נעמה אופה לשבת: עוגת דובדבנים

אני גורסת כבר שנים שלבצק, כל בצק - פריך, שמרים, עלים, רבוך - יש גם נשמה. בנוסף הוא טיפוס מאד רגיש ונעלב אם כשפוגעים בו חזק מדי. מהיום הראשון שהתחלתי לעבוד במקצוע ולהתאהב בתחום האוכל בכלל ובאפייה בפרט, פיתחתי לאט לאט דרך הסתכלות שונה מעט על המאפים שלי. למעשה זוהי שיטה מעולה להשגת תוצאות יפהפיות באפייה שעד היום הועברה מפה לאוזן בחדרי חדרים ועכשיו היא מוכנה לצאת החוצה ולהיות נחלת הכלל. השיטה מתאימה לכל מי שלא חושש להתפס כלא מיושב בדעתו או במילים אחרות - קוקו.

הרי ברור לכולנו שלפעמים, גם אם הכנו את העוגה/המאפה 500 פעם, קורה שלפתע מתגנב לליבנו חשש שהפעם משהו לא טוב קרה. אולי שכחנו להוסיף את קורט המלח או בחשנו את הבלילה יותר מדי ואז או אז, אני נכנסת לתפקיד. שימו לב-אני מסתובבת עם הגב לתנור, דוחקת הצידה (בקושי) את החשש המטריד שמשהו בכל זאת השתבש, לוקחת נשימה עמוקה, זוקפת ראש, מחייכת מכל הלב ורק אז מסתובבת אל העוגות המדאיגות שבתנור - מישירה מבט ואומרת בקול אכפתי ורך: "מה קורה יפהפיות שלי? רוצות סיבוב? חם לכן? בא לכן כבר לצאת או שנשאר עוד קצת?"

ההתעניינות הכנה והביטחון שאני מצליחה להקרין הם שמניבים לי עוגות מוצלחות, סמוקות לחיים ותפוחות מגאווה. תבינו - וזה טוב שאנחנו מדברים - למדתי את זה על בשרי (במטבח החלבי) ואני מעבירה זאת הלאה לילדי, לעובדים שלי ועכשיו גם לכם, שאסור לנו בתכלית האיסור, להראות למאפים ולעוגות, מהשלב הראשון של הכנת הבצק, שאנחנו מפחדים מהם. הם, כמו כלבים, מיד קולטים את הפחד! תמיד להחמיא ולהתחנף, לסגוד וללטף את האגו שלהם. אני אומרת ככה: כל חשש שיש לנו יבוטא בלחש, בצד, כשהעוגות ואפילו התנור לא מאזינים. ולחייך, לחייך זה תמיד טוב.

שבת שלום :)

הפעם אני מפנקת במתכון נהדר שאהוב עלי במיוחד. עוגת ספוג שמלווה אותי מתחילת דרכי כאופה לפני 25 שנה ועד היום. עוגה עדינה ורכה, ונילית ואוורירית שתספוג לתוכה שלל תוספות ספונטניות (שוקולד צ'יפס, אגוזים, פירות טריים ויבשים).

חומרים ל-2 עוגות אינגליש/עוגה עגולה בקוטר 24 ס"מ או 12 קאפקייקס.


תערובת היבשים:
קמח 350 גר' (1/2 2 כוס)
סוכר 300 גר' (1/2 1 כוס)
אבקת אפיה 10 גר' (1 שקית)
סוכר וניל 10 גר' (1שקית)
מלח 1/4 כפית
50 גרם תוספות לגיוון (אני השתמשתי בשוקולד מריר שגרסתי במעבד המזון, יכול להיות גם שוקולד צ'יפס, אגוזים, פירות טריים ויבשים)

לתערובת הרטובים
מיץ תפוזים 200 גר' (כמעט כוס מלאה)
שמן 120 גר' (1/2 כוס)
8 חלמונים L
1/2 כפית קליפת לימון מגוררת

בקערת המיקסר:
8 חלבונים L
סוכר 50 גר' (רבע כוס)

לקצפת:
1/2 ל' שמנת מתוקה
2 כפות סוכר

1 צנצנת זכוכית של דובדבנים חמוצים מגולענים (להשיג בכל מרכול) או לחילופין דובדבנים חמוצים טריים, מגולענים, חצויים

מיץ מחצי לימון
1 כף קורנפלור


אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את החומרים היבשים. בשלב הזה ניתן להוסיף לקערה 50 גר' תוספות לגיוון, השתמשתי בשוקולד מריר שגרסתי במעבד מזון.

2. בקערה קטנה יותר מערבבים יחד את החומרים הרטובים.

3. בקערת המיקסר מערבבים עם מקצף חלבונים וסוכר עד להיווצרות קצף יציב ומבריק.

4. מוסיפים את בלילת המיץ והשמן לחומרים היבשים שבקערה הגדולה. מערבבים רק עד לאיחוד, כדקה, לא יותר, זה בסדר גמור אם הבלילה נראית מעט גושית.

5. מוסיפים ומקפלים בעדינות את הקצף לתוך הבלילה הרטובה.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל175 מעלות כחצי שעה. לבדוק אם העוגה מוכנה ואפויה גם במרכזה ע"י קיסם או שיפוד עץ. מכניסים ומוציאים. אם הקיסם יוצא מכוסה בפירורים לחים סימן שאפשר לכבות את התנור. אם הקיסם מכוסה בבלילה רטובה, נמשיך לאפות עוד חמש דקות ונבדוק שוב. מוציאים את העוגה ומצננים לגמרי לפני הציפוי והקישוט. בינתיים מכינים מהשמנת קצפת יציבה.

7. בשימוש בדובדבנים טריים מדלגים על שני השלבים הבאים. מסננים את מיץ הדובדבנים ממים, מוזגים לקלחת ומרתיחים.

8. בצלוחית ממיסים קורנפלור במיץ לימון, מערבבים היטב ושופכים לתוך סירופ הדובדבנים המבעבע. מערבבים היטב עד להסמכה ומקררים לגמרי לפני קישוט העוגה.

9. פורסים את העוגה ל-4 שכבות ביניהן מורחים כמות נדיבה של קצפת בין השכבות ומפזרים מהדובדבנים (גם מהטריים בשלב זה). מצפים את השכבה העליונה.


עוד תענוגות קיץ:
שבלולי גבינה ודובדבנים
פאי דובדבנים
עוגת גבינה אפויה עם משמשים