פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      10 עובדות על אורז

      האם גודלו של גרגיר האורז משפיע על טעמו? מה ההבדל בין לבן למלא? וכמה סוגי אורז בכלל קיימים בעולם? 10 עובדות על הדגן שמשמש כמזון העיקרי של יותר ממחצית אוכלוסיית העולם ובכל מקום נאכל קצת אחרת

      10 עובדות על אורז
      בבושקה הפקות

      1

      זהו הדגן החיוני ביותר לתזונת האדם, משמש כ-20% מאספקת האנרגיה התזונתית בעולם (אחרי החיטה 19% ותירס 5%). גידול אורז מצריך עבודה רבה ומים רבים להשקיה, אבל ניתן לגדל אותו כמעט בכל מקום.

      2

      מאורז מכינים פילאף בלקני, מג'דרה עם עדשים, אושפלאו בוכארי, פאיה ספרדית, ריזוטו איטלקי, עלי גפן ממולאים מהמטבח הערבי, קובה אורז מהמטבח העיראקי, סושי יפאני, אורז מוקפץ סיני, אורז תאילנדי דביק וגם פודינג לקינוח. מקמח אורז מכינים בצק להכנת כיסונים אסיאתיים.

      אורז אנטיפסטי של אורלי פלאי (נמרוד סונדרס)
      כל מדינה ומנת האורז הלבן המסורתית לה (צילום: נמרוד סונדרס)

      3

      לבן או מלא? גרגירי האורז גדלים כשהם עטופים בקליפה כפולה. הקליפה החיצונית קשה ואינה אכילה. אחרי קילוף ראשוני מתקבלים גרגירי אורז מלא. הקליפה הכהה הנוספת עשירה בוויטמינים ובסיבים תזונתיים, אולם היא מורכבת יותר לעיכול וגם מכפילה (ולעיתים אף משלשת) את זמן הבישול של האורז.

      4

      סוגים. מעבר לשאלת הקילוף קיימים זנים רבים ושונים. סוגי אורז לבן – יסמין, פרסי, תאילנדי או מיני אורז יעודיים כמו אורז ייעודי לסושי, פאייה וריזוטו. יש זנים שונים של אורז מלא כמו אורז אדום, הגדל בהימלאיה ובעל טעם אגוזי ואורז שחור, המכונה גם אורז אסור או אורז ונוס – אורז קצר ורחב, שאחרי הבישול הופך סגול ועולים ממנו ניחוחות של יין. האורז השחור מזין יותר מאורז לבן, עשיר בברזל, אבץ, סיבים תזונתיים ומכיל חומצות אמינו חיוניות ומכאן גם שמו – שכן הוא נשמר עבור הקיסר ומקורביו ונאסר על פשוטי העם.

      5

      הגודל כן קובע. באופן גס ניתן לחלק את סוגי האורז לפי גדלים: קצר, ארוך ובינוני. כדאי לדעת שככל שגרגר האורז ארוך יותר, כך הוא יהיה פחות עמילני וכתוצאה מכך גם פחות דביק. אם אתם מאלה שמחפשים אורז "אחד-אחד" לכו על הסוג הארוך ואם אתם מעוניינים באורז מעט עיסתי יותר כמו למילוי ירקות– בחרו באורז הקצר, העגול.

      6

      ערכים תזונתיים. בכוס אורז מבושל יש 216 קלוריות. הוא מכיל 5 גרם חלבון וכמעט 45 גרם פחמימות. כמו כן יש בו אחוז נאה של מינרלים חשובים לגוף כמו מגנזיום, סידן ואשלגן. חשוב לדעת שהקילוף מוריד מגרגרי האורז חלק ניכר מכמות ויטמיני ה-B, כמחצית מכמות המנגן ועוד יותר מכמות הברזל. בתהליך העיבוד מוסרים הסיבים התזונתיים וחומצות השומן החיוניות כדי להאריך את חיי המדף של המזון, כך שנותר באורז בעיקר עמילן. לכן מומלץ לצרוך אורז לבן מבושל לסובלים מבעיות מעיים או בדרכי העיכול.

      שדה אורז, לאוס (ShutterStock)
      גידול אורז מצריך עבודה רבה ומים רבים להשקיה, שדות אורז בלאוס (shutterstock)

      7

      האורז בריא, כי הוא אחד מחומרי הגלם שבני אדם ממעטים לפתח כלפיו אלרגיה. האורז הבסמטי למשל מתהדר במדד הגליקמי הנמוך ביותר מבין כל הסוגים. האורז האסור נחשב לבריא ביותר.

      8

      מאחסנים. הקליפה של האורז המלא הופכת אותו לרגיש יותר לקלקול, לכן חשוב לאחסן אותו במקום קריר ואפל ואפילו במקרר בימות הקיץ, למשך שישה חודשים לכל היותר. האורז הלבן והפופולארי עובר קילוף נוסף, ולכן הוא יכול להישמר בתנאי אחסון טובים במשך שנה. מקרה חריג של אורז לבן הוא האורז הבסמטי מזן הימשלי, אותו שוטפים ומלטשים כך שמתקבלים גרגרי אורז ארוכים, מבריקים, אחידים ונקיים, בעלי מרקם חלק.

      9

      משרים. את האורז המלא מומלץ להשרות לפני הבישול כדי לקצר את התהליך ולרכך את הקליפה מראש. למעשה מתחיל כאן תהליך של הנבטה וזה הופך את האורז לקל יותר לעיכול. כשאין זמן אפשר לבשל את האורז המלא רבע שעה בסיר גדול עם מים רותחים, ממש כמו שמבשלים פסטה. זאת כדי לקדם את הריכוך שלו לפני שמוסיפים לתבשיל.

      10

      מבשלים באחת משלוש דרכים עיקריות:
      • בשיטת הפילאף – מטגנים את הגרגרים בשומן, מוסיפים נוזל רותח (ביחס של 1:1.5) ותיבול, מחזירים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 18 דקות.
      • מביאים לרתיחה בסיר אורז עם כמות מדודה של נוזל קר (1:2), מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים עוד 18 דקות.
      • בסיר גדול עם שפע של מים ממש כמו פסטה עד לריכוך. מסננים.