גם כעת, שנה ויותר בתוך המלחמה הארורה והבלתי נגמרת הזאת, החדשות על פתיחות מסקרנות בעולם האוכל הישראלי אינן דועכות. היית מצפה להאטה ולחשיבה מחודשת על התזמון - אולי על הקונספט כולו בכלל - אבל הרוח היזמית והתשוקה המקומית ליצירה חדשה עדיין איתנו, נושבות בחוזקה.
קשה לפענח לחלוטין את הסיפור הזה, שהרי הוא מזמן לא רק סיפור על אוכל ומסעדות, ובשנים האחרונות, יותר ויותר, הוא גם ממש לא סיפור של עסקים וביזנס טהור. מסעדות רבות נסגרות כמובן בשל המצב - הביטחוני, הכלכלי, הפסיכולוגי - אבל אם מתנהלת איזושהי ספירה, היא תצביע כנראה על מאזן עקבי, כלפי מעלה. מסעדות נסגרות, ואחרות נפתחות. לא במקומן, כי אם לצידן, חוליה אחר חוליה בשרשרת הטעימה שלנו.
ובתוך אותן פתיחות והשקות, כותרות ובשורות, בולטת קלארו הלונדונית. בולטת ונוצצת.
מדובר בהגשמה, יישום הצהרות שכמותן נשמעו ודובררו במשך כמה שנים טובות לפחות. רן שמואלי, אחד שלא התפרסם בשל יכולות האיפוק שלו, הגיש את הכוונות הבריטיות הללו בכל ריאיון שנערך עמו לאחרונה, לפני לאחרונה, ולפני-לפני לאחרונה. כעת, סוף סוף - מבחינתו וגם מבחינת הסצינה הישראלית כולה, העסק קורה.
"בנינו בעבודה שיטתית ומתמדת, שייפנו וליטשנו את קלארו לכדי מוצר שעומד בסטנדרטים של מסעדות מהשורה הראשונה בכל עיר גדולה אחרת בעולם", תיאר את המהלך שהוגדר על ידו כ"התרחבות בינלאומית של מותג" לעבר עיר "שחיבקה מסורות קולינריות מגוונות וחוויות אירוח חדשניות". הוא הפגין התרגשות טבעית, תחם את המסע בארבע שנים של חיפוש לוקיישן, הבליט את המצב המורכב והביע תקווה להביא קהלים חדשים "ולחלוק את תשוקתנו לאוכל מזרח תיכוני".
קלארו עומדת להיפתח בשכונת סיינט ג'יימס בלונדון, סמוך לסוהו המוכר והדינמי, ולארמון בקינגהאם. במהלך נדל"ני שמזכיר מאוד את מיקומה במתחם שרונה התל-אביבי, גם פה היא תופסת מבנה עתיק בן שלוש קומות הנמצא בבעלות משפחת המלוכה (Crown Estate) ושימש בעבר כבנק.
החלל תוכנן ועוצב על ידי משרד האדריכלים הבינלאומי DesignLSM, תוך שאיפה למזג בין רוח המועדונים המקומיים מפעם ובין מה שנהוג יותר כיום, ועכשיו. הוא כולל כניסה גבוהה ודרמטית כמצופה, מטבח פתוח וגדול כמצופה לא פחות, בר ישיבה ושני חדרים פרטיים בקומה העליונה - אחד לכתריסר אורחים, והשני לאירועים שיכולים להגיע עד 60 משתתפים. את המטראז' הזה משלימה קומת מרתף, עם מטבחים נוספים.
האוכל מוסיף לאווירת הגם וגם, ומנסה להפגין כושר השתלבות משלו - ים-תיכוני עונתי מתובל בדיבורים מסקרנים על "מזרח תיכון חדש", קלאסיקות מוכרות מישראל וקריצות בריטיות מתבקשות. הצהרות הפתיחה, בהתאם, עוסקות ב"קו קולינרי נינוח", מדגישות "פארם טו טייבל אמיתי" ומבטיחות גם נחיתה בריטית של הבראנץ' הוותיק והפופולרי.
התפריט נראה כתוצר טעים של המילים האלה, פרי שיתוף הפעולה בין שמואלי עצמו, השף בפועל של קלארו טל פייגנבאום, ושאדי עיסאווי, שהופקד על המטבח בלונדון, כשאת הקינוחים משלימה עפרי רהב, השף-קונדיטורית שנחתה אף היא כאן לצורך ההקמה.
יהיו פה, בין היתר, טורטליני שורט ריבס עם קרם בצל, קציפת פרמזן ומרווה (32 ליש"ט), פילה פורל מעושן (32 ליש"ט) עם קרעי תפוחי אדמה, שעועית ירוקה ורוטב חזרת לבנה וגם מגש טלה זוגי (88 ליש"ט) עם מטבוחה, צזיקי, ירקות מוחמצים ופיתות - כולן מנות עוגן בתל אביב.
לצדן, יוגשו קרפצ'יו תמנון עם סלסת שזיפים מיובשים, קרם פרש, זעתר כבוש ושמן עלים לבנים (24 ליש"ט), לנגוסטין ברוטב יוגורט חם עם קונפי בצלי שאלוט ופיסטוקים צלויים, יונה צלויה עם ריזוטו פריקי ורוטב דמי גלאס יונה, בויאבז מצומצם על בסיס סרטנים, מולים, וונגולה, קונפי תפוחי אדמה ושומר כבוש.
לבד מאלה, יהיו גם הפרנה המוכרת משרונה (12 ליש"ט), כרוב ניצנים מטוגן עם איולי צלפים (9 ליש"ט), "סטייק דלעת" עם סקורדליה ו"סטייק קולורבי" עם ריקוטה, סשימי וטרטר דג, בטן חזיר עם רומסקו, כרוב ממולא.
את החלק העיקרי יסגרו דג שלם צלוי עם ירקות ירוקים, פילה בקר עם פירה תפוחי אדמה ורוטב רימונים (48 ליש"ט) וניוקי פטריות עם רוטב חמאת בייקון, אגוזי מקדמיה ופרמזן כמובן.
על הקו
איתי בוקסנבאום, מנכ"ל קבוצת קלארו - הקבוצה עצמה בבעלות שמואלי, זוהר שמואלי-מירון ועירית קולבר - מתאר תהליך ארוך ומורכב, עתיר אתגרים אורגניים שמלווים כל פתיחת מסעדה בכל עיר, ואתגרים ייחודיים הנגזרים מאותו *מצב*, מאותה זהות, ומהתקופה כולה.
"במשך שלוש שנים היינו על הקו של תל אביב ולונדון", שיחזר, "בהתחלה רק פעם בכמה חודשים, כדי לבחון לוקיישנים, לשבת עם משרד האדריכלים ולעקוב אחר התקדמות הפרויקט, ובשנה האחרונה התדירות התעצמה לפעם בחודש, עם התקדמות התהליך לסיומו".
הוא שוהה בלונדון כבר שבועות ארוכים יחד עם בני משפחתו - רעייתו תום והילדים, בני 5 ו-8 - ועתיד להיות כאן עוד חודש לפחות. "ההצטרפות שלהם גרמה לי, ולכולנו, להרגיש יותר בנוח, בתקופה שבה להשאיר משפחה עם ילדים בישראל היא לא משימה קלה. תום אחראית גם היא על זווית משמעותית בהקמה כמלווה של תהליכי ההדרכה וההכשרה לצוות העובדים, כך ששנינו בתוך הפרויקט, ונאלצים להשאיר את הילדים שעות רבות ביום ללא מסגרות וללא חברים, עם בייביסיטרים שהם לא מכירים. כתא משפחתי, עם זאת, אנחנו ביחד ובתחושה בטוחה שהילדים איתנו כעת".
הוא מספר על "בנייה של הכול מאפס - מערכת גדולה עם תתי-מחלקות שצריכה לחיות את האני מאמין שלנו, ולגרום לאורחים להרגיש שהם בקלארו, בין אם בתל אביב ובין אם בלונדון. הקושי הזה נכון ביתר שאת במדינה זרה שפחות מבינה את התרבות, השפה, דרכי העבודה ושעות העבודה".
הפער הזה הוביל להחלטה על גרעין עובדי מפתח מישראל שישמש כעמודי תווך מקשרים בין הערים, כהגדרתו. כך, מנהל המסעדה יהיה אלי כהן, ישראלי שגר באנגליה שנים ארוכות והגיע להתמחות בתל אביב, השף-קונדיטור יהיה אופק תורג'מן, הסומלייה יהיה רון ברונפמן, השף יהיה שאדי והסו-שף יהיה גל האריס - שהגיעו כולם ללונדון על בסיס ויזת עבודה, ועתידים להישאר כאן.
"מהר מאוד למדנו שאצל האנגלים קצב העבודה איטי, והכלל המנחה הוא This Is My Job. כלומר, זאת העבודה שלי וזה מה שאני יודע לעשות", תיאר, "כשאתה מסביר לעובד מה נדרש ממנו הוא מבצע את התפקיד כמו שצריך אבל אין הגדלת ראש או התאמה לסיטואציות אחרות והכול דורש הכוונה. אם מנהל הבר התחיל לסדר סחורה שהזמין ולא סיים עד השעה היעודה שלו, לדוגמה, הוא יכול להשאיר הכול בצד ולחזור למחרת להמשיך. אצלנו, מוסר העבודה הוא מעל הכול ומאוד בולט כאן. מי שהגיעו מהארץ, גם אם הם בפוזיציות בכירות, עושים הכול וכל הזמן - נכנסים למטבח, מרימים שולחנות, מסדרים מדפים כדי להניע דברים. אנחנו בתחילת הדרך אבל לאט-לאט הדברים האלה נקלטים אצל הצוות המקומי. כך אנחנו רוקמים את אותה זהות".
גם עקרונות הפארם טו טייבל נתקלו בחסמים טבעיים וגיאוגרפיים כאחד. "זה קצת יותר מורכב כאן, היות וקשה להגיע לחוות בגלל המרחקים, אבל אנחנו מתעקשים עליו והוא עובד בהסתמך על שווקים ויצרנים קטנים", הסביר, "אנחנו עדיין לא מגדלים בעצמנו כמו בישראל, זה בעבודה ולוקח זמן לרקום קשרים ישירים עם ספקים, אבל רן וטל השקיעו ומשקיעים זמן רב בכיתות רגליים כדי לאתר ספקי תבלינים, מזקקות, מגדלים ודייגים שיכולים להגיע עם סחורה מיוחדת למרכז לונדון. אני מאמין שעם הזמן, הנושא רק יתחדד ויתהדק. אחרי הכול, הסיפור של קלארו הוא מקומי ואנחנו אוהבים לבנות אותו סביב המקום שבו אנחנו נמצאים".
המקום הזה הוא כמובן גם מוקד אירופי של הפגנות אנטי-ישראליות בצל המלחמה, וגם בלעדיה, וקלארו היא מסעדה ישראלית שפותחת דלתות לעברו, דווקא עכשיו. "אנחנו לא מסתירים את הישראליות שלנו, אך גם לא מנופפים בה בעת הנוכחית", הדגיש, "מישראל נשמע כאילו לונדון מוצפת מדי יום בהפגנות כאלה וביחס עוין, אבל אנחנו כמעט ולא הרגשנו שיש מישהו שלא מעוניין לעבוד איתנו. הקושי מורגש בעיקר במקומות של יחסי ציבור ושיווק - כולל משרדים שחששו לעבוד עם מסעדה מישראל ומבקר אוכל שהודיע שיסרב להגיע לביקורת".
מול החיכוכים הנקודתיים, הוא משרטט יומיום פשוט ונינוח יותר. "במסעדה אנחנו מדברים עברית ומרגישים בנוח, מדברים על התרבות שלנו", תיאר, "אנחנו באים לדבר אוכל שמבחינתי הוא שפה גלובלית שלא צריכה לערב דת או פוליטיקה, אלא לספק אסקפיזם משתיהן".
קלארו, 12 Waterloo Place, St James, SW1Y 4AU, London