רן שמואלי קונה יותר מחצי טון דגי פורל מקומיים בחודש, בקו אספקה ישיר שמצריך כבר, על פי כל אמת מידה תעבורתית ראויה, סלילת כביש מהיר ייעודי, עם סימון ורוד בוהק בשוליים ושלטים מעוצבים שמכריזים אחת לכמה מאות מטרים על נסיעה שמותרת לחקלאים בלבד, ולכאלה שעדיין חולמים להיות חקלאים.
הוא שייך לקטגוריה האחרונה, כמובן, אם כי הגבולות מטושטשים כבר זמן מה ועבודת הכפיים זולגת באופן טבעי הרבה יותר מהשדות למטבח, ובחזרה. אולי כדי להוכיח, ואולי כדי להשוויץ, נופלות מהתיק שלו שקיות נייר קטנות של זרעי פרחים צבעוניים ועולש איטלקי, והראש כל הזמן חושב על החברים, ועל האדמה. על השתילה, ועל אלה שזכו לשתול.
196 קילומטרים מפרידים בין חוות הגידול הוותיקה בקיבוץ דן ובין מסעדת קלארו שלו - גם כן ותיקה, וסוגרת בימים אלה עשור שלם של פעילות - במתחם שרונה התל-אביבי. ביום בהיר, ועם כבישים ריקים מספיק, מדובר בשעתיים וחצי של נסיעה, בקושי. אבל הכבישים אף פעם לא ריקים כבר, ועל מידת הבהירות של הימים אין טעם כמעט לדבר.
יותר מחצי טון דגים בחודש. הוא מחשב ופורט למנות ולארוחות, סרוויסים ולקוחות. המכפלות מהממות, אבל הוא עדיין מתגעגע לעגלת השוק המקרטעת שלו, 52 שקלים בלבד. הכול נכנס אליה אז, לפני יותר מעשרים שנה - ירקות ופירות, ייאוש וחרדה. דבר לא זלג החוצה, לבד מהתקווה.
"בסוף צריך להיות אוכל נורא טעים, שמספר סיפור, והסיפור שלי הוא סיפור מקומי שנולד בעקבות נפילה שהייתה לי", תיאר.
השנה היא 2001, ורשת המעדניות שלו גררה אותו לסף פשיטת רגל. "התחלתי לבשל ארוחות פרטיות, עד שלושים איש, בבתים, ובבקרים הלכתי לקנות את חומרי הגלם. קניתי את העגלה ההיא ואפילו קיבלתי הנחה כי היא עלתה 55 שקלים, והתחלתי להסתובב בשוק - לבד, רק אני והעגלה, בקניות מאוד מדויקות. 5 עגבניות למשל, מה שמעולם לא הייתי מזמין מספק בטלפון. הייתי מאוד מדוד, עם 500 שקל בכיס, ורציתי לראות כמה כסף נשאר לי. כשסיימתי והסתכלתי, התחלתי לבכות".
הדמעות ירדו לא בגלל הכסף שהלך, אלא בגלל הכסף שנשאר. "הייתי שבור והייתה תקופה קשה והכול, אאבל זה בעיקר כי הבנתי שחיפשתי כל הזמן הזה, כל השנים האלה, משהו שלא קיים ולא נכון. חלמתי על טראפלס ופורצ'יני ופרושוטו. אבל זה יש בחו"ל. והנה, פה יש עולם. ופתאום נשאר לי המון כסף בכיס והבנתי כמה ביזבזנו. בשנתיים-שלוש האלה, של הארוחות, הרווחתי המון כסף ועשיתי שיקום עצמי וזה איפשר לי להתאושש, ולהתחיל להחזיר את החובות, לשלם הכול. זה הסיפור שלי. זה הסיפור כולו, כי עכשיו, להשתמש במוצר ישראלי נוגע אצלי במקום הרבה יותר עמוק מהכיס".
לפני כולם. שיפוד פורל בקלארו
קלארו התחילה למכור את מנת הפורל שלה (פילה בעישון קל, קרעי תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, רוטב חזרת לבנה, 144 שקלים) עם פתיחתה, מבשרת לארץ כולה על קאמבק דגי מעט מפתיע לזמנו, ונותנת לכולם פנאי להתארגן, להבין ולהפנים. היום, ספק אם תמצאו תפריט תל-אביבי אחד שאין בו מנת פורל אחת לפחות, אבל את שמואלי ההובלה פחות מעניינת.
"התחלנו אז, כשעוד לא היו כל כך פורלים במסעדות, והיום אפשר להגיד בשקט שזאת אחת המנות הכי נמכרות פה כבר שנים, ושומרת על יציבות", תיאר, "מרנין ומלבב ומחמיא שאנשים הלכו אחריי, אבל זה לא העניין בכלל. העניין הוא מערכת היחסים, הדרך, תשומת הלב. הרי אני לא הרמתי את החברה הזאת וגם עכשיו הם לא צריכים את העזרה שלי, אבל בכל זאת. אנחנו רוצים להמשיך, ורוצים שהם ימשיכו. מדובר באנשים, בני אדם. נכון, הם לא פושטי יד ובטח לא פושטי רגל, אבל יחס אנושי, חברי, צריך להיות, לא?".
התשובה ברורה מאליה, ומדברת באותו טון - ברור, בלתי מתלהם, בלתי נזקק להוכחות - מהתפריט המיוחד של קלארו בימים אלה (הדיבור הוא כשבועיים, עד סביבות 06 באפריל, אבל אם דוחקים אותם לפינה ואם משקללים את העובדה שלא מדובר כאן בחגיגה נפרדת שהמסעדה נוהגת לקיים פעמיים בשנה לפחות, אלא ממש בגירסאות פורל שכבר מחזיקות במבטא הקלרואי, הרי שיש כאן סיכוי מצוין להמשיך עוד, ועוד).
יש פה, למשל, סשימי פורל כבוש עם ויניגרט תפוזי דם ושמן טרגון (84 שקלים) בוהק באדום וירוק ומריר-מתוק כמו החיים שהיו, והחיים שיהיו כאן. יש גם טרטר פורל עדין עם שומר, קרם פרש וסלסה ירוקה מתפוחי עץ וכוסברה (82 שקלים), ופפרדלה עשבי תיבול וביצי פורל ועור פורל מטוגן (144 שקלים) שעושה כבוד לקוויאר שאינו קוויאר.
ויש גם ברוסקטה עבה ורחבה, גבוהה וארוכה ועליה נתחי פורל שמנמנים, סלט מלפפונים, איולי חזרת ופרחי חרדל (88 שקלים) ושיפוד מתכת לוהט שעליו נשזרה בטן פורל עסיסית, ובצדו בטטות צבעוניות שנצלו בחמאה חומה ובוטרגה (134 שקלים).
היו גם מחשבות על פורל-בורגר, והבטחות לפיש אנד צ'יפס מאותו פורל ורוד. אולי אלו יתממשו. אי אפשר לדעת, ומלכתחילה הרוב תלוי ביכולת האיפוק של טל פייגנבאום, השף בפועל של המסעדה, ומי שאינו נודע ביכולתו להתאפק כמובן, אבל בהחלט נודע ביכולתו ללהטט.
שמואלי צופה במסעדה "עובדת מצוין", ומביט גם כיצד "מערבה", חברת האירועים והקייטרינג שלו, חזרה לעבודה גם כן, ומנסה לאזן את הבשורות הטובות והרעות.
"יש אירועים ויש חתונות ויש טלפונים ויש פגישות. זה לקח זמן, אבל זה קורה, ואני מרגיש שיש פער גדול בין הקהל המבוגר והקהל הצעיר", סיפר, "המבוגרים מאוד עצובים, ומאוד דואגים. הצעירים מוטרדים ופחות עצובים, אלא אם כן כמובן המוות נגע במעגל הקרוב שלהם. אפשר להבין, הם רוצים לחיות. הם רוצים לרקוד ולאכול ולשמוח ולעשות סמים. לחיות. אצל המבוגרים משהו נשבר. פה ושם אני נתקל באנשים שהם אופטימיים, והם אומרים שאנחנו חזקים יותר ממה שנדמה, ועוד כל מיני משפטים, אבל הכול קלישאות. הכול".
הוא קם היום "על סף בכי", כהגדרתו, ועטה על עצמו שוב, ללא הרבה רצון, את גלימת האמת המרה. "ראיתי שחורות לפני הרבה שנים. אמרתי שיהיה פה רע ומר".
כן, אבל לא אמרת שיהיה ככה
"כן? מי שמכיר אותי זוכר שאני מסתובב כבר שנים עם ההבנה שיום אחד פשוט נרעיב את עצמנו למוות, ושהערבים יוכלו ללכת ולהיכנס בלי מאמץ לפה, ולכבוש אותנו. אני לא נביא, אבל אני כן מסתכל לאמת בעיניים. זאת תכונה מחורבנת, אני יודע. לצערי הרב, הממשלה שלנו לא עשתה את זה. הרבה לא עושים את זה, ומנסים לייפות את האמת. ולא היה צריך לנחש. הכול היה שם, הם אומרים את זה הרי".
הוא זוכר את השיחות האלה עוד מהשירות הצבאי שלו בחיל המודיעין, לפני כארבעה עשורים. "גם אז לא הקשבנו לערפאת למרות שהוא אמר את הדברים. אמר! רק צריך להסתכל לדברים בעיניים. זה ברמה שעברה לי מחשבה שאולי הרוסים השתילו את ביבי. זה הזוי, וזה הזוי שיש לנו כזו ממשלה. אנחנו הולכים ומסתבכים, ואני לא יודע לאן זה הולך. נורא".
אותה ממשלה, אגב, מקבלת ממנו פידבק חיובי נדיר למדי שעניינו טיפול יעיל בכספי פיצויים שמגיעים למסעדה בתקופה הזאת. "קלארו, שהיא עסק יציב מאוד, עלתה לי 800 אלף שקל בחודש ההוא שבו היינו סגורים ובשילנו למפונים ולחיילים. סכום כזה אי אפשר להרוויח בחודש, אבל להפסיד בטח. כנראה שזאת הייתה חלק מהתרומה שלנו".
הוא עוצר, ומטיל את הפצצה. "אין לי טענות לממשלה. לא הפעם. קיבלתי לא רחוק מזה. העסק הזה עבד והרוויח ורשם את כל ההכנסות שלו בצורה מסודרת אז יש לו ייחוס למה שקרה כאן לפני 7 באוקטובר ומאז, ומגיע לו. זה הפיצוי. אין לי משהו רע להגיד. זה עובד כמו שצריך, אבל חכה, אולי יבקשו את זה בחזרה. להגיד לך שזה מפיח בי אופטימיות? לא, וגם לא שמחה".
הוא מבהיר היטב שחלק מהמנגנון הזה נשען על עבודה "ביי דה בוק", ושאולי מסעדות אחרות חוטאות בתחום הזה. "כשאתה מתחיל להרוויח כסף במשך השנים, ואתה צובר אותו, אז אתה קונה לעצמך כריות נורא יקרות כי אתה רוצה לישון טוב. אז אני רוצה לישון טוב בלילה כי יש לי יותר מדי להפסיד. כשאין לך מה להפסיד, אז כן, אתה מתעסק בכסף שחור. צריך מאוד להתאפק בתקופות שהעסקים האלה מרוויחים ולשמור על הכסף לתקופות שבהן הם עוד יפסידו. עד שרואים רווח, זה מורכב. הפסדים רואים מאוד מהר".
שמואלי מתקדם עם לונדון לאט-לאט ("זה קורה"), בפרויקט שהתחיל לפני שש שנים ויוולד ככל הנראה מתישהו בקרוב, ודוחה במהירות ובחדות תהיות על שעמום ועל מיחזור, על מסעדות יציבות ועל התחמקות מטרנדים.
"אין משעמם באוכל. יש משעמם בסקס? אם זה משעמם, אז יאללה, תעבוד על זה", חתך, "יש משהו נורא נעים כשאתה יושב במסעדה ורואה את הדברים שאתה אוהב ושבגללם חזרת. יש בזה הרבה מאוד מחשבה. לחזור לאותה מנה זאת גם אינדיקציה טובה לכמה המסעדה שומרת על עצמה. מירי רגב משעממת, פורל לא משעמם".
הוא מדבר מניסיון, ואוחז בפרופורציה רחבה מספיק וביכולת ניתוח מדויקת מספיק בשביל לזכות בקשב שלכם. "לפני חמש שנות קיום של מסעדה, אי אפשר לדבר במונחים של הצלחה או לא הצלחה, אבל אני בטוח שמי שעושה עבודה טובה, מצליח בסוף. זה כמו הפורלים, אגב".
וקלארו? "זאת מסעדה שתישאר לנצח. אם יעבדו איתה נכון היא תחזיק לנצח. היא משתנה כל הזמן ומספרת סיפור שתמיד יהיה רלבנטי - לאכול דברים בעונתם ולשמור על הסביבה. מצער שזה סיפור שבאמת צריך לספר אותו, אבל זה המצב".
המשפט האחרון נאמר תוך כדי קימה, ולקראת סרוויס הצהריים של המסעדה. שעות ספורות לאחר מכן, יגיע היום הזה לשיאו עם ארוחת ערב נוספת בספינה הגדולה שאיכשהו משייטת עדיין נטולת תנודות, נטולת טלטלות, נטולת גלים, למעט אדוות קלות בלבד, נעימות אפילו.
שמואלי מסתובב בשקט בחלל הבלתי-שקט, ויוצא לשאוף אוויר ארוך במרפסת. אפשר לדמיין אותו שם, לבד, מביט על המגדלים. אפשר לדמיין אותו בקלות רבה יותר מפנה להם גב ובוחן את העלים והצמחים המטפסים על הקירות הטמפלריים. הכי קל, אבל, לדמיין אותו מדמיין את עצמו בשוק הכרמל, עם עגלה. מתגעגע.
תפריט פורלים, קלארו, עד 06 באפריל, הארבעה 23 פינת דוד אלעזר, תל אביב, 03-6017777