פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פותחים שולחן: חגיגה בלי בשר

      לקראת המשתה המרוקאי שמתכננים השפים רן שמואלי ועומר אבישר במסעדת קלארו, הם שיתפו אותנו בחמישה מתכונים על טהרת הסלטים והירקות שהם בגדר חובה על כל שולחן

      סלט גזר וזרעי כמון

      סלט גזר מרוקאי של קלארו (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      סלט פשוט שיכול להתאים לכל ארוחה ואפילו כתוספת למנות עיקריות, זרעי הכמון הם השידוך הטוב ביותר לטעמו המתקתק של הגזר.

      מצרכים:

      10 גזרים
      1 כפית זרעי כמון
      1 כף אריסה
      1/2 לימון כבוש קצוץ
      1 כף מיץ לימון
      1 כף שמן זית
      חופן כוסברה טרייה
      מלח

      אופן ההכנה:

      1. קולפים את הגזרים, שוטפים ומבשלים במים רותחים על סף בעבוע 10-15 דקות. עד שהגזרים רכים אך לא רכים מידי.

      2. במקביל קולים את זרעי הכמון על מחבת למשך 2-3 דקות לשחרור הארומה, מעבירים למכתש ועלי וכותשים בצורה גסה.

      3. מסננים את הגזרים מהמים, חוצים לאורך ומעבירים לקערת ערבוב בעודם חמים. מוסיפים את כל המרכיבים למעט הכוסברה. מתבלים בשמן זית ומיץ לימון, לאחר שהגזרים מתקררים מוסיפים את הכוסברה הטרייה.

      סלקים אפויים במלח גס

      סלט סלק של מסעדת קלארו (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      אפיית הסלקים במלח גס סופחת את הנוזלים שלהם ומחזקת את הטעם והמתיקות. ניתן לעשות במלח שימוש חוזר בכל ירקות השורש שאופים.

      מצרכים:

      10 סלקים לא גדולים
      1 כפית זרעי כמון
      חופן עלי נענע טריים
      1 כף רכז רימונים
      1 כף שמן זית
      1 קילו מלח גס

      אופן ההכנה:

      1. שוטפים את הסלקים ביסודיות ומייבשים. מרפדים תבנית אפייה במלח גס, מניחים את הסלקים על המלח ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כשעה עד שעה וחצי או עד שהסלקים הופכים רכים. מוציאים מהתנור ומצננים.

      2. חותכים את הסלקים לרבעים ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את זרעי הכמון ועלי הנענע ומטבלים בשמן זית, רכז רימונים ומלח.

      סלט משוויה

      סלט משוויה של קלארו (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      בתרגום חופשי משוויה זה שרוף או צלוי. סלט של ירקות שרופים על הגריל או על אש גלויה שטעמו הייחודי מתקבל מהחריכה של הירקות.

      מצרכים:

      5 עגבניות בשלות אך לא רכות
      2 פלפלים אדומים ומתוקים
      2 בצלים לבנים
      2 פלפלים ירוקים חריפים
      חופן עלי פטרוזיליה
      חופן עלי נענע
      1 שן שום כתושה
      2 כפות מיץ לימון

      הוראות הכנה:

      1. שורפים על אש גלויה או על גריל את כל הירקות פרט לעשבי התיבול. מעבירים לקערת ערבוב ומקררים, מקלפים לא עד הסוף (מחזק את הטעם השרוף של הסלט).

      2. קוצצים את הירקות בצורה גסה. קוצצים את עשבי התיבול, מוסיפים את השום, מיץ הלימון שמן הזית ומערבבים בצורה עדינה כדי שמרכיבי הסלט ישמרו שלמים ומגישים.

      סלט מנגולד חמים עם זרעי כוסברה

      סלט מנגולד של מסעדת קלארו (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      הסלט הזה מצריך מעט עבודה, כיוון שיש צורך להפריד כאת גבעולי המנגולד מהעלים. ברגע שמבינים את שיטת העבודה זה הופך יעיל והתוצאה שווה את כל המאמץ.

      מצרכים:

      1 בצל
      2 צרורות מנגולד ירוק
      צרור כוסברה קצוצה
      1 כף זרעי כוסברה
      5 שיני שום פרוסות
      2 כפות מיץ לימון
      1 כף שמן זית
      1/2 כוס מים

      אופן ההכנה:

      1.מפרידים בין הגבעולים (החלק הלבן) לעלי המנגולד.

      2. קוצצים דק את הגבעולים יחד עם הבצל. את החלק הירוק חותכים בצורה גסה מאוד (כל עלה לשלושה חלקים בממוצע).

      3. קולים במחבת ללא שמן את זרעי הכוסברה, מוסיפים שמן זית, את הבצל הקצוץ וגבעולי המנגולד ומאדים. מוסיפים גם את שיני השום הפרוסות ושיכים לאדות עוד 2 דקות.

      4. מוסיפים את עלי המנגולד, הכוסברה הקצוצה והמים. מבשלים כ-20 דקות עד לריכוך מלא של העלים.

      5. רגע לפני שמסירים מהאש מוסיפים מיץ לימון וכף שמן זית. מערבבים ומסירים מהאש. מתקנים תיבול ומוסיפים מלח.

      בטטה קסביה עם תרד טורקי וזיתים

      בטטה קסביה של מסעדת קלארו (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      מצרכים

      1 ק"ג ארטישוק ירושלמי
      צרור תרד טורקי
      2 כפות זיתים שחורים מגולענים
      מיץ לימון
      שמן זית
      1/2 כוס מים

      אופן ההכנה:

      1. את הארטישוק הירושלמי ניתן לקלף או להשאיר עם הקליפה ולנקות היטב עם כרית קרצוף, על מנת להיפטר מכל שאריות החול.

      2. מניחים את הארטישוק הירשולמי בתבנית מרופדת נייר אפייה, משמנים בשמן זית ומוסיפים מעט מים בתחתית התבנית. זורים מעט מלח ומכסים בנייר כסף. אופים בתנור חומם מראש ל-180 מעלות כשעה עד לריכוך, אך שלא יהיה רך מידי.

      3. מוצאים את ההתבנית מהתנור, מסירים את נייר הכסף ומניחים מעל הארטישוק הירושלמי את התרד הטורקי והזיתים. מכניסים בחזרה לתנור הכבוי לכמה דקות עד לריכוך עלי התרד.

      4. מקררים בטמפ' החדר ומעבירים לקערת ערבוב. מתבלים בשמן זית מיץ לימון ומלח ומגישים.

      אירוע דאוון טאוון מרקש יתקיים במסעדת קלארו ביום חמישי (11.8) בשיתוף eatwith.