משומר ככל שיהיה המבנה הטמפלרי של קלארו, הרגליים החסונות שלו לא מפסיקות לזוז ולרקוע, להחליף תלבושות ולתבל מעט את השגרה שהיא 50,005 ימים באותו מקום. קואופרטיב היין של כורמי שרונה והיקב התעשייתי הראשון, מפקדת המחנה הבריטי במלחמת העולם השנייה וכספת המדפיס הממשלתי של בנק ישראל, שלא לדבר על עלילות המוסד ומשרד הביטחון בקומותיו.
כמעט עשור של פעילות - נצח במונחי תל אביב, נצח בריבוע במתחם שרונה עצמו - וקלארו עצמה כבר למדה את הטריק. תנועה מתמדת פנימה והחוצה, ריקודים וחקירות. אנשי המסעדה יודעים לשתף בחיוך ידעני את ההיסטוריה של המבנה, אבל העיניים שלהם בורקות באמת כשהם מספרים על הנסיעה שלהם צפונה, דרומה, מזרח ומערב.
גפנים וכל הטוב של ירושלים, חגיגות תירס ועבודת שורשים. לאן שההגה של רן שמואלי לקח, עד איפה שישראל נתנה.
שטיח אדום בוהק. קלארו
מכל הדלק האחרון של קלארו התרוקן, והתמלא מחדש, דרומה מכאן, באזור רמת הנגב. שמואלי והשף בפועל טל פייגנבאום ניווטו, אנשי הצוות שמסביבם שמחו לשתף פעולה וחקלאי האזור סגרו את המעגל הזה לכדי תפריט מיוחד שכולו "שלל לוהט של ראשית הקיץ", כהגדרתם.
"נסענו ופגשנו חקלאים מדהימים ויצרנים קטנים", סיפרה עפרי רהב, השף-קונדיטורית של המסעדה, "נחשפנו לדברים מטורפים שגרמו לנו להשיג בעצם את מה שכולנו רואים כמטרה עצמה - לצאת מהקופסה".
תפריט היציאה מהקופסה הזה, שיוגש בקלארו עד 25 ביולי לצד התפריט הרגיל והאל-תעזו-לשנות-בו-כלום-בבקשה, חוגג היטב את כל השליחות המודרנית של אנשי עוטף עזה, מצפה רמון ושדה בוקר.
משק צ'רי מבאר מילכה הביא ירקות נדירים עם אפיל אסייתי ומשק 77 מהעוטף הצטרף עם אננס, מרסלו משדה אברהם העמיס בננות אורגניות וארז ממושב ישע חיבר עגבניות צבעוניות מיוחדות, חוות קורנמל גיבנה וחוות אחים לעד, המעסיקה לוחמים ולוחמות שסיימו שירות צבאי עם פוסט טראומה, ריגשה.
"היינו אצל מישהו שמגדל פטל והגענו בדיוק אחרי סופת חול", שיחזרה רהב, "והוא נתן לנו מלא פטל שנפלו מהשיחים והוקפאו, מתוך מחשבה להשתמש תמיד בכל הגלם והתוצר. זה היה מימוש מושלם של עונתיות, הדברים שאנחנו עושים, למה אנחנו עושים אותם ואיך אנחנו יכולים לחבר הכול יחד".
המילים האלה זולגות מהתפריט למטבח, לשולחן, לפינת הבר ולצלחת, בתנועה שוטפת שצריך להיות אטום לחלוטין כדי להתעלם מחשיבותה, או לסרב להתרגש ממנה.
יש כאן "סלט עלי נגב" עם אגס צלוי בדבש, גבינת בקר קשה מהמחלבה הקטנה ו-ויניגרט סילאן וזעתר, ירקות ירוקים מהדרום בטמפורה עם איולי פפריקה מעושנת, קרפצ'יו עגבניות ממשק גוזן, תמנון על הפלנצ'ה עם קרם שום ירוק, תפוח אדמה ממשק חוויאר, סלסת עשבי תיבול וצ'וריסוס, וגם סלט פטוש ממשק צ'רי, עם גבינת טולום, פיתה דרוזית מטוגנת ו-ויניגרט מלפפון ושמן כורכום.
יש גם צמד קלחי תירס משדי אברהם עם איולי שמנת חמוצה ושאטה, חמאת בייקון, גבינת קדוש ופפריקה מעושנת שמתבלגנים יחד בחיוך על בוצ'ר עץ (ועל כל חלקת בר פנויה מסביב), מזלונה חצילים של אדוארד ולאבנה עם רוטב עגבניות שרופות ויוגורט עזים מחוות קורנמל, וכן פורקטה טלה ממקנה דקל עם פריקי ואגוזים, עשבי תיבול, צזיקי, סבזי ושמן אדום.
הבר משתף פעולה גם כן, עם "קוקטייל משק 77" (ג'ין, סירופ ביתי של פטל טרי ולימון מהמשק), מרגריטה מזקל ואננס מקומי מהנגב, מיי-טאי בננה עם שני סוגי רום, בננות טריות כתושות, ליקר בננות וסירופ שקדים ממשק בלינסקי, מוחיטו ליצ'י, ומזיגות נדיבות של יקב ננה ממצפה רמון, יקב רמת נגב, יקב גלאי בשבי דרום ויקב כרם שיזף.
רהב עצמה הבטיחה מבעוד מועד דילוג בין קלאסיקות (או "מה שאבא שלי יביא כשאני שולחת אותו לקנות עוגה") ושבירת שגרה, ובנתה את החודש הפרטי שלה על סמך פנטזיה ישראלית מתקתקה על נסיעה לאילת.
כך, שיאה של עונת התירס כמעט "הכריח" אותה לחגוג בקינוח צהוב מרהיב של גלידת תירס בעבודת יד, קרם פולנטה ודבש, תירס חרוך ופופקורן מקורמל, אותו רואד-טריפ הקים לתחייה פאי פקאן וגלידת בננות מקורמלות, והקרייב "ליצור שיח" הוביל לקינוח (למעשה פרה-קינוח, כהדגרתה) אדמדם של מרמלדת בייבי עגבניות, גבינה עזת טעם מקורנמל, סורבה עגבניה ממשק גוזן וקנטוציני פריך.
"הכי בטוח תמיד זה לעשות משהו עם תותים, עוגת גבינה ופרי יער טרי, נגיד. זה בול פגיעה שאין אחד שלא יאהב", הסבירה, "אבל בפרויקט כזה חשוב גם השיח עם הלקוחות והצוות. מבחינתי, העיקר שינסו קינוח עם עגבניה, גם אם הוא לא יהיה לטעמם. זה גם חלק מהמטרה".
קלארו הייתה מקום העבודה הראשון שלה, בגיל 23. היא סיימה לימודי קונדיטוריה והתחברה להמלצת חברה שלה על "מקום יחסית רומנטי שהוא גם כאן ועכשיו, ורוצה לעשות אוכל בלי לשכוח את הסיפור". שנים של און אנד אוף, "רצון ללמוד ולחוות, לדעת עוד ולראות עוד", הובילו אותה בסופו של דבר בחזרה לכאן, ובשנתיים האחרונות היא כבר יודעת, "זה הבית".
שמואלי עצמו דיבר כמו שהוא יודע לדבר, מדגיש כהרגלו את הדרך ולא מייפה דבר מלבד את היופי בכבודו ובעצמו - נסיעות לדרום, חקלאים "שעושים עבודת קודש", גידולים "מטורפים ו"ביקורים שנגמרו בדמעות של התרגשות", תוך שהם מובילים ל"תשוקת יצירה במטבח".
רהב קוראת לזה בפשטות "חלק מהקלארואיות", תוך שהיא מסבירה למה סוכריות שרי נקראות ככה ואיך סורבה לא יהיה סורבה עם תוכן בלי קצת פלפל שחור. "אני מרגישה שעם השנים אני קצת מתבגרת, מתפתחת ומעזה יותר", סיכמה, "יש כאן משהו מיוחד, ואני לא מדברת רק על התפריט".
קלארו, חודש רמת הנגב, 26 ביוני עד 25 ביולי, רחוב הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל אביב, 03-6017777