אחת המגמות הבולטות בקרב חובבי בישול ובשר בארץ היא עישון: בישול נתחי בקר בסביבה עם עשן, שמוסיף לתוצאה הסופית שכבת טעם מיוחדת שהופכת את חוויית האכילה לחגיגה.
מספר המסעדות אשר מתגאות במעשנה משלהן הולך וגדל בארץ. מחירי מעשנות מתחילים בכמה מאות שקלים ומשם יכולים לטפס לאלפים ויותר. ביקשנו לבדוק הפעם איך ניתן להתחיל לעשן בקר בבית, בלי לרכוש מעשנה מיוחדת.
לצורך כך שוחחנו עם מתן אברמהס, שף מסעדת הבשרים האדסון ברמת החייל בתל אביב, ועם אלי גור, אומן בשר ומעביר סדנאות עישון.
עוד טיפים ממומחי הבשר:
הסודות של מסעדת הטחנה
טיפים לבשר ממסעדת M25
איזה בשר הכי מתאים לעשן?
שני המרואיינים מסכימים שלפני שבכלל מדברים על העישון, צריך לבחור את חומר הגלם הנכון: בשר טרי ישראלי ומקומי, כזה שגדל בארץ. "הבשר הישראלי הוא הכי טעים בעולם בעיני" אומר אברהמס, "לא רק ברמת הפטריוטיות אלא ברמת אחוזי השומן, מבנה השריר, יש משהו באקלים הישראלי שמאוד טעים וכמובן מתאים לחיך המקומי".
אילו נתחים מתאימים לעישון?
עישון הוא שיטת בישול שמתאימה במיוחד לנתחים ניידים, משרירים שעובדים במהלך היומיום. נתחים כאלו מבשלים בחום נמוך לאורך זמן מה שנקרא בלועזית Low and Slow. לפי אברהמס, נתחים כאלו, שהם יחסית שומניים, סופגים יותר ניחוח מעושן. לכן, נתחים רזים כמו פילה או שייטל חבל לבשל בנוכחות עשן.
הוא גם מציין כי: "בניגוד לצלייה בגריל או מנגל, בעישון לא נדרשת עבודה מיוחדת או תשומת לב. הנתחים שהולכים למעשנה גם ככה פחות רגישים לזמני בישול לעומת נתחים ניידים. אתה מתחיל את הבישול בבוקר, ובערב זה מוכן".
נתחים שדורשים עישון קצר (שעה)
נתח קצבים
בלועזית נתח זה נקרא אונגלה, והוא מגיע מאזור הסרעפת. הוא נקרא כך מכיוון שפעם הקצבים היו נוהגים לשמור אותו לעצמם לאחר פירוק הבקר, היום הנתח הפך לפופולרי ונפוץ מאוד ולכך הם מעדיפים למכור אותו. הוא בעל טעמים בשרניים וכמות שומן בינונית. גור ממליץ לעשן נתח קצבים שלם (אופן העישון מפורט בהמשך) למשך שעה.
שקדי עגל
חלק פנים שכמו נתח הקצבים הפך פופולרי מאוד בשנים האחרונות. זהו חלק שומני שמגיע מבלוטת התימוס, ומומלץ לעשן אותו 40-60 דקות ואז לחתוך ולצרוב היטב במחבת.
נתחים שדורשים עישון ארוך (8-10 שעות):
בריסקט
בריסקט הוא השם הלועזי לחזה בקר (נתח מספר 3), נתח שמגיע מהחלק הקדמי של הבטן. הבריסקט פופולרי מאוד במסעדות ברביקיו בארצות הברית, והוא נכנס לכריכים יחד עם מיונז וחמוצים. הנתח הזה אידיאלי לעישון מכיוון שהבישול הממושך הופך אותו לנימוח ועסיסי במיוחד.
אסאדו
ידוע גם בשם קשתית או שפונדרה (מספר 9). אלו הצלעות המרכיבות את בית החזה, וככאלו נמצאות כל הזמן בתנועה. זהו נתח שמצריך בישול ממושך, מכיל כמות נאה של שומן ושני המומחים מסכימים שזהו אחד הנתחים הכי מענגים שיש. במסעדות ברביקיו בארצות הברית נוהגים לפרק את הנתח לסיבים אחרי העישון ולהגיש יחד עם חמוצים, סלט כרוב קרמי ולחם תירס. מומלץ לעשן יחד עם העצם למקסימום טעם.
אונטריב
הנתח שמחבר בין צוואר הבקר לצלעות הבקר. מכיל המון טעם ואופי. בתום העישון כדאי לפרק את הנתח לסיבים ולהגיש בכריך או יחד עם תוספות כמו שפורט לעיל.
צוואר בקר
נתח מספר 10, שמשמש לרוב לתבשילים או טחינה. זהו נתח עתיר טעם, עומק ומורכבות, שמגיע יחד עם עצם, שכדאי להוסיף לעישון. בתום התהליך ניתן לפרק אותו לסיבים כמו האונטריב.
איך מעשנה עובדת?
כדי להבין איך מגיעים לטעם המעושן, בלי לרכוש את המכשיר הייעודי, צריך קודם כל להבין איך מ?ע?ש?נ?ה (ולא מעשנת, מסביר אלי גור) עובדת: בתא אחד שמים גחלים ושבבי עץ, ובתא אחר שמים נתחי בקר, עוף, או כל דבר אחר שרוצים לעשן. העשן שיוצא מתא השבבים נותן את הטעם ובעיקר את הארומה שלו לחומרי הגלם שבתא השני.
איפה משיגים שבבי עץ לעישון?
שתי השיטות שיוסברו כעת מתבססות על שבבי עץ. ישנו מגוון רחב של שבבים לבחור מהם (מעצים כמו תפוח, דובדבן, היקורי ועוד) וכל אחד נותן ניחוח שונה לבשר המעושן. לפי גור, שבבים כאלו ניתן להזמין מחו"ל דרך אתרים כמו איביי או לרכוש בארץ בחנויות הגריל של כרמל דיירקט או וובר, דרך חברה שנקראת גזם, איזידריי וגם דרך מסגרים שבונים מעשנות.
שיטה 1: התנור הביתי
לפי אלי גור, בתנור הביתי אפשר לייצר אפקט טעם מעושן, כזה שייתן רמיזה לדבר האמתי.
1. מכוונים את התנור ל-115 מעלות ומדליקים 3-4 גחלים קטנים (של מנגל רגיל), עד שהגחלים לוחשות. השימוש בגחלים פה הוא לא כמקור חום, אלא כמקור לעשן.
2. את הגחלים שמים בתוך חמגשית אלומיניום פתוחה או רדיד אלומיניום שמרימים את דפנותיו, כך שיהיה כמו קערה.
3. כשהתנור חם והגחלים לוחשות, שמים בתחתית התנור כלי עמיד לחום עם מים (או נוזל אחר כמו בירה או מיץ תפוחים). במרכז התנור שמים את הכלי עם הגחלים, אליו מוסיפים שבבי עץ לעישון. ניתן לרכוש כאלו בחנויות המתמחות בגריל (מומלץ להתקשר מראש לוודא שיש) או להזמין מחו"ל.
5. בחלק העליון של התנור שמים את הבשר שרוצים לעשן. שימו לב שבשיטה זו חלל התנור מתמלא בעשן וכדאי לעשות זאת בחדר מאוורר היטב.
שיטה 2: קופסת עישון
לפי אברהמס, הדרך הקלה להתחיל לעשן בשר בבית היא בעזרת כלי שנקרא קופסת עישון. ניתן להשיג אותו בחנויות המתמחות בגריל או להזמין ישירות דרך האינטרנט. מחיר הקופסה נע סביב 150 שקלים, ובה תוכלו למקם שבבי עץ לעישון יחד עם גחלים, כפי שהוסבר לעיל.
1. אברהמס ממליץ להשרות את השבבים במים, כך שלא יתלקחו.
2. את הקופסה הזו מומלץ למקם בגריל חיצוני גדול, כזה שאפשר לסגור. העשן שיגיע מהקופסה יחד עם חום נמוך מהגריל (חשוב שיהיה חום נמוך! חום גבוה יוביל לעשן שנוצר משריפה והוא לא מומלץ) ייצור את האפקט שנוצר בהכנת בשרים במעשנה.
3. אחרי שקופסת העשן התחילה לעבוד פשוט מניחים לצידה את המנגל, סוגרים את הגריל ונותנים לזמן ולחום לעשות את שלהם.
איך שלא תבחרו להתחיל, עישון בקר הוא דרך מצוינת ליהנות אפילו עוד יותר מבשר בקר ישראלי טרי ואיכותי.