המסעדה הטריפוליטאית גואטה שוכנת בתחילת שדרות ירושלים, ממש על הגבול בין יפו לתל אביב. השבוע, אבי ביטון קפץ להגיד שלום ולפרגן למסעדה הותיקה עם האוכל האותנטי והכל כך טעים. למרות השעה המוקדמת, בני המשפחה המנהלים את המקום לא ויתרו לאבי ופתחו לו שולחן עמוס בתבשילים וסלטים.
בין ביס לביס, אבי למד גם כיצד מכינים מפרום אמיתי וקיבל טיפ חשוב: פרוסות תפוחי האדמה העוטפות את הבשר חייבות להיות דקות, ולא כפי שרבים אחרים עושים זאת. משם, אבי עובר למטבח שלו ומפנק עם מתכון מקורי לרוטב המפרום: רוטב עגבניות שרי ותרד שנמס בפה.
מצרכים ל-4 סועדים:
למפרום:
4 תפוחי אדמה
3 בצלים
צרור פטרוזיליה
500 גר' בשר טחון
6 ביצים
1/3 כוס פרורי לחם
1/2 כוס קמח
3 כפיות רסק עגבניות
1/2 כפית סוכר
שמן קנולה לטיגון חצי עמוק
מלח, פלפל
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
1/2 ק"ג עגבניות שרי חצויות
10 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור גרוס
חבילת תרד שטוף
1/2 כוס מים
אופן ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה, ופורסים אותם לפרוסות בעובי כ-2 ס"מ. מפלחים את הפרוסות (כלומר, חוצים אותן ל-2 אבל לא פורסים עד הסוף. יוצרים מעין כיס).
2. משרים את פרוסות תפוחי האדמה במי מלח למשך כ-10 דקות, ושוטפים.
3. קוצצים את הבצל והפטרוזיליה, ומערבבים עם הבשר הטחון בבלנדר. מוסיפים את פירורי הלחם, 3 ביצים ו-2 כפות מים, ומערבבים.
4. ממלאים את פרוסות תפוחי האדמה במלית הבשר, מקמחים ומהדקים.
6. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר רחב ועמוק.
5. טובלים את תפוחי האדמה הממולאים בבלילה של 3 ביצים טרופות, רסק עגבניות, מלח ופלפל.
7. מטגנים את תפוחי האדמה הממולאים משני הצדדים עד להזהבה. מניחים בצד על נייר סופג.
8. מכינים את הרוטב: מחממים מחבת רחבה ועמוקה עם שמן זית.
9. מוסיפים פנימה עגבניות שרי חצויות ושיני שום פרוסות דק. מתבלים עם מלח ופלפל שחור.
10. מוסיפים את התרד, וממשיכים לבשל כ-2 דקות.
11. מוסיפים חצי כוס מים, ומביאים לרתיחה. מבשלים כרבע שעה, ולאחר מכן מוסיפים את קציצות המפרום. מבשלים כ-25 דקות.
עוד מתכונים למפרום:
מיסה, אמו של משה כחלון, מלמדת כיצד מכינים מפרום
מתכון למפרום חצילים
מפרום כרובית של יוסי שטרית