פירושקי, כי גם לרוסים יש סופגניה

הפירושקי הוא סוג של כיסון ממולא ומטוגן הנחשב למאכל בייתי רוסי, ולרוב הוא חלק מהזקוסקי - הפתיחים, או המאזטים, של תחילת הארוחה. "אבל לפעמים מגישים אותו לצד מרקים, כמו מרק עוף", מרחיבה השפית סבינה ולדמן, מרצה בכירה בבית הספר "בישולים". "בכל מקרה, המילויים הנפוצים הם פטריות, כרוב, בשר או תפוחי אדמה". פירוש המילה פירושקי נגזר מהמילה הרוסית למאפה "פירוג", ומכאן כי פירושקי הוא מאפה קטן.

במתכון הנוכחי, כמיטב המסורת, ולדמן מכינה את הכיסון הרוסי המפורסם מבצק שמרים ולאחר מכן, ברוח החג, מעבירה אותו לטיגון עמוק. עם זאת, ישנן בהחלט גרסאות של פירושקי הכוללות בצק פריך ואפייה.

מצרכים ל 10-12 כיסונים:

לבצק:

1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח לבן
3 כפות שטחות (30 גרם) סוכר
1/3 (15 גרם) קוביית שמרים טריים
כוס (250 מ"ל) ריוויון
1/3 כוס (70 מ"ל) מים
1 כף מלח
3 כפות (50 גרם) חמאה מומסת או שמן קנולה
שמן קנולה לטיגון עמוק

למילוי:

3 כפות (50 גרם) חמאה
1 בצל פרוס דק
2 חבילות פטריות פרוסות דק
מלח ופלפל שחור

להגשה:

שמנת חמוצה
חרדל

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: במיקסר עם וו לישה מניחים את הקמח, סוכר, מלח והשמרים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה. מוסיפים את הרויון, מים ושמן וממשיכים ללוש כ-10 דקות.

2. מעבירים לקערה משומנת היטב, מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את הנפח.

3. הכנת המילוי: במחבת גדולה, ממיסים את החמאה ומטגנים את הבצל על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד כ-7 דקות (או עד להזהבה).

4. מגבירים ללהבה גבוהה, ומוסיפים את הפטריות. מתבלים במלח והרבה פלפל שחור ומטגנים כ-10 דקות, עד אשר הפטריות מוזהבות ואין נוזלים עודפים במחבת. מורידים מהאש ומקררים.

5. הרכבת המנה: מחלקים את הבצק ל-10 כדורים בקוטר 4-5 ס"מ.

6. משטחים את הבצק לעיגול בקוטר 10 ס"מ. ממלאים בכף גדושה של מילוי ומקפלים לחצי.

7. מהדקים היטב את הקצוות ומעבירים למגש עם נייר פרגמנט. ממשיכים עם יתר כדורי הבצק, ומניחים לרבע שעה להתפחה נוספת.

8. מחממים שמן לחום בינוני (165 מעלות, אם יש לכם מדחום). מטגנים 2-3 כיסונים בכל פעם (יותר מדי כיסונים בשמן, יגמרו לטמפרטורה שלו לרדת), כ3-4 דקות מכל צד. מוציאים לנייר סופג. מגישים חם לצד שמנת חמוצה וחרדל או לצד מרק עוף.