חשיפה לצפון: פיצה דלעת מהגינה של ארז קומרובסקי

השף הבכיר ארז קומרובסקי יארח מדי שבוע בביתו שבמתת בגליל המערבי, אופים צעירים מאיזור הצפון. יחד הם מכינים מנה שתשלב חומרי גלם מגינתו הגדולה ועתירת היבול של השף. השבוע מתארח האופה דוד אמזל, ממאפיית לחם טנא בגשר הזיו, שבחר להכין פיצה דלעת ובצל.

המתכון לפיצה של אמזל מכיל ביגה, תערובת קמח, מים ושמרים שמכינים יום מראש ונותנים לה לעמוד לפני הכנת הבצק. הביגה מעניקה טעם וכוח לבצק והפיצה נפתחת יותר בקלות בזכותה, לכן מומלץ לא לוותר עליה. למי שקצר בזמן ומעוניין לוותר על שלב הביגה, יינתן הסבר בגוף המתכון.

עבור 6 פיצות (ניתן להקטין כמויות או להקפיא חלק מהפיצות טרם ההכנסה לתנור)

לביגה (* לא חובה – הסבר בהמשך):
150 גרם קמח
90 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים

לבצק:
540 גרם קמח פיצה (4 כוסות פחות 2 כפות)
375 גרם מי ברז קרים (1/2 1 כוסות+ 1 כף)
3/4 כפית שמרים יבשים
כפית שטוחה מלח
45 גרם שמן זית (1/2 כוס)
210 גרם ביגה

*למתכון ללא ביגה: משנים כמויות ל-645 גרם קמח (1/2 4 כוסות), 480 גרם מים (2 כוסות), 10 גרם שמרים (כף)

לקימוח:
קמח פסטה (מזכיר במרקמו סולת ולכן נוח לעבודה עם פיצה, שפשוט "גולשת" ממנו)

לציפוי (ל-6 פיצות):
2-3 דלועים קטנות או אחת גדולה
24 בצלצלי שאלוט (4 בצלים לפיצה אחת)
3 כוסות שמנת מתוקה (1/2 כוס לפיצה)
מלח
פלפל
6 שיני שום
3 כוסות פרמזן
חופן קטן של טימין
חופן אורגנו
גרידה מקליפה של 3 לימונים

1. הביגה: מערבבים את מרכיבי הביגה עד לקבלת עיסה אחידה ומשאירים בטמפ' החדר בין 8-12 שעות. מי שמוותר על הביגה, שיתחיל משלב 2, לפי הכמויות הגדולות יותר במרכיבים.

2.הבצק: לשים את כל המרכיבים עד לקבלת עיסה אחידה, כ-5 דקות. נותנים לבצק לנוח 15 דקות וממשיכים בלישה 5 דקות נוספות.

3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים. אחרי 45 דקות של התפחה מותחים את הבצק, מקפלים ומחזירים להתפחה של 45 דקות נוספות. למי שהשתמש במתכון ללא ביגה, מקפלים ומותחים לאחר שעה וחצי ומחזירים ל-45 דקות נוספות.

4. בינתיים מכינים את הציפוי: חותכים את הדלעת לרצועות ומעסים בשמן זית, שיני השום, מלח, ופלפל. מכניסים לתנור ל-30 דקות בחום של 200-220 מעלות.

6. קולפים את הבצלים בשלמותם. מניחים בסיר עם מים קרים ומביאים לרתיחה במשך 20 דקות. מוציאים ומניחים בצד.

7. מקציפים את השמנת לקצפת רכה.

8. מחממים תנור ל-250 מעלות. מחלקים את הבצק ל-6חלקים שווים מגלגלים כל חלק לכדור ונותנים לו לנוח 20 דקות.

9. מרדדים כל חלק צורת לעיגול ומרכיבים את הפיצה: מסדרים על כל פיצה 8 חצאי בצל, 8 פרוסות דלעת בצורה ומזלפים 1/6 מכמות השמנת. מפזרים מעל פרמזן ומכניסים לתנור ל-9-11 דקות, עד שהקצוות משחימים. בגמר האפייה מפזרים מעל כל פיצה חופן טימין, אורגנו, גרידה מחצי לימון ומעט שמן זית.

עוד מתכוני אפייה של ארז קומרובסקי
חלה לשבת של ארז
פוקאצ'ה ביתית של ארז
מושלם לאירוח: לחם כרובית