגבינה מבשילה. זמן התיישנות הגבינה הוא בין 5 ל-12 חודשים. המרקם הייחודי שלה מאופיין בחורים קטנטנים.

עם מה מגישים: הגבינה טובה במיוחד לאפיה כיוון שטעמה מובחן אך לא משתלט. מתאימה לפונדו או למרק בצל.

עוד אופציות: קומטה- גבינה מהאיזור הכי עשיר של גבינות במזרח צרפת עשירה עם חריפות, שהולכת מצוין עם הכל.

סיקור מיוחד: שבועות בוואלה! אוכל
כל הסודות לאירוח שבועות מושלם
מדריך הבישול: עוגת גבינה עם פירורים