פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טעם פראי: פילה בר ים בעשבים ארומטים

      לא כולם מכירים את הבר ים, אבל בשרו העדין וטעמו הפראי הוא תענוג אמיתי לאוהבי הדגים. השף יורם ניצן מצפה אותו בעשבי תיבול ארומטים ואופה עם פרוסות דקיקות של לימונים ועגבניות -בלי יותר מידי מאמץ מתקבלת מנה חגיגית עם טעמים משכרים

      טעם פראי: פילה בר ים בעשבים ארומטים
      צילום: עידו שחם, עריכה: מאיה בן ניסן

      השף יורם ניצן, שהיה אחראי במשך שנים להצלחתה של מסעדת "מול ים", מגלה לנו את סודות הים ומדריך אותנו איך להפסיק לפחד לבשל דגים בבית. אחרי שלימד אותנו לכבוש בקלות סרדינים ולהכין לוקוס חגיגי עם ירקות בתנור, מתמקד ניצן בבר ים.

      בר הים הוא אבי הלברק המתורבת. הוא בעל בשר לבן ועדין ועשיר בטעמי ים. בצרפתית הוא נקרא בר סובאג' ( bar sauvage) - הפראי, ובאמת אפשר לומר שטעמו פראי יותר מזה של הלברק המוכר יותר.

      את מנת פילה הבר ים מצפה ניצן בעשבים ואופה עם פרוסות דקיקות של לימונים ועגבניות. זו מנה מאוד קלה להכנה בבית שלא דורשת הרבה זמן. בניגוד למנות פילה אחרות בהן נרצה להשאיר את העור ולהפכו לקריספי, הפעם, בגלל ציפוי עשבי התיבול נבקש ממוכר הדגים להסיר אותו. חרדל איכותי ישמש אותנו כ"דבק" לציפוי העשבים וטעמו הנשכני מעט, יחד עם העשבים הארומטים ופרוסות הלימון העגבנייה ייצרו מנה עסיסית עשירה בטעמים.

      דייגים , נמל אשדוד (נמרוד סונדרס)
      טריות היא שם המשחק (צילום: נמרוד סונדרס)

      לפני שמתחילים, כמה מילים על הדגים:

      לא צריך לפחד מדגים. דג הוא חומר גלם מאוד פשוט וקל לעבודה. מה שחשוב הוא לעבוד עם חומרי גלם טריים ונקיים, ובשביל זה צריך למצוא מוכר דגים שאפשר לסמוך עליו או שקיבלנו עליו המלצה - את רוב העבודה הוא יעשה בשבילכם.

      לא להגיע לחנות הדגים מקובעים על סוג הדג. טריות כבר אמרנו היא שם המשחק, לכן נרצה את הסחורה הכי טרייה שיש למוכר להציע. מתייעצים עם המוכר אילו דגים טריים מתאימים למנה שאתם מתכננים להכין ויחד בוחרים את הדג הטרי והמתאים לכם ביותר.

      סימנים לטריות הדג אפשר למצוא לפי עור מבריק ולח, צבע זימים אדום (מרימים מעט עם האצבע את ה"לחי" של הדג), ריח ים או בריכה עדין ובשר מוצק - כל אלו מעידים על טריות. כיוון שדג מפולט קשה יותר לבדוק, בחרו דג שלם ובקשו שיפלטו לכם אותו.

      .

      פילה בר ים בעשבים ארומטים לימונים ועגבניות

      פילה בר ים בעשבי תיבול לימונים ועגבניות של יום ניצן (נמרוד סונדרס)

      חומרים:
      כמות ל -6 סועדים

      6 מנות פילה בר ים ללא העור (במשקל 200 גרם כל אחת)
      6 עגבניות פרוסות דק לעובי 5 מ"מ
      3 לימונים צהובים שטופים ופרוסים "דק כנייר"
      1כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
      1כוס עלי כוסברה קצוצים
      1 כוס עירית קצוצה
      1 כוס עלי ראשד קצוצים
      1 כוס שמיר קצוץ
      6 כפות חרדל
      2 כוסות יין לבן יבש
      שמן זית
      כף סוכר חום
      מלח

      אופן ההכנה :

      1. מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.

      2. מסדרים בתבנית אפיה את פרוסות העגבנית והלימונים בצורה מדורגת (פרוסה עגבנייה ,פרוסה לימון וכן הלאה) מתבלים רק את הלימונים בסוכר ובוזקים מעט שמן זית ומלח מעליהם.

      3.מורחים על בטן כל נתח של דג שיכבה אחידה של חרדל.
      מערבבים בכלי שטוח את עשבי התיבול ו"מדביקים" אותם לדג על ידי טבילת כל דג בעשבי התיבול.

      4. מניחים את הדגים בתבנית על גבי העגבניות והלימונים כאשר הצד עם העשבים פונה כלפי מעלה. מוסיפים לתבנית את היין ואופים ללא כיסוי במשך כ -10 -12 דקות.

      5. הגשה : מעברים לצלחות מהדגים עם הלימונים והעגבניות ומתבלים בנוזלי הצלייה שהצטברו בתבנית .