מדריך הבישול: ביף בורגיניון

תאמינו או לא, ביף בורגיניון, תבשיל קדירת הבשר והיין האדום, הוא במקור אוכל פועלים פשוט מהאיזורים הכפריים בצרפת. הדבר עשוי להפתיע את הקורא הישראלי, שכן המנה בארצנו נחשבת מושקעת ויוקרתית. הדיסוננס נפתר כאשר מבינים כי מקור המנה הוא בחבל בורגון הנודע במיוחד בכרמים שלו אזור שהיין בו זול ונפוץ בבישול. בנוסף, נתח הבשר המשמש לתבשיל הוא גם כן זול יחסית, לרוב כתף.

שף סבינה ולדמן, מרצה ב"ביה"ס הגבוה לקולינאריה - בישולים", מלמדת כיצד להכין ביף בורגיניון קלאסי עם רוטב סמיך וכהה כל כך הנדמה כגאנש שוקולד ובליווי ירקות שורש מזוגגים, פטריות צרובות וקרוטונים ביתיים. לדבריה, תבשיל קדירה מכונה בצרפתית "ברז'ה", כינוי לבישול ארוך מאוד בו הבשר מכוסה לחלוטין בנוזלים. בביף בורגיניון הנוזלים הם בעצם יין, "הרבה יין ובלי להתבייש", אומרת סבינה.

במתכון זה משתמשים בבקבוק יין שלם על על כחצי קילו בשר בקר. כבר בתחילת ההכנה, סבינה מפריכה את אחד המיתוסים שהשתרשו אצלנו בנוגע לבישול ביין אדום, "יש להשתמש ביין אדום יבש, פשוט. לא צריך משהו יוקרתי ובטח שלא חובה להשתמש ביין איכותי שנוהגים לשתות". הנקודה החשובה היא כי היין צריך להיות יבש, ולא חצי יבש כיוון שהיין עובר צמצום משמעותי, ועל כן הוא הופך מאוד מרוכז עם טעמים חדים. זאת גם הסיבה שלא ממליחים את הרוטב, אלא רק את הבשר עצמו.

המתכון מתחלק לשני חלקים. בחלק הראשון מכינים את תבשיל הקדירה: הבשר מתבשל בתנור כשלוש שעות בציר היין יחד עם ירקות ארומטיים. כאשר הוא מוכן, מסננים את הירקות שבושלו יתר על המידה ומשליכים הצידה. ממשיכים לבשל על האש את הבשר ביין האדום עד אשר הציר מצטמצם.

החלק השני הוא ירקות השורש המזוגגים, הפטריות והקרוטונים. סבינה נוהגת להשתמש בחמאה בחלק זה, אך שומרי הכשרות יכולים להמיר בשומן אווז או בשמן זית. הירקות המזוגגים כוללים בצלצלי שאלוט, גזרים ותפוחי אדמה. תפוחי האדמה צריכים להיות מזן דזירה (קליפה אדומה) אשר שומרים על צורתם בעת הבישול מאחר והם מכילים אחוז נמוך יותר של מים, בניגוד לתפוחי האדמה לבנים אשר מתפרקים בטמפרטורה מסויימת. מומלץ להשתמש בירקות שורש נוספים כמו שורש סלרי, שורש פטרוזיליה והשורש הצרפתי הקלאסי - לפת. יש לחתוך את ירקות השורש לאותו בטכניקה הנקראית "טורנה" (הסבר מלווה בתמונות בהמשך).

על פי המתכון הקלאסי, בשלב הכנת הפטריות והקורטונים משתמשים גם בבייקון, אך זהו מרכיב לא הכרחי וניתן לוותר עליו. אחד היתרונות הבולטים של תבשיל הביף בורגיניון הוא העובדה כי הוא נשמר מצוין בהקפאה או בקירור, וניתן להכין אותו הרבה זמן מראש.

מצרכים לקדירה אחת, 2-4 סועדים:
1/2 ק"ג כתף בקר (נתח מספר 5) חתוך לקוביות גסות של 70 גרם או בגודל 5X5. רצוי להשרות אותן לילה ביין אדום (לא חובה)
מלח דק
פלפל שחור גרוס
קמח
כף שמן נייטרלי (קנולה, חמניה, תירס)

רוטב:
בקבוק יין אדום יבש (750 מ"ל)
2 כפות ברנדי
1 גזר
1 בצל לבן
1/2 ענף סלרי אמריקאי
בוקה גרני (זר עשבי תיבול): עלה כרישה שעוטף 5 גבעולי פטרוזיליה, 2 גבעולי טימין, 1 עלה דפנה, 5 עלים של סלרי

3 שיני שום שלמות ומעוכות
1 כפית רסק עגבניות
6 יחידות פלפל לבן שלם

ירקות מזוגגים (אפשר לשחק עם הכמויות של הירקות על פי מספר הסועדים), פטריות צרובות וקרוטונים:
60 גרם חמאה (לשומרי כשרות - ניתן להמיר ב-60 גרם שומן אווז או 6 כפות שמן זית)
3 תפוחי אדמה מזן דזירה
3 גזרים
10 פטריות שמפיניון
6 בצלצלי שאלוט
פרוסה אחת של לחם קסטן (לחם לכריכים)
קורט סוכר
קורט מלח

להגשה:
עלי פטרוזיליה


אופן ההכנה:
1. חותכים את הנתח לקוביות גסות. טיפ: במידה וברשותכם נתח שלם, ראשית יש לנקותו מהגיד החיצוני העוטף את הנתח. בניגוד לגיד החיצוני, הגיד הפנימי החוצה את הנתח דווקא נמס בבישול ארוך ולכן לא צריך להתעסק איתו. כדי להבחין ביניהם חותכים חתיכה קטנה, ולוחצים חזק בין שתי אצבעות. אם החתיכה נמסה, אזי מדובר בשומן. במידה ולא, מדובר בגיד. כדאי להשרות אותו בלילה קודם ביין, ההשרייה תעשיר את טעם הבשר ותוסיף עומק לתבשיל. אם אתם לחוצים בזמן, ניתן לוותר על שלב זה.

2. לאחר שמייבשים את הנוזלים על גבי הבשר, מתבלים את הבשר תיבול יסודי במלח דק ופלפל גרוס (במידה והבשר מוכשר, יש לשים פחות מלח). טיפ: בין אם משרים ובין אם לא, חשוב לייבש את הבשר מבחוץ עם מגבת נייר סופגת מאחר והשלב הבא הוא טיגון. במגע בין נוזלים לשמן חם, השמן "קופץ" והנוזלים עלולים להישרף

3. מחממים כף שמן בסיר (חשוב לבחור בסיר המתאים לבישול ארוך בתנור). רגע לפני הטיגון, מקמחים את קוביות הבשר מכל הצדדים ומנערים. הרגישים לגלוטן יכולים לדלג על הקימוח. טיפ: מעטפת הקמח צריכה להיות מאוד דקה, מאחר ושכבה עבה בטיגון תביא למעטפת בצקית ורכה ("מושית", כפי שסבינה הגדירה). הניעור המאסיבי של הקמח מוריד ממנו גם חלק מהתבלינים, ולכן כאשר מתבלים את הבשר חשוב להקפיד על תיבול יסודי. תפקיד הקמח אגב הוא להסמיך את הציר שבו מתבשל הבשר.

4. מעבירים את קוביות הבשר המקומחות לשמן החם, וצורבים היטב מכל הצדדים. מוציאים לצלחת בצד. טיפ: צריבת הבשר חשובה כי היא מחזקת את טעמי התבשיל, ולא בגלל שהצריבה "סוגרת" את הנוזלים בתוך הבשר (עוד מיתוס שסבינה מבטלת). זה השלב שעושה את ההבדל בין טעם עמוק ועשיר לבין בשר מכובס שעובר רק תהליך של בישול בנוזל.

5. מכניסים לסיר את הירקות הארומטיים יחד עם כל המשקעים של הבשר: גזר, בצל, סלרי אמריקאי ושיני השום המעוכות. טיפ: "חיתוך הירקות צריך להתאים לסוג ואורך הבישול. ככל שהבישול ארוך יותר, כך נחתוך את הירקות יותר גס". כלומר, הפעם יש לחתוך את הירקות גס מאוד. מאדים את הירקות כ-5 דקות.

6. מוסיפים לירקות הארומטיים הצרובים היטב כפית רסק עגבניות ושתי כפות ברנדי. מערבבים היטב. מחזירים את הבשר פנימה, כאשר יש למקם את קוביות הבשר על הירקות, כך שהבשר לא ייגע ישירות בתחתית הסיר.

7. מוסיפים את הבוקה גרני יחד עם גרגירי הפלפל הלבן. מוסיפים את היין (במידה והבשר הושרה ביין לילה קודם, יש להשתמש באותם נוזלים). היין אמור לכסות לחלוטין את הבשר ולהגיע לגובה של כ-2 ס"מ מעליו. טיפ: במידה וחסרים נוזלים, ניתן להוסיף ציר עגל או מים.

8. מכבים את האש, ומכסים היטב את הסיר. זהו שלב קריטי בהכנת הקדירה, ומכסה רגיל לא יעשה כאן את העבודה. מכסים כך: גוזרים נייר פרגמנט בקוטר מעט גדול יותר מקוטר הסיר (ס"מ או שניים), ומצמידים אותו על גבי התבשיל ישירות. לאחר מכן, מכסים את שולי הסיר עם נייר אלומיניום בעל שוליים כפולים (יוצרים ריבוע ומקפלים את קצוותיו). כדי שלא ייקרע. מהדקים היטב לשולי הסיר. את הסיר המכוסה מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות למשך 3 שעות. טיפ: הפרגמנט חשוב כי הוא כולא את האדים, לא נותן להם לברוח ומאפשר לבשר להתבשל ולהתרכך. צמצום הרוטב ייעשה בשלב אחר.

9. לאחר כשעתיים, ניתן להתחיל להכין את הירקות המזוגגים: חותכים את הגזרים לחתיכות של כ-7 ס"מ, ומתחילים לגלף כל חתיכה לאורך בצורה מעוגלת על מנת ליצור מעין אליפסה עם קצוות מעט חדים. מגלפים, מסובבים ומגלפים שוב. ממשיכים לחזור על הפעולה עד שנוצרת צורה מעוגלת בעלת 6-7 צלעות באורך של כ-5 ס"מ. בצורה דומה, חותכים גם את תפוחי האדמה. חוצים את תפוח האדמה לחצי בחיתוך אלכסוני (אשר יקל על גילוף הטורנה), ומתחילים לגלף ולסובב עד שמגיעים לתוצאה הרצויה באורך של כ-5 ס"מ. טיפ: ניתן לשלב ירקות שורש נוספים כמו לפת, שורש פטרוזיליה או שורש סלרי, אך חשוב לזכור שכל הירקות החתוכים צריכים להיות באותו גודל ואורך על מנת שהבישול יהיה אחיד. חיתוך הירקות מותיר אחריו המון פחת, נסורת של ירקות. סבינה ממליצה להשתמש בהם להכנת מרק או צירים שונים. אחת התפיסות הרווחות במטבח הצרפתי היא שליבת הירק מתוקה יותר, ולכן הטורנה היא שיטת חיתוך אידיאלית. אפשר לוותר עליה, אבל חשוב להקפיד על חיתוך בגודל שווה לכל הירקות לבישול אחיד.

10. מקלפים את בצלצלי השאלוט, ומותירים אותם שלמים.
מחממים סיר קטן, מניחים את ירקות הטורנה בתוכו, מוזגים מים עד גובה הירקות, מוסיפים 20 גרם חמאה (ניתן להמיר ב-20 גרם שומן אווז או 2 כפות שמן זית), קורט סוכר וקורט מלח. לאחר שהנוזלים התאדו, נועצים בעדינות סכין חדה באחד הירקות. אם הירק רך, אך מתנגד קלות ("אל דנטה"), אזי הירקות מוכנים. מכבים את האש, שומרים את הירקות חמים בסיר עד ההגשה.

11. לאחר שלוש שעות בתנור, מוציאים את הסיר (זהירות, חם!). מוציאים את הבשר מתוך הסיר, ומסננים את הרוטב לכלי נפרד. זורקים את הירקות הארומטיים, ומחזירים את הרוטב והבשר לסיר.

12. מצמצמים את הרוטב על אש קטנה (או אש בינונית-גבוהה, אך חשוב לפקח על מנת שלא יישרף). בודקים סמיכות: מכניסים כף לתוך הרוטב, ומוציאים. אם הרוטב מצפה את הכף וגם כשמעבירים אצבע על גבי גב הכף, הפס נשאר ולא מתחבר חזרה - הרוטב סמיך מספיק, וניתן לכבות את האש. רק כאשר הרוטב מוכן, ניתן לטעום. טיפ: אם הוא חמוץ מדי, מוסיפים קורט סוכר או מטבע שוקולד מריר.

13. מכינים את הפטריות והקרוטונים: פורסים את הפטריות לחצאים, ומחממים 20 גרם חמאה במחבת (ניתן להמיר ב-20 גרם שומן אווז או 2 כפות שמן זית). צורבים את הפטריות היטב מכל הצדדים. מוציאים ומניחים בצד. מסירים את הקרום מפרוסת לחם הקסטן, וחותכים לרצועות. מחממים 20 גרם חמאה במחבת (ניתן להמיר ב-20 גרם שומן אווז או 2 כפות שמן זית). מניחים את הרצועות במחבת, וקולים היטב משני צדדיו על אש קטנה (אחרת הלחם יישרף). טיפ: ניתן להכין את הקרוטונים גם בתנור. הם צריכים להיות פריכים מבחוץ, אך רכים מבפנים. במידה ורוצים להשתמש בבייקון, פורסים 40 גרם בייקון לרצועות ארוכות. מטגנים כדי שהבייקון יגיר את השומן שלו, ורק אז מטגנים את הפטריות והקרוטונים.

14. מרכיבים את המנה: מניחים את קוביות הבשר במרכז הצלחת, ומוזגים עליהן את הרוטב הסמיך. מוסיפים לצלחת את הירקות המזוגגים, הפטריות הצרובות והקרוטונים אשר הולכים נהדר עם הרוטב הסמיך. מקשטים עם עלי פטרוזיליה, ומגישים.