ברחבי אירופה יש כבוד רב לגבינות בוטיק ולתהליכי הייצור שהפתתחו במהלך מאות ואף אלפי שנים. הנאמנות לגבינות נשמרת שם ואורך כל השנה, בעוד שבישראל נזכרים בגבינות בעיקר סביב חג השבועות. כדי לשנות את המצב ולהביא את הגבינות למודעות של האכלן המקומי לאורך השנה כולה, פועלת נני סיימן (יבואנית גבינות גורמה לישראל בחברת סיימן ונציגת ישראל באיגוד הגבנים הבינלאומי) לקידומן במסגרות שונות- עסקיות כפרטיות ולהפצת ידע וטכנולוגיה אודות ייצור גבינות בשוק המקומי והצעיר. כחלק מפעילותה, ארגנה סיימן סדנת גבינות בה התארח מסייה רולנד ברטלומה- נשיא איגוד הגבנים הבינלאומי וחלק עם עיתונאים ואנשי אוכל מקומיים את תשוקתו לגבינה וגם כמה פרטים חשובים אודות עולם הגבינות.
ההיסטוריה של הגבינה
ישנן עדויות לייצורה של גבינה כבר לפני אלפי שנים בטכניקה של התססה וייבוש באוויר לצורך שימור. צורת שימור החלב הישנה ביותר המוכרת היא התססתו בעבור יצור הגבינה (עדויות להתססות שכאלה נתגלו למשל גם באפריקה כ-3,600 שנים לפני הספירה). שיטות ייצור גבינה קדומות נוספות הן שילוב של מעט חומץ וערבובו בחלב או טפטוף של חלב של פרי (לדוגמה תאנה) אל חלב בטמפרטורה של ב-40 מעלות, על מנת להתחיל את תהליך הגיבון (בשיטות כמו אלה השתמשו הרומאים והיוונים).
שיטות שימור גבינה
ישנן שיטות שונות לשימור גבינה. כך לדוגמה, שימור גבינה על ידי עטיפתה במלח (משפשפים את הגבינה במי מלח שהוא האנטיספט המוכר ביותר שקיים בטבע) וכך הגבינה נשמרת מריקבון. אופציות נוספות לשימור שהתפתחו במהלך השנים הן למשל שימור גבינה במעטה אפר שמשמש אף הוא כחומר משמר וקוטל חיידקים ובו השתמשו בעיקר נוודים במסעותיהם או עטיפת הגבינה בשמן זית ולאחר מכן בעלי צמח.
אחוזי שומן בגבינות
שיטת בדיקת אחוזי השומן המקובלת בעולם כיום דוגמת את אחוזי השומן מהחומר היבש של הגבינה, לעומת השיטה הנהוגה בישראל במסגרתה בודקים אחוזי שומן מהגבינה כאשר היא עדיין מכילה נוזלים רבים. כך, למעשה ישנה מיסקונספציה בקרב הצרכן הישראלי, שחושש לצרוך גבינות באחוזי שומן גבוהים, כאשר בעצם אחוזי השומן שנמדדו בהן היו מהחומר היבש והם עשויים להיות זהים לאלה שבגבינות עם אחוזי שומן נמוכים יחסית, לכאורה, שנמדדו בארץ. לכן, יש להשוות אחוזי שומן בין גבינות שנמדדו באותה השיטה.
סוגי גבינות
הגבינות בעולם עשויות כידוע מסוגים שונים של חלב- עזים, בקר, כבשים או בופאלו וטעמן מושפע מפרמטרים שונים ביניהם אזור הגידול של החיה, תנאי היישון של הגבינה עצמה, סביבת הייצור, גודל התבנית בה הגבינה מיושנת ועוד ועוד. ברטלומה מחלק את המוצר הסופי ל-6 משפחות: גבינה טרייה, גבינה רכה, גבינה חצי קשה, גבינה קשה, גבינה מעובדת (מותכת- המשפחה הכי קטנה בגבינות), וגבינה כחולה.
גבינה טרייה- גבינות לבנות ששיווקן הוא מידי לאחר הייצור (הן אינן עוברות תהליך של התיישנות). הן מיוצרות בתהליך קר ללא חימום ומאופיינות בטעמים חמצמצים וחלביים באופן מודגש.
גבינה רכה- מאופיינת בתהליך ייצור שנע בין 20-60 יום עד שהגבינה יוצאת לראשונה מהמפעל לשוק. גבינות עם עובש לבן, כמו למשל ברי או קממבר מוגדרות על פיו כגבינות רכות, בהן תהליך הייצור כולל את פיזור הפטרייה על הגבינה, כמצע חיידקים ועליה מתרבה העובש הלבן. כאשר העובש הזה גדל, הגבינה נחשבת לחיה ולכן היא חייבת להיות פתוחה לחמצן על מנת לא להתקלקל.
גבינה חצי קשה- גבינות שעברו דחיסה כמו למשל גבינת גאודה או אמנטל או גבינות חצי קשות שהן טריות כמו למשל פטה או גבינה בולגרית.
גבינות קשות- גבינות שעברו תהליך יישון של בין 6 חודשים עד שנה כמו למשל פרמזן או מנצ'גו.
גבינות כחולות- גבינות עם עובש שנוצר כתוצאה מהכנסת פניציליניום. בזמן הייצור של הגבינה, מכניסים את הפניצילין והעובש מתחיל לגדול, לשלוח ורידים כחולים ולהתפתח בה כמו למשל גבינת גורגונזולה או סטילטון.
גבינה מעובדת תמהיל של גבינות חצי קשות מותכות ומהן יוצרים את גבינה מותכת במרקם אחיד. את הגבינה המותכת התחילו לייצר אחרי מלחמת העולם השנייה בעיקר במדינות ללא אפשרויות קירור על מנת לספק מוצרי חלב שלא מצריכים אחסון במקרר.
אירוח עם גבינות
כשמארחים לערב גבינות בבית רצוי להתחיל מהגשת גבינות טריות, מתקתקות ולא חזקות בטעמן כמו למשל גבינות מחלב עזים. לאחר מכן מגישים גבינות עם עובש לבן כמו קממבר וממשיכים עם גבינות חצי קשות. מסיימים את הארוחה עם גבינות עם עובש כחול, חריפות וחזקות כמו רוקפור. את הגבינות החצי קשות והקשות מומלץ לחתוך עם סכין גבינות מיוחדת שיש בה חורים משום שכך הגבינות השמנות יותר לא נדבקות לסכין וניתן להפרידן בצורה אסתטית ופשוטה.
הבועות שבגבינה
כן, זה לא סקסי לחשוב על פליטות של גזים מחיידקים שיוצרים בעצם את החורים בגבינה שלנו, אבל זה אכן המצב. החיידקים השונים בגבינות, פולטים גזים שמתרכזים יחדיו עד שנוצרות בועת האוויר שאנחנו מכירים מהגבינות שלנו. אנשי מקצוע, אף בוחנים את צורות החורים, הפיזור שלהם והגודל שלהם שמעיד על איכות הגבינה.
עברי - המחלבה שחייבים להכיר
כל הסודות לצלחת הגבינות המושלמת
סיקור מיוחד: שבועות בוואלה! אוכל