ארז קומרובסקי מארח בביתו שבמתת אופים מאיזור הצפון ויחד הם מכינים מאפים המשלבים חומרי גלם מגינתו הגדולה ועתירת היבול של השף. השבוע מתארח האופה עמית ברנע ממאפיית שלום עלחם בקיבוץ חולתה.
במפגש של ברנע עם הגינה הגדולה והירוקה של קומרובסקי הוא מחליט להכין פוקאצ'ה שחומה עם שומר צלוי, לימון ועשבי תיבול טריים.
עוד באותו נושא:
מחוץ לקופסא: פיצה עם קרם ארטישוק
מאפה פיסלדייר חורפי עם אנשובי
פיצה דלעת מהגינה של ארז
לעוד מתכונים טעימים
מצרכים:
ל-8 פוקאצ'ות גדולות
לפוקאצ'ה:
1 ק"ג קמח פוקאצ'ה מנופה
4 גרם שמרים יבשים (1 כפית)
50 מ"ל+650 מ"ל מים קרים (סה"כ קצת פחות מ-3 כוסות)
50 מ"ל שמן זית (1/4 כוס)
כף מלח
למלית:
8-10 יחידות שומר טרי בגודל בינוני, מנוקה ופרוס לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ
לימון גדול ומפולט חתוך לקוביות קטנות
שמן זית
צרור עשבי תיבול טריים (אורגנו, טימין, טרגון פטרוזיליה)
פרמזן
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר ממלאים רבע כוס מים קרים. מוסיפים את הקמח והשמרים ומתחילים ללוש עם וו הלישה במהירות איטית, כ-3 דקות. ניתן ללוש ידנית 7-8 דקות עד שמתקבל בצק חלק.
2. לאחר 3 דקות מוסיפים שמן זית ומלח וממשיכים ללוש עוד 7 דקות במהירות איטית.
3. מוסיפים לבצק את יתרת המים ומגבירים את מהירות הלישה ל-2-3 דקות עד שמתקבל בצק חלק ומעט דביק למגע.
4. משמנים מעט את הבצק מכל הצדדים, מניחים בקערה, מכסים ונותנים לו לתפוח כשעה במקום חמים.
5. לאחר שהבצק עמד כשעה ותפח מעט, מוציאים מהקערה למשטח עבודה משומן קלות ומקפלים קיפול מעטפה. את הבצק המקופל מחזירים לקערה המשומנת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים ללילה במקרר.
6. למחרת מחממים תנור ל-180 מעלות, מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח ומחלקים ל-8 חלקים שווים. מכסים במגבת ונותנים להם לנוח כשעה עד שיגיעו לטמפ' החדר.
7. בינתיים מערבבים בקערה לימון ושומר, מוסיפים מעט שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול ואופים בתבנית מרופדת נייר אפיה 20-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהשומר מתרכך. מוציאים מהתנור ומקררים מעט.
8.מעלים את טמפ' התנור ל-250 מעלות, מניחים בתוכו תבנית הפוכה וחוזרים לבצק: על קרש מקומח מוציאים את חתיכות הבצק ופותחים עם הידיים כל אחת לאורך של 20 ס"מ בערך, הבצק אמור להיפתח בקלות. לא מרדדים עם מערך כדי לא להוציא את האוויר.
9. מסדרים על הבצק את השומר האפוי, מזלפים מעט שמן זית, מוסיפים מלח גס ועוד עשבי תיבול ומכניסים בזוגות לאפייה על גבי בתבנית בהפוכה החמה.
10. לאחר 10-12 דקות מוציאים ובעזרת קולפן מגרדים מעל כמה פרוסות פרמזן.
