אומות אוכל מתוקנות מלאות במסעדות מצוינות הממוקמות במלונות. רבות מבכירות המסעדות בצרפת, איטליה וספרד יושבות אחר כבוד במלונות. אצלנו הסיפור אחר. מסעדה במלון היא שם נרדף לאנכרוניזם קולינרי בנאלי ומשמים. להבדיל מבחו"ל, רוב המסעדות במלונות ישראל אינן פתוחות לסועדים מן החוץ.
במסעדת אורטוריו, שנפתחה לאחרונה במלון אלמא החדש בזכרון יעקב, מנסים לשנות את התמונה. נסענו לזכרון בערב של אמצע השבוע, לתהות על קנקנה של המסעדה החדשה, המסקרנת. התפעלנו מהחידוש הגרנדיוזי לו זכה המבנה ההיסטורי, המדורג, שהיה ידוע כ"בית ההבראה של קופת חולים", אותו עיצב בשעתו האדריכל יעקב רכטר. זה מבנה שהיה מוכר היטב לכל מי שנסע אי פעם והביט אל ההר בסביבות זכרון יעקב. עכשיו יש שם מלון בוטיק שאפתני ויוקרתי, שאמור לשמש גם מרכז תרבות ואמנות. אורטוריו היא גולת הכותרת הקולינרית של הקומפלקס.
על הקונספט והניהול הקולינרי באורטוריו (ובקומפלקס אלמא כולו) מופקד היזם רון ביאלה. השף באורטוריו הוא אוהד לוי (סושיאל קלאב). המשימה שעמדה בפני השניים מסעדה לא יקרה מידי אבל איכותית, שתוכל לספק את אורחי המלון ובאותה נשימה תהיה אטרקטיבית גם לסועדים מן החוץ; וכל זה אגב הצמדות לתכתיבי הכשרות לא הייתה פשוטה כל עיקר. ארוחה טובה מאד באורטוריו לא הותירה מקום לספק: מדובר בהצלחה חד משמעית.
שלושה חללים לאורטוריו: פנימי, הנסוב סביב בר, לאונג' שבו אפשר להסב אבל גם לאכול; ומרפסת חיצונית גדולה. העיצוב (ברנוביץ'-קרוננברג) מצליח להתרחק מחוויית המלון הישראלי הטיפוסי לדורותיו ולספק תחושת חום עדכנית, עם הרבה עץ וברזל.
התפריט באורטוריו קצר וממוקד וכולל מספר אופציות בלבד בכל אחת המקטגוריות ירקות, פסטה, דגים ובשר. מכיוון שכשר ובשרי כאן - חמאה, שמנת, גבינות, חזיר ופירות ים מחוץ למשחק. אף מנה אינה מנסה להמציא גדולות ונצורות אבל כשמגיע האוכל קשה לטעות. ההשקעה בחומרי גלם איכותיים ברורה מאד; כך גם הבחירה להעמיד מנות מקומיות מוכרות באופן שאינו בנאלי. למעט כמה הסתייגויות מינוריות, כאלו שקל לתקן, גם הביצוע נראה מוקפד ומדויק. ארוחה מהנה, במהלכה לא חשנו שאנחנו יושבים במלון ישראלי מהסוג האנכרוניסטי ולא חווינו את הכשרות כנוכחות מגבילה, שלחה אותנו למכונית שבעי רצון עד מאד. יש איפה לאכול טוב בזכרון ואפילו לא נורא יקר.
סלסלת לחמים מושקעים עם זיתים, שיני שום אפויות ואיולי, הגיעה תיכף כשהתיישבנו. כאן לא גובים על זה 21 שקלים. עיינו בתפריט היין הכשר, שרובו ככולו מתמקד ביינות מקומיים. ברור שאם היו משתלבים כאן מיטב יינות צרפת ואיטליה הלא כשרים הרף האבסולוטי של ההיצע היה גבוה יותר; ובכל זאת, הרבה בחירות מקומיות נאות יש בו, כמו גם ניסיון ברור ומעורר סימפטיה לפרגן לתעשייה המקומית, עם דגש על אזוריות.
הזמנו קורנביף טלה (64 שקלים) ומרק דייגים צהוב (68 שקלים). הקורנביף התגלה כמנה טעונת השיפור היחידה בארוחה. נתחי הטלה הפרוסים דקיק היו טובים מאד כשלעצמם. הבעיה הייתה בתוספות. בכל פרוסת טלה דקיקה היה גם פס לא דק של שומן. ככה זה עם טלאים. במיני הירקות מהגריל, כמו גם לשום האפוי ולטפנד, שנחו מעל הבשר כתוספת, הייתה שמנוניות משלהם. ביחד, זה עשה מנה שלמרות שכל רכיביה כשלעצמם היו ראויים, החיבור ביניהם סיפק שמנוניות יתר. את הקורנביף הטוב כשלעצמו הזה צריך להגיש נקי, עם עלים רעננים, ברוטב חמצמץ, קל מאד, מעל או ליד.
מרק הדגים היה הצלחה חד משמעית. נוזל על בסיס ציר דגים מגובש וטוב, בצבע צהוב מרוכז (זעפרן, כורכום) עם נתחי דגים (לברק ומוסר ים), פתיתי פרגולה סיציליאניים (הבייבי החדש של השפים בישראל) ושילוב נאה בין מורכבות ועידון טעמים לפיתול חריפות מינימליסטי, ענוג ביותר. יופי של מנה, שמנתרת בקלילות מעוררת הערכה מעל משוכת היעדר פירות הים.
עיקריות: פילה מוסר ים בלאדי (112 שקלים) וסטייק סינטה 220 גרם (134 שקלים). מנת הדג הייתה מצוינת בכל קנה מידה. פילה מוסר ים טרי שבטריים ונהדר באיכויותיו, שהתפריט מספר שהגיע מהדלאל בפוריידיס השכנה. רביולו ענק, ממולא בתפוח אדמה מדורה, בצירוף מיני עלים עם קרם ירוק קליל, אוורירי וטוב, סגרו מנת דג שהצליחה לאזן היטב בין יסודות טעם שונים ולהיות טעימה מאד.
התפתינו למנות בשר אחרות אבל אי אפשר לבחון מסעדה כשרה ולדלג על מבחן הסטייק. שמחנו לגלות סטייק טוב בהחלט, שאכלנו בהנאה ברורה ושגם הגיע מידיום רייר, בדיוק כפי שביקשנו. הדסון? טוב, לא. עד שמישהו יחליט לשנות את חוקי הכשרות גם אי אפשר שיהיה. אבל בהשוואה לסטייקים כשרים בשטח, מדובר, ללא ספק, בטופ. גראטן תפוחי אדמה מוצלח עם רוטב דמי גלאס טוב מאד ומח עצם מצוין הוסיפו מימד של עושר ונדיבות למנה. ייתכן שבמקום אחד מהם האפשר לספק תוספת עלים קטנה, מרעננת, ליד.
אם את מבחן הסטייק במסעדה כשרה הגדרנו קודם כמשוכה, מבחן הקינוח, המאתגר שבעתיים, הוא חומה בצורה, בלתי עבירה, של כלא שמור לאסירים מסוכנים במיוחד. לך תעמיד קינוח נורמלי בלי חמאה ושמנת; או אגב שימוש בריץ', רחמנא ליצלן. מסקרן מאד היה איך יתמודדו באורטוריו השאפתנית, רבת היומרות, עם האתגר. לטעמי הם יצאו מזה מקסים. המלצר הסביר שיש קינוח אחד בלבד באורטוריו, המושתת על חומרי גלם מהם אפשר לספק את המיטב במגבלות הכשרות, להבדיל מאלו שלא. הקינוח הזוגי (70 שקלים) כלל מגש ענקי, מתפוצץ מתקרובת ובו שלושה כדורי סורבה על סלט פירות, מגש ובו כדורי שוקולד מריר, שני סוגי מרמלדה מתוצרת בית, אשכול ענבים ענק, ארבעה סברסים חצויים, פלחי אבטיח ושתי מנות גראפה מקומית (בלאן דה גליליי החביבה). הפירות היו טובים מאד (פרט לאבטיח, שעונתו עוד לא באמת הגיעה) וכך גם כדורי השוקולד והמרמלדה. הטוב בין כדורי הסורבה היה זה של הפסיפלורה.
מעבר לפרטים, מה שעורר את שמחתנו במנה היה הקונספט. זו ללא ספק דרך ראויה להתמודד עם אתגר הכשרות בלי לנסות להבקיע קירות בלתי עבירים. חוץ מזה, המאסה על המגש הייתה לגמרי מטורללת. גם ארבעה סועדים היו מסתדרים איתה בקלות. את השוקולד והסברס ארזו לנו בקופסאות. את הסורבטים לא סיימנו. ובכל זאת, הערה: הקינוח היחידי באורטוריו אפשרי בפורמט זוגי בלבד. כמדומני שרובם המכריע של הסועדים במסעדות מסתפקים בקינוח משותף אחד. הרבה יותר ממתבקש לאפשר בחירה בין קינוח בפורמאט יחיד לזוגי. הרי גם מחצית מאסת הקינוח כאן תספיק ליותר משני סועדים.
חזרנו לרכב מרוצים מאד. בניגוד לרובן המכריע של המסעדות בפריפריה, אורטוריו איננה מסעדה מז'אנר "אם אתם בסביבה..". זה מקום שהיה תופס את מקומו המכובד גם בגוב האריות של העיר הגדולה. מטבח הביסטרונומיק (ביסטרו גסטרונומי) בדגשים מקומיים שהיא מספקת, אינו מנסה להיות פאנקי. אם כבר, הוא סולידי; אבל זו סולידיות איכותית ומוקפדת, שניכר שמחשבה רבה הושקעה בשמירה על כל האיזונים המתבקשים בפורמאט. ברשימה המצומצמת של מסעדות האיכות הכשרות היא מתמקמת כבר עכשיו במקום גבוה מאד בצמרת; אבל, כאמור, לא מדובר במסעדה לשומרי כשרות בלבד. בהקשרי השממה של זכרון - עיר שכבר שנים קופאת על שמריה הקולינריים; זו יותר מסתם פנינה.
אורטוריו. מלון אלמא, יאיר 1 זכרון יעקב. 04-6300110.
