מתקתקים ובעלי טעם אדמתי עמוק, החורף זאת שעתם היפה של השורשים. בזכות הגשמים הרבים ששטפו את הארץ, הם מציפים את השווקים ובמסעדת קלארו של השף רן שמואלי החליטו להפנות אליהם החודש (פברואר) את הזרקור. התפריט המיוחד שיוגש במהלך החודש הקרוב בקלארו עושה שימוש במגוון סוגי שורשים, תוך שימוש בטכניקות בישול שונות וניצול של כל חלקי הצמח כולל העלים, כמו במתכון הבא.
את הקולרבי הצלוי מגישים כאן עם רוטב קיסר עשיר בטעמי אוממי של אנשובי, פרמזן וצלפים מעל תבשיל ירוק של עלי קולרבי ומנגולד, יחד עם גבינת קדוש ושקדים קלויים מעל. אתם הולכים להתאהב בקולרבי מחדש. לא מאמינים? זה הזמן לנסות אותו בעצמכם.
קולרבי צלוי עם רוטב קיסר
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לקולרבי צלוי
- 6יחידותקולרבי (שומרים את העלים)
- שמן זית
- מלח גס
לרוטב קיסר
- 1כפיתחומץ יין לבן
- 1צנצנתאנשובי לא מסונן (20 גרם)
- 40גרםפרמז'ן מגורדת
- 2חלמונים
- 5זיתי טאסוס מגולענים וקצוצים
- 1כפיתצלפים
- ½כפיתחרדל
- חופןאורגנו טרי
- 60גרםשמן זית
- 80גרםשמן קנולה
למצע מנגולד ועלי קולרבי
- 1ק״געלי מנגולד
- עלי קולרבי (מראשי הקולרבי שצלינו)
להגשה
- גבינת קדוש (או גבינת צאן קשה שאוהבים)
- שקדים פרוסים קלויים
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים קולרבי צלוי עם רוטב קיסר?
- 1הקולרבי: מסירים לקולרבי את העלים ושומרים אותם בצד. מסירים עם סכין 2 ס"מ מהשורש של כל קולרבי, מניחים בתבנית אפייה ומכסים 1/3 מגובה הירק במים. מתבלים בשמן זית ומלח גס, מכסים בנייר כסף וצולים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, 50 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 25 דקות עד שהקולרבי מקבל צבע זהוב.
- 2בינתיים מכינים רוטב קיסר: טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים חוץ משמן הזית ושמן הקנולה. מתחילים לזלף לאט את השמנים תוך כדי עיבוד המרכיבים עד קבלת רוטב חלק (אפשר להוסיף קצת מים למרקם חלק ונוזלי).
- 3מצע הירוקים: מסירים את הגבעולים הלבנים מעלי המנגולד. מחממים מחבת חמה עם שמן זית ומכניסים את עלי הקולרבי ששמרנו ביחד עם המנגולד. מתבלים במלח גס ומבשלים עד שהעלים רכים וצבעם ירוק עז.
- 4ההגשה: בצלחת הגשה (אישית או גדולה למרכז השולחן) מסדרים את העלים הירוקים, מעליהם מניחים את הקולרבי הצלויים חצויים לא עד הסוף. יוצקים מעל כל קולרבי מרוטב הקיסר, מפזרים מעל את הגבינה ושקדים קלויים ומגישים.