קווין אמאן - ביס לגן עדן צרפתי

לפני 15 שנים נסעתי לשליחות בעיר ברסט שבחבל ברטאן בצרפת - אחד המקומות הקסומים שאדם יכול לייחל לו לבלות בהם את חודשי הקיץ החמים. הטירות המרשימות, המרפסות המקושטות פרחים צבעוניים, קו החוף המהפנט וגאוות הפטיסרי המקומי - הקווין אמאן. מאפה שכולו שחיתות מטורפת בכל קנה מידה, כזו שמפילה מהרגליים. אינני יודעת אם נכון הדבר, אבל אני שמעתי על אגדה אורבנית הטוענת שאין גבר שלא נופל שדוד בנבכי המאפה הטעים הזה. וכי יש דבר מענג יותר מבצק שמרים עשיר בחמאה שעוד קיפלו לתוכו סוכר שהתקרמל באפייה? הדואליות הלא צפויה הזו שבין הרכות של פנים הבצק לפריכות שעוטפת אותו היא זו שכנראה 'מפילה'.

אם חשבתם שמאחורי השם של המאפה הזה מסתתרת מלכה תופתעו לגלות שמדובר בניב מקומי (השפה הברטונית) שמקורו בשפה קלטית עתיקה ומשמעותו היא: עוגת חמאה.
אני בחרתי בדרך הכי קלה שיש כדי להגיע אל התענוג הנפלא הזה, ועל אף שמצופה מחובבת בצקי שמרים מדופלמת שכמותי להדגים את כל שלבי הכנת הבצק, חשבתי ביני לבין עצמי (תוך שאני חושבת גם עליכם הקוראים), שעם כל הכבוד להכנה המייגעת, מותר לפעמים לקחת גם קיצורי דרך בעזרת כמה טריקים פשוטים.

במתכון המקורי יש להכין בצק שמרים שלתוכו מקפלים חמאה, (כפי שנהוג בבצקים מסוג קראנץ/ דניש/ קרואסון) ולהשלים את המהלך בפיזור סוכר תוך בניית שכבות דקיקות לכדי מאפה בצורת פרח. אני עשיתי כאן שימוש בבצק שמרים - עלים מוכן והטמעתי בתוכו סוכר בשלושה קיפולים. למרות קיצור הדרך המשמעותי, התוצאה לא פחות ממרהיבה, משום שהבצק המוכן, שכבר מגיע מקופל למשעי, עבר קיפול נוסף עם הסוכר - דבר אשר הקנה לו שכבות רבות נוספות וקירמול מיטבי בינהן. התוצאה הסופית: פריכות מקסימלית, דיפוף נהדר ומראה מרשים במיוחד.

חומרים:
ל-24 מאפים

חבילה בצק שמרים- עלים
(יש להפשיר לילה לפני במקרר)
250 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. מפזרים מעט מהסוכר על משטח העבודה ופותחים את יריעת הבצק לגודל 30x30 ס"מ.

2. זורים חופן סוכר מעל, באופן אחיד, ומקפלים שליש (באופן שווה) מכל כיוון, כך שתיווצר מעטפה סגורה. מרדדים לאורך למלבן, ובסיום מסובבים את הבצק לרוחב ושוב מקפלים (הפעם בלי סוכר).

3. שוב פותחים את הבצק למלבן, זורים סוכר ומקפלים לשליש מכל צד כאמור לעיל, מרדדים ומקפלים פעם נוספת ואחרונה. סך הכל 2 פיזורי סוכר ו-4 קיפולים.

4. מרדדים את הבצק המקופל לגודל 25x25 ס"מ. נעזרים בסכין מטבח גדולה וחותכים ריבועים בגודל 5x5 ס"מ.

5. משמנים את תבניות השקעים בעזרת תרסיס. אוחזים בצידי היריעה ומכופפים את קצותיה כלפי פנים, כך שתתקבל צורה של פרח.

6. מניחים בתוך השקעים ופוחסים מעט את המרכז פנימה בעדינות.

7. מתפיחים כ-30 דקות בטמפ' החדר עד להכפלה. יש לכסות במגבת ולהימנע מחשיפה לאדים או לחום קיצוני.

8. מחממים תנור ל-170 מעלות על מצב טורבו ואופים 25 דקות. בתום האפיה מחלצים מיד מן השקעים (זהירות זה רותח. מומלץ להיעזר בכפפה חסינת חום ובכף), ומניחים על רשת צינון. מגישים עם משקה חם שאוהבים, לוקחים ביס ונאנחים ארוכות.

לעוד מתכוני מאפים צרפתיים:
לחם פוגאס צרפתי
קרואפין
ברד פודינג