היצרנים הקטנים של המדבר

חוות קורנמל, הממוקמת בסמוך לצומת משאבי שדה לכיוון מצפה רמון, הוקמה על ידי הזוג ענת ודניאל קורנמל בשנת 1997. במקור, המקום הוקם כמחלבה בלבד לייצור גבינות עזים, אך בשנת 2007 הזוג פתח גם מסעדה, "המסעדה היא הפלטפורמה שלנו למכירת גבינות בצורה של מנות", מסבירה ענת. עד אז, השניים היו משווקים את הגבינות למסעדות, מעדניות ובתי מלון ברחבי הארץ. ההחלטה להפוך למשק סגור, כזה אשר מוכר את התוצרת שלו רק במקום עצמו, התקבלה משלל סיבות, "התכנסנו חזרה לכאן מבלי לשווק החוצה, גם מתוך מחשבה אקולוגית וגם כי האזור הפך עם השנים למאוד מתויר והרבה אנשים מגיעים לפה".

הרוב המוחלט של הגבינות מיוצר על פי טכניקות צרפתיות, ושמן נגזר משמותיהן של יצרניות החלב - העזים. כך לדוגמה, גבינת הגר היא גבינה בסגנון קממבר עטופה בעלה גפן, גבינת מכיל היא בסגנון ברי וגבינת עדנה היא גבינה קשה ועדינה שמזכירה מעט קשקבל. ישנן גם גבינות קלאסיות כמו תום ופטה, אך בכל מקרה לדברי הזוג היהלום שבכתר הוא גבינת עדי. היא היחידה העשויה בטכנולוגיה אלפינית (ולא צרפתית כמו השאר) ותהליך ההבשלה שלה אורך כשנה. היא מזכירה בטעמה גבינות קשות כמו גרוייר, אמנטל או בופור.

כל המנות של המסעדה מבוססות על הגבינות של המקום, "אך גם לטבעונים יש מה לאכול פה", מחייכת ענת. בחול המועד, המסעדה מציעה תפריט מותאם לפסח עם בצקים כשל"פ, אך לאורך השנה אפשר להנות מפיצה (44 שקלים), פילו ממולא (41 שקלים) או גבינת הגר אפויה בתנור (46 שקלים). ענת מסבירה כי ברגע שהם הפסיקו לשווק החוצה את הגבינות, הם הפסיקו גם לחדש את תעודת הכשרות שלהם, "אבל הגבינות כשרות. פשוט פתוח פה בשבת". מעבר לגבינות, המקום מייצר בעצמו את הבצקים, ובכלל הם משתדלים לעבוד עם יצרנים מהאזור, "מהמעגל הכי קרוב אלינו".

חוות קורנמל, על כביש 40 (בסמוך לצומת טללים). 08-6555140. שעות פעילות: ימים ג'-א' (סגור בימי שני) 10:00-18:00. בחול המועד פסח המקום יהיה פתוח גם ביום שני. ללא תעודת כשרות

בסמוך לחוות קורנמל ממוקמת לה חווה נוספת לייצור גבינות עזים - חוות נאות של משפחת נחימוב. זוהי חוות בודדים שהוקמה כחלק מפרויקט דרך היין ליישוב הנגב כאשר הרעיון שעומד בבסיסו הוא משק חקלאי שמשלב גם תיירות. במקרה הזה - מחלבת צאן לצד בקתות אירוח.

בראש החווה עומד הזוג לאה וגדי נחימוב אשר הקים את המקום לפני כ-12 שנים. בדומה לקורנמל, גם חוות נאות היא משק סגור. כלומר, כל החלב המיוצר מהעזים הגדלות במקום משמש להכנת גבינות הנמכרות אך ורק שם. המעדניה הקטנה מציעה גבינות קשות (20 שקלים ל-100 גרם), גבינות עובש (18 שקלים ל-100 גרם), פטה (12 שקלים ל-100 גרם), לאבנה (20 שקלים לקופסה) ויוגורט (16 שקלים לבקבוק). בגזרת הגבינות הקשות, ניתן למצוא גבינות המתובלות עם טימין, פלפל שחור גרוס או יין אדום. מומלץ גם לטעום את הגבינה העונה לשם קסם אשר מיושנת במשך שנה והיא קשה במיוחד. מעבר לגבינות, אפשר למצוא ריבות המיוצרות במקום, ואפילו ריבת חלב עזים. שאר הפרודוקטים, כמו בשר ושמן זית, מגיעים מהיצרנים האחרים בסביבה.

שעות הפתיחה הן מהזריחה ועד השקיעה, אך ככלל הדלת של המעדניה תמיד פתוחה, "כל עוד מגיע לפה הישראלי היפה", מסביר אביתר, בנם של לאה וגדי. הוא מספר כי ממש בימים האחרונים הוא מצא על הדלפק 32 שקלים ופתק 'לקחנו 2 בקבוקי יוגורט' שמישהו השאיר בלילה, וזהו מראה שכיח למדי אצלם בחווה.

חוות נאות, על כביש 40 לכיוון מצפה רמון דרומית לצומת טללים. 054-6864347. שעות פעילות: כל יום מהזריחה ועד השקיעה. לא כשר

בנקודה הדרומית ביותר של המדבר הישראלי שוכן לו מפעל טחינה קטן וצנוע הפועל תחת השם "ארציאלי". המפעל הוקם בשנת 2014 על ידי צחי סנדרוסי, וכיום הבעלים הוא רמי נחום ואיתו עובד גם אילן דימנט. "אנחנו עובדים בשיטה המסורתית של טחינת הגרגרים באבן ריחיים", מגלה לנו דימנט, ומוסיף, "שיטת השטיפה שלנו, בה מפרידים בין גרגר השומשום לקליפה, היא ייחודית לנו בלבד עד כמה שידוע לי". בשונה מחלק מהמקומות האחרים בהם משתמשים בתהליך זה במלחים, סודה או חומרים אחרים לזירוז תהליך הקילוף, בארציאלי משתמשים במים בלבד. זו הסיבה שהתוצר, קרי הטחינה, שמתקבל הוא דל נתרן, "כל הנתרן העודף שיש בטחינה מקורו בחומרים שמכניסים לתהליך הקילוף. אנחנו פיתחנו אצלנו מכונה שבעצם מקלפת רק על ידי מים, כך שהנתרן שיש בתוך הטחינה - זה הנתרן שהטבע נתן". בנוסף, אבן הריחיים המשמשת לטחינה הגרגרים מצוידת במערכת קירור, שגם היא לדברי דימנט המצאה ייחודית לארציאלי. תהליך כבישת הטחינה נעשה אם כך בכבישה קרה על עד 60 מעלות, "באופן כזה, אנחנו מצליחים לשמור על הערכים התזונתיים של השומשום".

כיום הטחינה משווקת במגוון חנויות באילת כמו בראשית, פרי ארצנו, אבגי, בן אדיבה ומסעדת ללו. כעת הם מעוניינים גם להמשיך ולהתפתח למרכז הארץ. המחירים אגב נעים בין 13 ל-16 שקלים עבור 500 גרם.

בסמוך למצפה רמון, קמה לה חוות כרמי הר הנגב בשנת 2004 על ידי הזוג יוסי ויהודית כשכאש. לפני כ-3 שנים, בשנת 2013, ביחד עם גיסו ניר, הקים יוסי במקום את בית הבד כד חרס. למעשה, בית הבד קם על חורבות של חווה נבטית עתיקה שמצאו בה כדרי חרס של שמן, ומכאן שם המקום. בית הבד מפיק שמן ממספר זנים של זיתים כמו סורי או פישולין, והמיוחד במקום הוא העובדה שהם גם מגדלים את הזיתים וגם סוחטים בעצמם את שמן הזית המשמש את המקום ואת השכנים באזור. את השמן ניתן לרכוש במרכז המבקרים הפועל במקום או בהזמנה אישית (מגיעים בשליחות אפילו עד המרכז).

כד חרס בית בד, חוות כרמי הר הנגב, מצפה רמון. 054-7950180. שעות פעילות: ימים א'-ו' 09:00-21:00

המותג "סבא ריקרדו" הוא עסק משפחתי בו שותפים שלושה דורות. הוא הוקם לפני 3 שנים בקיבוץ טללים במטרה לייצר מעדנים ביתיים על פי המתכונים של אב המשפחה ריקרדו ז"ל. "יש לנו 18 סוגים של קונפיטורות וריבות", מספר בנו פרננדו פריס. "אגסים עם יין לבן, ריבת בצל ויין אדום, ריבת בטטה שהולכת מצויין עם גבינות, עגבניות עם לימון או תאנים עם מרלו. כמובן שיש גם טעמים סטדנרטים יותר כמו תות שדה, משמש או עגבניות שרי". בנוסף, אפשר למצוא תחת המותג גם רטבים שונים כמו ויניגרט אסייתי או בלסמי סילאן, צ'ימיצ'ורי (בכל זאת, מדובר במשפחה ארגנטינאית), סלסה מפלפלים חלפניו, שום קונפי או סלסה מפלפלים צהובים.

את המוצרים של סבא ריקרדו ניתן להשיג בנקודות מכירה שונות כמו ברשת בית הגבינות, אמיגוס, באתר האינטרנט מושבניק וגם בחלק מחוות הבודדים בדרום.

במושב עידן, לא רחוב מעין חצבה בו כולנו עוצרים להפסקה בדרך לאילת, מתקיים לו משק עפאים המייצר מגוון רחב של מוצרים בשיטות מסורתיות כמו גבינות עזים, זיתים ושמן זית, דבש, ריבות, ממרחים שונים וכדומה. בנוסף, מגדלים במקום גם פירות וירקות אורגניים.

מאחורי המשק עומדים האחים ינון והדיי עפאים. הדיי בוודאי מוכר שכן הוא היה בעל טור מתכוני אוכל במוסף הארץ ובשנה שעברה אף פרסם ספר בישול, אך בנוסף גם מרצה ומבשל לקהל הרחב. המשק הוקם מתוך מחשבה שבשביל אוכל טוב, צריך חומרי גלם טובים וחומרי גלם טובים יוצאים מתוך אדמה טובה. על כן, כל הגידולים והמוצרים של המשק נעשים תחת תקנים אורגניים מחמירים ולרוב גם בעבודת יד. כמשק בר קיימא, השניים שמים דגש גם על סחר הוגן ואקולוגיה.

את המוצרים של משק עפאים ניתן לרכוש באתר האינטרנט שלהם או לחילופין להגיע לאחת מנקודות המכירה. כמו כן, ניתן להגיע למרכז המבקרים של המשק בתיאום מראש (052-3666850).