מכל השיחה בינינו, טל פייגנבאום היה הכי קרוב להיעלבות כששאלתי אותו מה קורה עם מעבר הדירה ואיך מסתדרים. "מעבר דירה", הסתבר במהירות, הוא עסק לאנשים רגילים, והשאלה שלי הייתה למעשה המקבילה הנדל"נית למתאמנים שהלכו לרוץ קצת בפארק, ואז שאלו איזה איירון-מן בהתהוות מה קורה עם הג'וגינג שלו.
לא, הוא לא סתם עובר דירה. למעשה הוא עובר ממש בימים אלה לא פחות משלוש דירות, מהלך מורכב ובלתי אפשרי למתבונן מהצד, שכולל - אם הבנתי נכון - שני ילדים בגילאים שעדיין אי אפשר להשאיר לבד ליד גלילי נייר דבק, ארגזי צעצועים עם אולטימטום, מכונות תפירה (חמש מהן, ליתר דיוק) בגודל של דירת חדר בתל אביב, בעלי דירה שהקפידו לקיים את כל קלישאות בעלי הדירה המוכרות לנו מסיפורי אימה אחרים, ולפחות 16 הובלות ל-16 יעדים שונים.
בתוך זה, ובמה שהיה מוריד על הברכיים כל אדם אחר במדינתנו, הוא גם אמר כן לתפריט החדש של קלארו. בכל זאת, היה צריך בשבועות האלה גם קצת אתגר.
"ההסתובבות הזאת שלנו ברחבי הארץ פותחת לנו דלתות וחושפת אותנו לדברים חדשים", תיאר, "והחיבור עם סעיד התחיל כמובן עם מרכולתו המצוינת, אבל הפך מהר מאוד לפרסונלי, ומקסים".
סעיד הוא סעיד אבו יוסף, בעלי טחנת הקמח בירכא שהוקמה על ידי סבו לפני יותר ממאה שנים, ומספקת מאז קמח, שמן זית ותבלינים לכפר, תוך שהיא משמרת מסורות אוכל משפחתיות-מסורתיות - סודות גלויים, מדור לדור. "נסחפנו עם סיפוריו", תיאר שמואלי ברומנטיקה, "והתאהבנו במקום ובאנשים".
הסחף הזה, וההתאהבות הזאת, הולידו תפריט חיטה מיוחד שמוגש החל מהערב (שני, 15 ביולי) במסעדה לצד תפריטה הקבוע, ולמשך שלושה שבועות בלבד. "היה פה גלם מצוין וסיפור מצוין, ואנחנו אוהבים סיפורים אבל יודעים גם שסיפור לבדו אינו מחזיק, כמו ששום דבר בעצם לא מחזיק בפני עצמו. הכול מחובר בסוף".
הוא מתעקש לחדד, ומראה איך רשם לעצמו בגדול, עם שתי הקפות עיגול נמרצות, לא לדבר על פוליטיקה. "הארץ שלנו מאוד קטנה, אבל עדיין לא התקרבנו לכסות אותה. בהתאם, אני לא יודע הכול. רחוק מזה. אני אפילו יודע מעט, וכל הזמן לומד. הרי לא גילינו כאן את אמריקה. בכל זאת חיטה, והעולם יודע איך לתת לה כבוד, אז לקחנו חומר גלם ורסטילי, ופירקנו אותו לגורמים, ושוב הרכבנו אותו מחדש כדי שיווצר סיפור שלו, אולי קצת שונה. בסוף, נוצר משהו שלם, אבל לא משמים. כך אני מקווה לפחות".
התקווה הזאת מצטנעת, כמעט פוריטנית. התפריט מסחרר, ומציג ללא מילים כמעט את כל המנעד של קלארו, מפתיחים שהם ארוחה בפני עצמה ועד קינוחים (של הקונדיטורית עפרי רהב, תופעת טבע בפני עצמה) שעשו הייקינג עד לפסגה הרחוקה ביותר ממלכודות ומקלישאות, ואז טיפסו עוד קצת.
ברוסקטה מקמח מלא עם לאבנה חצילים, ירקות קיץ, משמשים ופריקי מקומי מטוגן, למשל, או פוקאצ'ה תאנים וסינטה כבושה עם חמאת אריסה, עלים חריפים ודבש מתובל, וגם קובנייה בקר וענבים עם איולי רוקט, עלי גפן מטוגנים וקרקר זרעי שומר ושידוך של קובה בורגול וטלה עם יוגורט עגבניות קיץ ושמנים מתובלים.
עוד? עוד. ריזוטו פריקי ושקדי עגל עם תרד, דמי גלאס חרובים וקראמבל בוטנים, ניוקי סולת ושרימפס עם עגבניות מיובשות ושמן בזיליקום, וכן פפרדלה מקמח פריקי עם רוטב גבינת נילי מהמחלבה הקטנה, שום, במיה וקראמבל תפוחי אדמה.
ואז, גלידת שוקולד חלב ושעורה עם אנגלז לחם ופירורי לחם מקורמלים, קנטוצ'יני מקמח מלא ואגוזי לוז ושמן זית מירכא, ומלבי דובדבנים עם קרם שמנת, מרמלדת דובדבנים ואורגנו וקרוטונים מצופים בשוקולד לבן.
פייגנבאום מתאר את התהליך בעיניים בורקות ואתה מדמיין במקביל איזה מונטאז' נטפליקסי כזה של תהליך יצירתי ופינג-פונג בין עילויי מטבח ועבודה קשה שבסופו דף נייר ותקווה שהלקוחות בקצה השולחן יסכימו לשמוע לפחות קמצוץ מזה.
"היה חשוב לנו כמובן לא ללכת על הברור מאליו", הסביר, "ואפילו הצלחנו להפתיע את סעיד עם בקשה לקמח פריקי. העניין הוא לתת כבוד למה שהיה פעם, ולבצע פגז. הרי לא נגדל פה חיות חדשות, לא נמציא ירקות חדשים ולא יעלה דג חדש ממעמקי האוקיינוס. אז לפחות להתאמץ, להישאר רלבנטיים, ולהראות למי שמחליט לבוא לפה שאנחנו מנסים, משתדלים, לחשוב על דברים, ולספר איזשהו סיפור. כן, חלק מהסיפור הזה הוא כנראה גם בשבילנו פנימה, אבל הוא חשוב גם כמערכת יחסים עם הקהל שלנו. הרי היה לנו הרבה יותר קל להינעל על תפריט ולרוץ איתו שלוש שנים. לא בשביל זה התכנסנו".
השיחה מדלגת איתו חלק ושוטף בין קופנהגן לרמת הגולן, בין כוכבי מישלן לקרקע שמתחתם, ובין האנשים שם והאנשים פה. הוא ראה איך עובד מכבש לחצים במסעדות-על חו"ליות וספג צלחות שנזרקו לכיוונו, ובהחלט פגעו, במסעדות-על ישראליות. היו שנים שהוא צעק בעצמו, אבל הצעקות האלה שככו, פינו את מקומן לשקט תבוני, ולתבונה שקטה, וגם, משום מה, להרבה Knock on Wood לאחרונה. "לרוב זה עובד", שיתף.
"כן, אני עדיין קצת משוגע ולא תצליח לשכנע אותי שיש משהו מושלם", הסביר, "אבל בסוף אתה מבין שהדבר הכי חשוב במסעדה הם האנשים. הטבח ושוטף הכלים והסטאז'ר - כולם חשובים באותה מידה כשהדלתות נפתחות בבוקר", הסביר, "וגם אני הבנתי עם הזמן איפה לעמוד בכל סרוויס כדי שאני לא אראה את הדברים שעדיף שאני לא אראה, ושלגמרי בסדר שאני לא רואה".
כך, ורק כך, הוא מודה, אפשר לנהל את "ספינת הפיראטים" הזאת שהיא המטבח של קלארו.
הוא סוגר עשור ויותר בקלארו, עם גיחת-צד לקייטרינג "מערבה" של אותו בית, ומנהל זוגיות "סבירה ומדכאת", כהגדרתו המחויכת, עם רן שמואלי. אני לא מתכוון לפלוש לפינותיה של אותה מערכת יחסים, אבל בטוח מאוד לומר שהיא לא סבירה ובוודאי לא מדכאת. אולי יומיומית, בבירור פולנית, אבל מדובר, לכל הפחות, בפאוור-קאפל.
"כשפתחנו אחרי הקורונה, בת הזוג שלי תפסה אותי והכריחה אותי להאט, הסבירה שאני נכנס עכשיו לריצת מרתון, ושחייבים להתייחס לעבודה ככזאת", שיחזר, "עכשיו, אני בחיים שלי לא רצתי, אז לא ידעתי על מה היא מדברת, אבל הבנתי שבקייטרינג אני עושה ספרינטים מטורפים - יום אחד 500 איש ביוון, יום אחרי זה חודש באפריקה. פה, אם לא תשמור על עצמך, תיגמר. יכול להיות שתהיה לך משמרת פחות טובה, בסטנדרטים של עצמך כמובן, אבל מסעדה היא יצור חי. תסתכל מהצד ותראה איך הדבר הזה קורה. פתחת את הדלת? יש פה חיים".
הדלתות האלה נפתחות מדי בוקר מוקדם, ואיתן החיים. אנחנו יושבים לדבר בעשר, אבל החלל הענקי של קלארו כבר שוקק חיים ומלא אנרגיות, מפזר את ריחות הלאנץ' המתקרב. גם הוא עצמו שם, עושה שעות שדמויות במעמדו כבר לא מרשות לפאסון שלהו לעשות, ועושה אותן בחיוך. כן, גם את הבראנץ' המפלצתי של קלארו בבוקר שישי.
"אני עושה את הסרוויס הזה קבוע. 450 איש, חביתות, לא מוותר על זה. שמונה שעות מול הבונים. כבר צוחקים עליי, אבל אני אוהב את זה", תיאר, "וזה מאפשר לי גם להסתכל על העיניים של הטבחים והצוות בשישי בערב בשיא העבודה ולדעת איפה הוא ואם הוא איתנו ומתי הוא יאבד את זה".
אותו מעבר דירה (שהוא, כאמור, ממש לא מעבר דירה) כינס לפחות עשרה ארגזים - או "משקולות", כפי שיעידו עליהם המובילים - של ספרי בישול ואוכל מרחבי העולם. יש שם את הדיי עפאים הנהדר שלנו ואת הביסטרואים הטובים ביותר בפריז, את 2,438 העמודים של "Modernist Cuisine" ואת ספר עוגות יום ההולדת המיתולוגי של רות סירקיס.
אין שם, לעת עתה לפחות, את הספר הכי חשוב ברשימה - זה שיאגד את ההרפתקאות של קלארו ברחבי ישראל, ואת החגיגות הטעימות שנוצרו בעקבותיהן במסעדה. הספר הזה עדיין לא נכתב. פייגנבאום מעיד על עצמו שהוא לא שומר מתכונים ומנות, ולדעתי שמואלי יתייחס למיזם כזה כאל הנצחה שרומזת לך באגרסיביות שהגיע הזמן לסכם.
אבל ספר יש שם, בוודאות. בראש וברגליים, עם סיפור שראוי לספר, ובו התחלה ואמצע שממשיך להיכתב בכל תפריט מחדש. את הסוף נשאיר בצד כרגע. הדרך עוד ארוכה.
תפריט חיטה בקלארו, 15.07-05.08, דוד אלעזר 30 פינת הארבעה 23, תל אביב, 03-6017777