רן שמואלי ומסעדת קלארו חזרו מירושלים בלי לדבר על פוליטיקה. כמעט

השעה 8:42 בבוקר, הסתכלתי כמה פעמים, ורן שמואלי קוצר ענפים מעץ ורדים שצומח כבר תשע שנים בעציץ ענק מחוץ למסעדת "קלארו".

השרוולים מופשלים ונפולים, מתאימים עצמם לזווית העובדת של היד, והבגדים כולם מקבלים בהכנעה את כוחה של שמש פברואר הישראלית, וסופגים יותר זיעה מטיפות גשם.

זוהי אינה העמדה לטובת העיתונאי שאמור להגיע, גם לא דיגמון פפראצי מכוון. אני יודע את זה כי הוא עם הגב אליי, ובגלל שהוא ודאי היה מתנגד נמרצות לתיעוד הפיראטי. לא, זה פשוט הבוקר שלו, או התרפיה, כפי שהוא קורא לה. "בזמן האחרון אני אוהב יותר צמחים", הוא מספר לי כשאנחנו נכנסים, משהה את הפאנץ' עד הרגע האחרון ממש לפני הדלת, "הם פשוט לא עונים לך".

אנחנו נפגשים כדי לדבר על "חודש הרי ירושלים" שהשתלט על המסעדה בשבועות האחרונים, ומתקרב במהירות ובעקביות לשיאו, אבל שמואלי מבהיר כבר במילותיו הראשונות שהוא לא מקדם כלום. או יותר, נכון, שהוא רוצה לקדם משהו אחר. אני חושב ישר על הדרך המפותלת לבירה, ומניח שבסוף נגיע, אז אני נותן לו לנהוג.

"תראה, קלארו מלאה, אז אני לא עושה את זה בשביל לחפש עוד קליינטורה", הסביר, "אני עושה את זה בשביל שלקליינטורה שכבר באה לכאן יהיה מעניין. לכן, אנחנו נשענים על המנות הקבועות שלנו, כמובן, אבל הפריפריה של התפריט כל הזמן משתנה. זאת המהות שלנו, זה הלב של המסעדה".

החלום שלו - מפה ישראלית שמחלקת את הארץ למחוזות קולינריים - עדיין קיים, עדיין מניע, אבל הוא יודע מה דינם של חלומות כאן, ומה באמת כדאי לעשות איתם אחרי שמתעוררים. "רציתי את זה מאוד, והגעתי עם זה עד הממשלה, אבל בקצב ששרים מתחלפים פה זה בלתי אפשרי. במקום זה, החלטנו להתחיל כאן, בדלת אמותינו".

החורף, "עונה שיש בה הרבה מה לספר", כהגדרתו, התחיל חלש והתכנס לבסוף בהסכמה לתוך המטבח, והתפריט קם, אם כי אחרי לא מעט החלטות קשות שהתקבלו בינו ובין השף בפועל טל פייגנבאום. "יש קלישאות, ויש מלכודות שצריך לדעת להתחמק מהן, וכן אוכל ערבי ולא אוכל ערבי", הסביר, "אנחנו לא פוליטיקאים. לא מתעסקים כאן בפוליטיקה, ולא יצאנו לשליחות שמאלנית או ימנית. זה לא שם בכלל. אין כאן אג'נדה, אבל צריך מאוד להיזהר, אחרת זה לא אינטליגנטי".

במילים אחרות, אין כאן מעורב ירושלמי ואין כאן פתיליות למרות ששמואלי חשב "שצריכה להיות איזושהי פתיליה, ושצריך להיות משהו עם מעורב". הוא נזכר לרגע בפסטה שכיכבה בראשית ימיה של המסעדה, תוהה בקול רם "מה קורה עם הגדיים" ולבסוף נוחת לקרקע, אוחז בשולי גלימת האפשרויות. "התפריט גדול וצריך לבחור, והכי קשה זה להחליט מה לא לעשות".

מה שכן נעשה לבסוף הוא אריזה טופוגרפית-גיאוגרפית טעימה של ההרים והסמטאות, והובלה עדינה ומתחשבת של תרמיל הגב לתוך מתחם שרונה. שמואלי ופייגנבאום, אם תרצו, הם רק מדריכי הטיול הזה. אבל למה בעצם שלא תרצו ללכת אחריהם?

יש כאן ירקות של "איזי ריידר", ליקוטים של עמרי מגיד, גידולים ממגמת החקלאות של בית ספר בויאר, גבינות עזים טריות של "עיזה פזיזה" והשראות ממטבחי מאה שערים ומדוכני העיר העתיקה כאחד.

כל זה בא לידי ביטוי לא רק באותה פריפריה תפריטית, אלא גם במנות עצמן, שאינן מטיחות בך "אוויר הרים צלול כיין", אלא נותנות לך לנשום באמת. רביולו גדול ממולא עוף וגבינת פרמזן, למשל, בציר עוף חום וירקות שורש מההרים, מסבחה משעועית לימה וכדורי לאבנה תוצרת בית, באק צ'וי נהדר בטמפורה עם איולי זעתר ירושלמי קורץ וג'יבני מטוגנת עם סלט קלמנטינות וחובזות שעמד איתן מול הרכות הגבינתית.

מה עוד? שקדי עגל עם קיגל וציר טלה, בייגלה ירושלמי מהטאבון שנפתח רק כדי לקבל מלמעלה סלט ביצים חומות ופורל בעישון חם, וגם מלבי תותים וזעתר, קטאייף אגוזים עם רוטב טחינה-דבש יינות מהאזור וקוקטיילים שיודעים איכשהו לערבב ג'ין בשטיפת מי זית או "וויסקי הר המוריה", ולא להיסחף עם הגימיק בלי לספק קבלות כשהכוס הגבוהה מתרוקנת.

"לירושלים יש ניחוחות, ויש אנרגיה. אתה מרגיש את זה", תיאר שמואלי, "אבל ככל שאתה מתבגר ומטייל, אתה מחפש יותר ויותר את האותנטי. במקרה הזה אלו היצרנים, הבסיס. זה מאוד מרגש אותי. אנשים שעושים גבינות הם גם אנשים שבסופו של דבר שומרים על המדינה הזאת".

לדבריו, "ככל שאנחנו חוקרים ומעמיקים, אנחנו מגלים שלכל אזור יש את המאפיינים שלו. גם בישראל, ממש. אתה לא הולך לאכול קובה סלק בנגב, ואתה אוכל בייגלה ירושלמי בירושלים ופירות יער בגולן. ככה זה מתחיל. צריך להתחיל באיזשהו מקום. לא רק לריב כל הזמן. זה עולם.

"מחוז קולינרי זה לא רק כותרת. זה מחלחל. זאת הציונות החדשה, וזה מחזק את הקשר לאדמה, ולחקלאות. חקלאות זה הרבה מעבר לעגבניות בארגז. אם לא תהיה כאן חקלאות, לא יהיה כאן כלום".

שמואלי מספר על אחד מטיוליו האחרונים לאיטליה, ועל איך רצה לקבור את עצמו שניה אחרי שסיים לנסח שאלה לבעלי יקב מקומי. "עשינו שם סיור, והוא הראה לנו את מרכז המבקרים שנחצב בהר בהשקעה עצומה. ואז אנחנו עומדים, ואני כמו אחרון הישראלים המטומטמים, שואל אותו: 'תגיד, כמה זמן לוקח להחזיר את כל הכסף הזה?'. איך שגמרתי את המשפט הבנתי שזאת הייתה טעות. הוא הסתכל עליי בבוז, ואמר כמובן שהם לא עושים השקעות בשביל להחזיר אותן, אלא בשביל הדורות הבאים".

החוויה הזאת מתורגמת לקלארו בפשטות ישירה. "אני מסתכל קדימה, וכשאנחנו משקיעים במסעדה מה שמנחה אותנו זה העקרון שאם לקוח בוחר לחזור אליך, אתה צריך לתת לו משהו בתמורה. חלק מזה זאת הדרך, הדרך. וזה מה שחסר לי במדינה. דרך. לראות קדימה".

אנחנו מתכנסים לקראת סיום בדיוק בזמן שעובדי המשרדים במגדל שרונה מאיישים את המעליות מטה, בדרכם לשביתת מחאה קצרה, ואני תוהה מה מכל זה מחלחל פנימה, לתוך המסעדה.

"במקרה, אנחנו מרגישים את זה כי אנחנו ממש סמוכים להפגנות במוצ"ש, אבל זאת לא הבעיה כמובן", הסביר שמואלי, "כן, אנחנו מייצרים כאן איזשהו סוג של בועה, אבל גם מספרים את הסיפור של המדינה דרך האוכל. זה תפקידנו כשפים, ותפקיד ההפגנות הוא להילחם על השפיות שלנו, אבל אני אגיד ככה - ההפגנות צריכות להיות א-פוליטיות. כשבאתי בפעם האחרונה, שמעתי צעקות 'ביבי לכלא מעשיהו'. אני לא אבוא שוב עם התבטאויות כאלה.

"תראה, אני כאוב מאוד על מה שקורה כאן, אבל מנסה להתרכז במה שכן חיובי, החקלאים, האנשים המדהימים, העובדה שעובדים כאן 152 איש. אנחנו מביטים דרומה ושוקלים אפשרויות גם מעבר לים. וכן, אני מאוד אשמח במקביל שתהיה כאן איזושהי מנהיגות שלא תצעק עליי מהטלוויזיה 'הם' ו'אתם'. אני לא 'הם', אני 'אנחנו'".

בדרך החוצה, אפשר לראות את הטבחים מסיימים הכנות ראשונות לצהריים, מתכנסים לקראת ארוחת הצוות, ושוטפים את כל העבודה הזאת בגלונים של מים וסבון על הרצפה.

לרגע אחד, כוראוגרפיית הבישולים התזזיתית מתחלפת בריקוד ספונג'ה שמח יחסית ותזזיתי לא פחות. שמואלי מגיב בחיוך קצת אחר, ממזרי יותר, ומספר לאחד העובדים בקול שהוא "זכר להביא לו הבוקר את ההפתעה". הוא ניגש לתיק הגב שלו, פותח את הרוכסן ומוציא בעיניים בורקות מזמרה קטנה. הצמחים שלא עונים מחכים, הגיע הזמן לחזור לתרפיה.

חודש הרי יהודה במסעדת "קלארו", רחוב הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל אביב, 03-6017777