מאז הצלחתה וסגירתה של מיס קפלן, נפתחו לא מעט מסעדות טבעוניות. אבל למרות ריבוי המסעדות בז'אנר, עדיין נותרה תחושה שחסר מקום, שבדומה למיס קפלן יביא לקדמת הקולינריה הישראלית מטבח המבוסס על הצומח אבל כזה שנותן כבוד לירקות, דגנים ואגוזים ולא מחפש תחליפים להמבורגר, סטייק וגבינות. ביום ראשון בעוד שבוע, תיפתח באנה, מסעדה חדשה ומבטיחה שאמנם ממוקמת במרכז תל אביב אבל מתנהגת לגמרי כמו חווה חקלאית כפרית. חנוך שכטר ודן ארואץ, שנפגשו מעל ארגזי העגבניות במטבחים של אייל שני, חלמו ובראו מסעדה שכולה מקום של ירקות וקראו לה באנה.
באנה היא אי ירוק במרכז העיר. מאחורי הבניין יישרו את האדמה התל אביבית, הפכו אותה ודישנו אותה, ושתלו בה צמחי תבלין כדי לעורר אותה לקראת הייעוד האמיתי שלה- גינת ירקות. כזאת שתוכל לספק תוצרת טרייה למטבח המסעדה, גם כדי לקצר ככל הניתן את המסע שעובר חומר הגלם אבל גם כי אם יש אדמה, אז בבאנה רוצים להתייחס אליה. המקום אמור להציע ארוחות בוקר, צהריים וערב בתפריטים מבוססי צמחים (Plant Based), מונח פחות מוכר בקולינריה הישראלית.
אוכל מבוסס על הצומח שונה מאוכל טבעוני. בעוד אצל הטבעונים הדגש הוא על הימנעות ממוצרים מן החי, בתזונה מבוססת צמחים מתמקדים בצריכת מוצרים מן הצומח הקרובים ככל הניתן למצבם הטבעי וכמה שפחות מעובדים, או כפי ששכטר מגדיר "טבעונות היא התמודדות עם מחסור של מזון מהחי, Plant based הוא קיום על בסיס הצומח". ובפשטנות- בעוד טבעונים יכולים למשל להתענג על עוגיית אוריאו (כן זה טבעוני) אז צרכני תזונה מן הצומח ימנעו ממנה, גם מסיבות בריאותיות אבל גם מתוך התפיסה שאוכל יותר טעים ככל שהוא קרוב למצבו הטבעי המקורי.
בבאנה יגישו תפריט שונה מדי יום, הוא יהיה מבוסס לא רק על התוצרת הטרייה שתגיע אל המטבח באותו בוקר אלא גם על מצב רוחם של שכטר וארואץ ועל מה שידגדג להם באצבעות באותו היום ולכן קשה היה להם לספק דוגמאות מהתפריט. בכל זאת שמענו על מנות כמו באק צ'וי צלוי, סלט סלק מוחמץ בנענע, תפוחי אדמה פריכים מזנים שונים עם גרידת לימון, פטוצ'יני עם תירס טרי, אורז פטריות, פוקאצ'ות משוחות שמן זית ועוד. יש לחמי מחמצת שמכינים במקום עם המון תשומת לב ואהבה וגם אטריות תוצרת בית שעוד משתתפות בניסויים במטבח.
בבאנה מאמינים שבניגוד לבשר ודגים, העבודה עם ירקות היא הרבה יותר מגוונת, שירקות מאפשרים הרבה יותר וירטואוזיות ושאפשר להשתמש בירק אחד בכמה טכניקות שונות ולקבל תוצאות אחרות לגמרי. בשעות הבוקר יגישו בבאנה כריכים שונים בעוד בצהריים החזון הוא להציע מזון בהגשה עצמית, כלומר בכלים ענקיים שכל אחד לוקח לעצמו במין סוג של בופה, ארוחה שמשוחררת מכבלי השירות ומאפשרת לכל אחד סוג של שליטה על צלחתו.
חודשים ארוכים ששכטר, ארואץ ושאר חברי הצוות עובדים על השיפוצים במקום, מלבד העבודה על בניית התפריט והקונספט. במו ידיהם הם קילפו קירות ישנים, הרסו איפה שאפשר היה לפתוח והרחיבו את החלל שהיה בעבר גלריית עיצוב. על עיצוב המקום הופקדו גלי ויואב אמית. התוצאה היא מסעדה צבעונית ומוארת, בפנים יקבלו את פני הבאים בר ענק וחלונות ענקיים הפונים לרחוב ובחוץ המסעדה מוקפת מצד אחד בגינה התבלינים, ובצד השני ובחזית ימקמו שולחנות ותהיה אפשרות לשבת בחוץ, מתחת לעצים הירוקים של רחוב נחמני הצר, תפאורה הולמת לארוחה שהיא פלירטוט עם הטבע.
באנה, נחמני 36 תל אביב. 03-6991566. לא כשר. שעות פעילות: א'-ה ושבת 19:00-23:00 ובקרוב אולי גם בשבת אחר הצהריים.
