מלאנזנה א-לה פרמזנה: חציל פרמזן קפה איטליה סטייל

הטרטוריה האיטלקית קפה איטליה היא מהמסעדות האיטלקיות האהובות בארץ. המסעדה, בבעלות האחים המסעדנים ארי ויורם ירזין (מגזינו, טאקרייה, טוני וספה ועוד), פועלת קרוב לעשור וידועה במנות פשוטות ומוקפדות בביצועים מדויקים. בימים אלה רואה אור ספר מתכונים שהוא אסופה של הקלאסיקות המנצחות של המסעדה. מתוכו, חילצנו עבורכם מתכון לקלאסיקה איטלקית - חציל פרמזן או באיטלקית - מלאנזנה א-לה פרמזאנה.

קפה איטליה, ספר המתכונים. אביבה וקסלר ודבורה פישמן. צילומים: מיכל רביבו ודן פרץ. עיצוב ועטיפה: סטודיו וונסי. 229 עמ', מחיר מומלץ: 128 שקלים. הוצאת מטר

לעוד מתכוני חצילים
גלילות חציל
תבשיל בשר, חצילים ועגבניות
מפרום חציל

מנה דרום איטלקית קלאסית המשלבת את המיטב של האגן התיכון. ההכנה דורשת קצת מאמץ, אבל שווה לחלוטין את ההשקעה.

ל-4 מנות
8 פרוסות חציל בעובי 1 ס"מ
3 כפות שמן זית
מלח שולחן
פלפל שחור טחון גס
200 גרם גבינת ריקוטה
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1 ביצה
2 עלי בזיליקום קצוצים דק
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 ליטר רוטב עגבניות בסיסי

לרוטב עגבניות בסיסי
2 קופסאות עגבניות מרוסקות (800 גרם כל אחת)
150 מ"ל שמן זית
4 שיני שום קלופות וחתוכות גס
1/4 כפית צ'ילי גרוס
1 כפית מלח שולחן
1/2 כפית פלפל שחור טחון גס

1. מכינים רוטב עגבניות: יוצקים את שמן הזית לסיר גדול, על אש קטנה מוסיפים את השום ומבשלים להזהבה. מוסיפים את הצ'ילי, העגבניות המרוסקות, המלח והפלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה.

2. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה בבעבוע עדין. מסירים מהאש ומקררים בטמפרטורת החדר.

3. טוחנים את הרוטב בבלנדר חשמלי או ידני. ניתן להקפיא את הרוטב ולהפשיר לפני השימוש.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים ומתבלים במעט מלח ופלפל.

5. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה ומסדרים בה את הפרוסות בשכבה אחת. אופים עשרים דקות בתנור, מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר (לא מכבים את התנור).

6. מערבבים בקערה את גבינת הריקוטה, 30 גרם מגבינת הפרמזן, הביצה, הבזיליקום ואגוז המוסקט. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

7. מניחים בתבנית אפיה עמוקה ארבע פרוסות חציל. על כל פרוסה מניחים רבע מתערובת הגבינות. מכסים עם פרוסת חציל נוספת, כך שנוצרים ארבעה כריכים. מפזרים מעל את שארית גבינת הפרמזן ויוצקים מעל את רוטב העגבניות.

8. מכסים בנייר אלומיניום, מנמיכים מעט את חום התנור ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות במשך עשרים דקות.

9. מוציאים ומניחים למאפה לנוח עשרים דקות. מגישים עם רוטב העגבניות שבתוכו נאפה.