בשנים האחרונות מוביל השף אביב משה את מסעדת מסה היוקרתית ברחוב הארבעה בתל אביב. לא מעט אנשים בעלי השפעה והון אוכלים ושותים במסה, מסעדה ובר שיש בעיצובן מן היוקרה מנקרת העיניים. קוואטרו, האיטלקית החדשה של קבוצת מסה והשף משה, נפתחה לאחרונה בבניין בו שוכנת מסעדת האם עם הצהרת כוונות קצת אחרת: בעלי הממון, שיודעים להשאיר סכום בן ארבע ספרות על ארוחה במסעדה או על כוסות XO ונשנושים בבר, אינם קהל היעד של קוואטרו. המיצוב שלה מכוון לעלויות התל אביביות המקובלות, ללא יומרה ליוקרה.
קוואטרו ממוקמת בקומה שמעל מסה, וההגעה אליה כוללת טיפוס במדרגות מרחוב הארבעה. ההגעה לשירותים מתוכה, לעומת זאת, כוללת ירידה בכמה גרמי מדרגות בבניין משרדים. במסדרון בנאלי ובו חדרי משרדים מתגלים לפתע השירותים של קוואטרו - מעוצבים ועם פס קול מוזיקלי כמובן. התיאור הזה מגיע בשלב כה מוקדם של רשימת הביקורת לא במקרה. הוא סימבול לא רע לתחושת המלאכותיות המסוימת שמשדרת קוואטרו.
אפשר לאהוב או לא לאהוב את מסה, אבל אי אפשר להתווכח עם עובדת היותה מסעדה נכונה ומדויקת מסוגה. יש בה נובורישיות מודעת לעצמה, המופקת היטב במסגרת חוקי הז'אנר, והאוכל בה מותאם אף הוא למסגרת. מסוגנן באופן עשיר ושופע, עם הרבה שכבות וטעמים מוחצנים. מסה עושה את שלה ביעילות רבה ומתנהלת כמקום שההיגיון שלו מגובש ומנומק.
קוואטרו נראית, אם כן, כרגע, כמקום שלא באמת סגור על עצמו, שזהותו אינה מגובשת דיה. התפריט שיצר השף משה מנסה לספק איטלקיות עכשווית, לא מאוד יומרנית אבל מוקפדת ומסוגננת. יש בו ראשונות, פסטות, פיצות ועיקריות, והוא נשמר, כרגע לפחות, מלהמריא אל מעבר לרף המחירים התל אביבי השגור: ראשונות ופסטות שלא עוברות את רף ה-50 ומשהו, עיקריות בשר ודגים ב-120-130 שקלים.
אף אחד מהמתארים בפסקה שממעל אינו נוכח בקוואטרו. התפריט בה הוא של מסעדה, עם חלוקת ראשונות-עיקריות מסורתית. האווירה היא של בר לכל דבר ועניין. החלל בנוי סביב בר אליפטי ענק, שגופי תאורה ארוכים יורדים לעברו מהתקרה ויוצרים אלמנט מרכוז ברור. התאורה עמומה במיוחד והמוזיקה הלא ממש אנינה מנוגנת בווליום עוצמתי. חשבתם שבאתם למסעדה איטלקית, להשאיר 500 שקל על ארוחת ערב שבה תוכלו לשוחח קצת? תשכחו מזה. גם זוג שיישב קרוב מאוד זה לזה ייאלץ להרים את קולו כדי להישמע. לגיטימי לספק פס קול של בר כמובן, רק שאם זה העניין, אז תנו לנו קצת ווייב של בר. אווירה מגניבה ואלכוהולית, מנות כבדות ומחייבות פחות.
יש לי הערכה לשף משה על יכולתו לספק למסה בהצלחה לאורך שנים את הסחורה המדויקת המתבקשת בה. אני מתקשה, בלשון המעטה, להתפעל מהעבודה הנוכחית שלו בקוואטרו. היא מרגישה טכנית מאוד, נטולת השראה ותשוקה. בבחינת "עוד מקום" בשרשרת. מוצר שהמסחריות מנהלת אותו במובהק, והאמנות ואהבת האוכל נדחקות לקרן זווית. באוכל של מסה יש ראוותנות, שגם אלו שחושבים שהיא מוגזמת, לא יכולים לא להכיר בלהט ממנו היא מגיעה, בגרנדיוזיות. כמו יין אוסטרלי או קליפורני מוחצן במיוחד, שיא הטכנולוגיה, שמפוצץ בפרי ועץ. האוכל בקוואטרו הרגיש לנו השבוע כמו החיקוי הדהוי והמהוה של הדבר הזה. אוסף רעיונות שכמו יצאו מפס של סרט נע מסחרי ותעשייתי.
כך הרגיש גם השירות. המנות שוגרו לשולחננו כה מהר, שאם לא היינו מבקשים קצת השתהות, העניין כולו היה נגמר בפחות משעה. הרגשנו שדוחקים בנו למהר, לא עסוקים כלל בחוויית הבילוי שלנו. רוח Welcome to the machine נכחה בכל. האף שמסה היא מכונת כסף משומנת למדי, לא כך מרגישים בה. להיפך. יוצאים שם מהגדר כדי לספק גוד טיים. האם ה"גוד טיים" הזה לטעמי או לא? זה כבר דיון אחר. אבל התחושה עמה יוצאים היא שעובדים שם בשביל הכסף. לא כך בקוואטרו.
פתחנו עם פיורי די זוקה (58 שקלים), מסקציית הראשונות ועגבניות צלויות (52 שקלים) ממנות הביניים. שתיהן לא מספיק טובות. בפיורי די זוקה היו שני פרחי זוקיני במילוי מוס כמהין עם קרם סלק וארנצ'יני עגבניות. קרם הסלק סיפק צבע אדום, ארנצי'ני בינוניים במיוחד היו התוספת. מוס הכמהין, ספק הטעם העיקרי של המנה, סבל ממרקם גרגירי וכובד יתר ומהפצצת שמן כמהין, שהפכה את כל העסק לגס ומעיק. במנת העגבניות היו שלושה רביולי במילוי עגבניות, רוטב קרם גבינה וקוויאר בלסמי. היא היתה מבאסת פחות מקודמתה, אבל לא התרוממה בשום צורה מעבר לבינוניות הבנאלית.
.
בזיליקו (128 שקלים) היתה עיקרית על בסיס פילה לברק בקראסט קינואה תפוחה עם קרם לימון ובזיליקום, אנדיב צלוי וביסק. שני נתחי פילה הדג קיבלו תוספי טעם אגרסיביים, לא מוצלחים כלל מסוגם. קרם הלימון והבזיליקום סבל מהיעדר קלילות משווע במרקמו ומטעמים דומיננטיים מאוד, שבלעו לגמרי את הדג העדין. הם גם העלימו את הביסק שנכח שם בעיקר כתוסף צבע. ברור שאת הקראסט לא באמת הרגישו, אפילו לא כתוסף מרקם. לזניה פתוחה (98 שקלים) היתה המנה המשכנעת היחידה בארוחה. דפי פסטה ועליהם תבשיל לחי עגל עמוק טעמים, מתקתק וחד על קרם שורשים (לא הכרחי אבל לא מזיק) ועלים. אניני טעם לא ימותו אולי על שפריץ המתוק שיצא מתבשיל הבשר, אבל הוא היה מוצלח מסוגו, להבדיל ממנות אחרות שכשלו במסגרת חוקי הז'אנר.
חלקנו קינוח לימונצ'לו (42 שקלים) שכלל קרם למיון, קראמבל חמאה, מרנג שבור, מקרון לימון מקורמל וגלידת מסטיק. המון מילים לתיאור די הרבה פריטים שמצטלמים יפה, אלא שמאף אחד מהם לא עובר שמץ מצוינות או סתם שמחת חיים מהסוג המתוק. טכניות נטולת נשמה בביטויה המובהק. מספר הפעמים שדחקו בנו להזמין כבר קינוח שוב המחיש את מה שמרגישים בקוואטרו מרגע הכניסה: אנשי מסה יצרו כאן מוצר מסחרי מובהק. אין כל פסול במסעדה מהז'אנר המסחרי, רק שגם את זה כדאי לעשות במקצועיות. משמעותה של מקצועיות בהקשר זה היא שהסועד ייצא שמח ללא התחושה שהשתמשו בו. יש לשף משה ולאנשי מסה על מה לעבוד בקיץ הזה.
קוואטרו, הארבעה 21, 03-9191555. לא כשר
