ארמניה הקטנה: הצצה נדירה למעמקי המטבח הארמני

אחת הקהילות המרתקות ביותר שחיה בארץ, חולפת באורח פלא מתחת לרדאר בכל תחומי החיים. כמו הרובע הארמני האלמוני עבור הישראלי הממוצע, כך גם הפולקלור והדת הארמנים. לא שונה מכך גם המתחולל במטבח: בעוד שרוב הישראלים יכירו לפחות מאכל אחד ממטבחה של גיאורגיה השכנה, כשיעלה אזכור למטבח הארמני, קרוב לוודאי שתיתקלו במבט מבולבל. מסעדות ארמניות כמעט ואין כאן, אבל יש גם יש קהילה ענפה, בעלת חיי תרבות עשירים שהאוכל הוא חלק בלתי נפרד ממנה.

כדי להכיר טוב יותר את חומרי הגלם והמנות התלווינו לגור הובניסיאן שף ובעלים של מסעדות דדה הגרוזיניות (שהוא ארמני במוצאו ומתמחה בשני המטבחים גם יחד) ולרימה חצ'טריאן, בשלנית ארמנית מנוסה. השניים העניקו לנו הצצה נדירה וטעימה למטבח הייחודי והעשיר.

המטבח הארמני מייצג מאד לאזור הקווקז, ומושפע מהמדינות שסביבו, גיאורגיה, איראן וטורקיה, ומשלב גם השפעות מסוימות מהמטבח הים תיכוני. מוטיב האירוח הוא חלק בלתי נפרד מכל העניין, ברמת מיומנות גבוהה מאד, ומייצג גם ערכים של כבוד המשפחה וכבוד האומה.

בבסיס המטבח הארמני נמצא הלחם, הוא הלבש, שאין ארוחה בלעדיו. הבצק שלו דק ומזכיר בצורתו נייר וגם לא רחוק מהלאפה. באופן מסורתי נהגו להכין אותו בבור בתוך האדמה כשהלחם מודבק לדפנות הבור בעזרת מים. בגירסה המודרנית מכינים את הלבש בפורמט יבש וכחצי שעה לפני ההגשה מתיזים עליו מים ומניחים לחצי שעה מכוסה במגבת, והוא נרטב, סופג את המים ומקבל רעננות מחודשת.

ברמה התפיסתית, קבב בארמניה הוא כמו שווארמה בארץ - נמצא בכל מקום, מדוכן רחוב, מסעדות, דרך ארוחה משפחתית סטנדרטית ועד לאירועים חגיגיים. על האש עושים בארמניה בכל מצב והזדמנות ובכל בית יש מנגל. את הקבב מכינים מכמה סוגי בשר. בבית, לאורחים מכובדים במיוחד, נהוג לשחוט כבש ומכינים ממנו קבב וזה נחשב לארוחה הכי מרשימה שיש, שלא תמיד מצריכה תירוץ של אירוע חגיגי כשנחה הרוח על השוחט. "לא אחת קורה שמזמינים אותך בספונטניות מעכשיו לעכשיו, מתקשרים ואומרים תיכנס לאוטו, יש כבש על האש", מספר גור בחיוך.

הקבב היומיומי ישלב לרוב קבב עגל עם שומן כבש. קבב מעוף טחון נחשב גם כן למעדן, במיוחד למי שסולד מטעמו הדומיננטי של הכבש.

ממולאים נמצאים במרכז העניינים, וגם כרוב ופלפלים נוהגים למלא, בעיקר בגרסה הבשרית. את צלחת עלי הגפן הממולאים שלא נפקדת מאף ארוחה, בניגוד לשכנות המוסלמיות, אוכלים פה עם בשר, והרבה ממנו. את העלים ממלאים ומגלגלים כשבתוכם תערובת עם מעט אורז כדי להדביק היטב את הבשר לעלים.

גבינות - כמו גבינת הסולוגני הגרוזינית לארמנים יש את גבינת הצ'אנח, גבינה ארמנית עם טרגון בטעם דומיננטי ומרקם גמיש שמזכיר מעט צפתית. סנדביץ' עניים קלאסי יורכב מלבש, שממולא בגבינת צ'אנח ובצל ירוק.

בדומה למטבח הפרסי, שמים באוכל המון ירוקים, כוסברה, נענע, בזיליקום סגול, טרגון, בצל ירוק. במרכז השולחן לצד מבחר סלטים, לבש ובשר, יש גם צלחת עמוסה בירק מכל הסוגים.

מרק יוגורט מהיר שמגישים חם בחורף ובקיץ אפשר להגיש צונן. את המרק נהוג לאכול בסוף היום כארוחת ערב קלה, בעיקר אחרי כמויות של בשר שנאכלו במהלך היום, והוא נחשב כמקל על תהליך העיכול. "זהו מרק נעים לפני השינה", היא מסבירה ומצביעה על הדמיון למשקה האיירן הטורקי שמסייע בעיכול. בארמניה הכפרית נהגו לגדל את הפרות ולהכין את המרק היישר מהיוגורט שהוכן מחלב הבקר הטרי.

חומרים ל-4 מנות
כוס חיטה עבה (לנמנעים מגלוטן - אפשר להמיר באותה כמות אורז)
1 ביצה
ליטר וחצי יוגורט בקר רגיל 4-7 אחוז
קורט מלח
1/2 ליטר מים

להגשה
צרור קטן של כוסברה
צרור נענע קטן
50 גרם חמאה


אופן ההכנה:
1. שוטפים את החיטה, מנקים ומשרים במים חמים ללילה. מסננים.

2. שוברים בתוך סיר ביצה ומערבבים ביחד עם החיטה. טורפים ביחד במטרפה.

3. מוסיפים מלח, יוגורט ומים ומתחילים לערבב עם כף. מערבבים ללא הרף במשך כעשר דקות עד שהתערובת מתחילה לרתוח.

4. מיד עם תחילת הרתיחה משאירים על האש חמש דקות.
כשהחיטה רכה מספיק אפשר להסיר מהאש.

5. מוסיפים את הירק והחמאה, משהים להמסה מלאה. ומגישים.

המשקה האולטימטיבי לקיץ הישראלי.

חומרים
20 שזיפים אדומים/שחורים פרוסים ל-8.
2 תפוחים פרוסים ל-8, ללא הליבה
מים לכיסוי
2 כפות סוכר


אופן ההכנה:
1. מניחים את הפירות והמים בסיר עם הסוכר ומביאים לרתיחה.

2. מערבבים היטב ומשאירים עד הבוקר מחוץ למקרר.

3. בבוקר מעבירים לצנצנת סגורה למקרר. כשמוזגים מסננים היטב. מגישים קר.

קינוח ארמני מתוק מאד שאוכלים באירועים נוצריים מיוחדים כמו חתונות, כריסמס, ובכל שולחן חג ארמני ולרוב מוגש לצד כוס תה. אפשר להגיש אותו כעוגה גדולה עם מילוי ולחתוך בעת ההגשה או כפי שעושה במתכון רימה, לחתוך למעויינים כבר לפני האפייה. המילוי בבצק הגאטה נקרא חוריז.

חומרים ל-40-50 יחידות
לבצק
250 גרם חמאה רכה
7 כוסות קמח עם שמרים/קמח עם אבקת אפייה (ניתן למצוא בחנויות המתמחות)
4 ביצים
500 גרם שמנת חמוצה 15 אחוז

למילוי (חוריז)
250 גרם חמאה
3 כוסות סוכר
10 גרם סוכר וניל (שקית)
קמח רגיל

להברשה
חלמון


אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב קמח וחמאה רכה.

2. יוצרים עיגול במרכז התערובת ומוסיפים ביצים ושמנת חמוצה ומערבבים עד ליצירת בצק.

3. מפרידים בקערה ל-4 כדורים. הבצק שנוצר מאוד עדין ולא דבק בגלל כמויות השומן הגבוהות. מניחים לשעתיים למנוחה בטמפרטורת החדר, מכוסה.

4. פותחים עם מערוך כל עיגול בצק ליריעה גדולה בעובי דק עד לרמה שבה ניתן למתוח אותו עוד מבלי לקרוע. ברגע שהבצק נקרע -הוא כבר דק מדי.

5. מערבבים את חומרי המילוי ומתחילים להוסיף מעט קמח. מוסיפים בכל פעם כמות קטנה וממשיכים לערבב עד שנוצר בצק במרקם חולי מאד.

6. מניחים במרכז כל בצק רבע מהמילוי ומפזרים גם מעט בצדדים. מקפלים את השוליים פנימה בעובי של כשני סנטימטר ואז מתחילים לגלגל אותו מהצד הקרוב אליכם לרחוק, לצורה של רולדה. לאחר הגלגול עושים חורים עם המזלג בעדינות (הבצק מאוד עדין).

7. עם סכין חדה חותכים את הרולדה למעוינים ומברישים מעל בחלמון.

8. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות 10-13 דקות.

יש ועוד כמה וריאציות למנה הזאת בהן סלט ג'פסנדל, כאשר החציל אפוי ושאר הירקות מבושלים יחד בסגנון רטטוי צרפתי.

חומרים
2 פלפלים
2 עגבניות
2 חצילים

50 גרם חמאה
כף מלח


אופן ההכנה:
1. על אש גלויה קולים היטב את החצילים עד שהם משחימים מאוד, על גבול ההשחרה המלאה. מסירים מהאש.

2. עוטים כפפות ומקלפים בזהירות את הירקות הקלויים. חותכים את תוכנם חיתוך אחד לאורך ואז חותכים לרוחב לכמה פרוסות.

3. מעבירים למחבת עם חמאה ומלח. מבשלים ביחד תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהחמאה נמסה (דקות ספורות).

הקבב הארמני המושלם מוגש על גבי לבש, לספיגת השומנים שניגרים מהבשר, יחד עם בצל, ירק, הרוטב לקבב ולמי שלא שומר על כשרות גם עם הגבינה הארמנית. השילוב מזכיר שווארמה בלאפה.

חומרים לרוטב ל-20 קבבים
1 בצל סגול
3-4 כפות רכז עגבניות עם אחוז גבוה של עגבניות
כפית סוכר
מלח לפי הטעם
לימון לפי הטעם
צרור כוסברה קטן
4 כפות מים חמים


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים ביחד על לרוטב סמיך. מגישים לצד הבשר.

ב-29 באוגוסט יוציא בית שמואל סיור בעקבות העולם הנסתר של הארמנים בירושלים.


מתכונים מהמטבח הגרוזיני
מתכון לכיסונים בוכריים
כרוב ממולא בנוסח קווקזי