בוידאו: ביקור במסעדת משיה במלון מנדלי סטריט
עד לפני כמה שנים מסעדות בבתי מלון נחשבו בארץ לטאבו בקרב שפים. כאשר מבקרי מסעדות רצו להעליב מסעדה, הם כינוי אותה "מסעדה של בית מלון". מאז הרבה דברים השתנו, כמו בהרבה היבטים בקולינריה. ישראל מיישרת קו עם שאר העולם, וצועדת קדימה. בניו יורק, ובערים אירופאיות מובילות כמה מהמסעדות הטובות ביותר ממוקמות בבתי מלון, וגם כאן, מסעדה במלון נחשבת היום דווקא ליוקרתית ונחשקת. כבר לא מדובר בבופה בינוני לאורחי המלון בלבד, אלא במסעדה נחשבת הפתוחה לקהל הרחב, אליה מגיעים אנשים לאכול במיוחד, מבלי ללון במלון. אם בעבר היו אלה רק הוטל מונטיפיורי ורפאל שייצגו את הז'אנר בגאווה, היום יש גם את מסעדות דיינינגס ונורמן במלון נורמן, משייה המוצלחת של השף יוסי שטרית במלון מנדלי, שתי מסעדות לשף מאיר אדוני - בלו סקיי ולומינה במלון קרלטון, מסעדת אורטוריו במלון אלמא בזכרון יעקב ועוד. אל ז'אנר המסעדות בבתי מלון, הצטרפו לאחרונה עוד שמות מסקרנים, אחת מהן היא מסעדת אלומה החדשה במלון קראון פלאזה בירושלים.
"אתגר הכשרות דווקא משך אותי"
אלומה היא מסעדת שף בשרית וכשרה, תחת ניהולו של השף מיכאל כץ. כץ, היה בעברו השף הראשי של מסעדות אדום בירושלים ועד ממש לאחרונה השף של טרטוריה חבה בשוק מחנה יהודה. כעת, שינה כץ את הכיוון ופנה לבישול גורמה עם תפריט המבוסס על המטבח האירופאי הקלאסי, עם נגיעות מהמטבח הישראלי. "לא עזבתי את טרטוריה חבה, פשוט התקדמתי הלאה," מבקש כץ להבהיר. "היה לי מאוד כיף שם אבל הרגשתי שהמקום יציב ויכול להמשיך ולהצליח בלעדיי. אני אוהב לחפש אתגרים חדשים, התחשק לי לעבור למסעדה יותר מתוחכמת".
כץ, קצת מרגיש כאילו שהוא חזר הביתה. את הכשרתו הוא רכש במסעדות בעלות כוכבי מישלן בבלגיה, וכעת החליט לחזור למטבח אותו הוא מכיר כל כך טוב. "בשבילי מדובר בחזרה לשורשים, למטבח של אבא, שעליו חונכתי ושבו קיבלתי את הכשרתי המקצועית". אלומה, הוא מספר, התגלגלה אליו די במקרה. "השף אייל לביא, שהוא חבר טוב שלי, התקשר וסיפר לי שמחפשים שף לאלומה, והוא לא יכול כי זה בירושלים, ושכדאי שאראה. משם כבר הכל זרם".
אחת ההגבלות של מסעדה אשר שייכת לבית מלון, בעיקר בירושלים, היא בדרך כלל מגבלת הכשרות. אצל כץ זה דווקא היווה נקודת יתרון. "אני לא אדם דתי ואני אוכל לא כשר, אבל דרישת הכשרות הגבוהה של בעלי הבית משכה ואתגרה אותי", הוא מספר. "אני חושב שדווקא בגלל שאנחנו בירושלים, יש פוטנציאל גדול של קהל שמחפש את הכשרות הזאת שלא מנוצל. אני חושב שזה משהו שלא הרבה העזו לעשות, משהו מאוד מדויק וכיפי". לכץ גם חשוב להבהיר כי למרות ההקפדה על כשרות גבוהה מדובר בהערת אגב מבחינתם ולא משהו שהם מנפנפים בו. "אנחנו לא משתמשים במחמאה או בשומן צמחי או שום דבר כזה, הצלחנו לעשות מוצר טוב מאוד ללא פשרות".
כיאה למסעדה של בית מלון, באלומה הושקע המון בעיצוב, כשהרעיון היה לייצר אווירה נעימה, אלגנטית ושלווה. חלל המסעדה גדול והיא מכילה 100 מקומות ישיבה פנימיים ו-80 מקומות ישיבה במרפסת הצופה לבריכה ולנוף של ירושלים.
בתפריט המסעדה תמצאו מנות ראשונות כמו מרק דגים בסגנון בויאבייז על בסיס עגבניות שומר וחלב קוקוס (42 שקלים) פורל כבוש בסגנון גראבלקס, סלק וקרם חזרת עדינה (42 שקלים), טונה אדומה בציפוי פריך, סלט עדין של מלפפון וטפיוקה (46 שקלים) סלט סביח חם עם ביצה עלומה פריכה (38 שקלים) ועוד. באגף העיקריות תמצאו בין היתר לזניה פתוחה של שפונדרה, עם אפונת גינה ובצלי שאלוט (82 שקלים), אנטריקוט בגריל, בליווי רוטב הולנדייז על בסיס שום קונפי ועשבי תיבול, תפוחי אדמה פריכים ושעועית ירוקה (138 שקלים) טבעות פילה בקר, רוטב בצל שאלוט ויין אדום, תפוח אדמה ננסי ושעועית ירוקה (148 שקלים) המבורגר (74 שקלים), צלעות כבש וניוקי תפוחי אדמה (178 שקלים), לברק במילוי כרישה עטוף בזוקיני ירוק (108 שקלים) ועוד.
אלומה ALUMA, העלייה 1, מלון קראון פלאזה, ירושלים, 02-6437555. שעות פעילות: ראשון-חמישי: 12:00-אחרון הלקוחות, שישי: 11:00- שעתיים לפני כניסת שבת, מוצ"ש: שעה אחרי צאת השבת- אחרון הלקוחות. כשרות מהודרת- רבנות ירושלים
קליפורניה פוגשת את הים התיכון
ובחזרה למרכז, שתי מסעדות חדשות שנפתחו לאחרונה גם הן בבית מלון. אחת מהן היא מסעדת סלבה וידה, שנפתחה לפני מספר שבועות במלון בראון. פירוש השם סלבה וידה הוא "מצילת חיים". מדובר במסעדת פופ אפ שקמה למשך שלושה חודשים בלבד. בראשה של סלבה וידה עומד השף יובל פכלר, כשהרעיון המנחה הוא קליפורניה פוגשת את הים התיכון.
בפועל זה אומר הרבה חומרי גלם טריים וצבעוניות בצלחת. תמצאו כאן מנות כמו פורל מעושן עם אספרגוס, פרמזן וביצת שלו, דג מוסר, בויאבז, תפוח אדמה וקייל, סשימי סלמון עם אשכוליות, אבוקדו ופיסטוק ועוד.
סלבה וידה, קלישר 25, תל אביב, מלון בראון, 03-7788996. שעות פעילות: ראשון - שבת: 18:00-23:30. לא כשר
ערוץ החיים הטובים
עוד מסעדה שנפתחה ממש לאחרונה במלון ברחוב הירקון בת"א היא יאכט-קלאב, אשר מגדירה את עצמה כרסטו-בר. אם השם שלה עושה לכם אסוציאציה לאנשי יאכטות עשירים זה לא במקרה; הרעיון של בעלי המקום הוא לתת את חווית החיים הטובים והנהנתנים, שבא כאן לידי ביטוי בקוקטיילים צבעוניים, אוכל מושקע ונוף לים.
היאכט קלאב ממוקמת במלון הבוטיק 88 TLV, ומי שמופקד כאן על הצד הקולינרי הוא שף צעיר בשם שלומי בוגנים. המקום מציע מבחר של ארוחות בוקר לצד תפריטי ערב וצהריים, שנמצאים עדיין בהרצה בשלב זה. ההשראה למטבח של היאכט קלאב נשאבת מהמטבחים השוכנים לחופי הים התיכון עם פרשנות תל אביבית.
יאכט קלאב רסטו-בר, הירקון 88 תל אביב, 03-6099207. שעות פעילות: ראשון - שבת: 07:00-13:00, 19:00-01:00. לא כשר