המדריך השלם להכנת רוסטביף בתנור הביתי

את מרקם הבשר וטעמו קובעים משתנים רבים. כמות השומן שבנתח חשוב במיוחד בנתחים שמיועדים לצלייה או לבישול קצר, וישנו גם קשר בין צבע הנתח לטעמו – נתח כהה יותר לרוב טעים יותר, משום שהוא עשיר יותר בטעמים, בשומן ובקולגן. מידת יישון הבשר חשובה אף היא. יישון הוא תהליך שבו מתרחשת פעילת אנזימטית שמרככת את השריר בעודו מאוחסן בתנאים מבוקרים, בדרך כלל במשך כשלושה שבועות. מאחר שהיישון קריטי בהכנת רוסטביף, יש יתרון לקניית הבשר מקצב שמקפיד על בשר ישראלי טרי עם רמות יישון המתאימות לכם.

מה שמשפיע מאוד על טעמו של הנתח הוא התאמת אופן העשייה לסוג ולגודל הנתח. בזמן בישול או צליית בשר, החלבון שבבשר נקרש והשריר הופך לדחוס, לכן חלקים שריריים לרוב יצטרכו זמן בישול ארוך כדי לרכך את הבשר וחלקים שאינם שריריים יצטרכו זמן צלייה או בישול קצר יחסית.

רוסטביף הוא נתח בשר בקר שנצלה בתנור והוא אחד המנות הפופולריות בעולם. אופן העשייה שלו יוצר נתח שפריך מבחוץ ורך מבפנים, והגשתו למרכז השולחן תמיד נוסכת נופך חגיגי לארוחה. הנתחים המקובלים לרוב להכנת רוסטביף הם לרוב החלקים האחוריים - סינטה, אנטריקוט, שייטל ופילה. כדי לקבל רוסטביף מושלם חשוב להשתמש בבשר ישראלי טרי.

השרייה: אחרי שרכשתם נתח בשר בקר ישראלי טרי, מומלץ להשרות מראש במרינדה כ-24 שעות מראש, ולאחר השרייה למרוח את תערובת התבלינים הרצויה. אפשר לוותר על השרייה, אך היא רק תוסיף ותשביח.

טמפרטורה: מומלץ להוציא את הנתח מהקירור מבעוד מועד ולהביא אותו לטמפרטורת החדר לפני הצלייה. יש לחמם את התנור מראש לטמפרטורה הכי גבוהה בתנור הביתי (כ-250 מעלות או עד כמה שיש).

רשת: את הנתח מניחים על רשת צלייה ולא על תבנית, כדי לאפשר לנתח להיצלות מכל הכיוונים. כשהנתח יושב על תבנית ולא על רשת, הנוזלים הניגרים נאספים מתחתיו והוא למעשה מתבשל במיץ של עצמו - לכן כדאי לעשות רוסטביף על רשת. רצוי לעבוד עם מד חום מיוחד לבשר (ראו בהמשך טבלת מעלות צלייה), אותו מחדירים למרכז הנתח.

טיפ 1: אחרי שבחרתם נתח מובחר של בקר ישראלי טרי, מומלץ להניח מתחת לרשת תבנית עם מים, עדיף אפילו למלאה ביין, כדי שהנוזלים והשומנים הניגרים מהבשר יטפטפו פנימה והבית לא יתמלא עשן. בסוף התהליך גם מקבלים בסיס מצוין לרוטב ליד הבשר.

טיפ 2: במקום להניח מתחת לרשת הצלייה תבנית עם מים או יין, אפשר להניח תבנית עם ירקות שורש כגון תפוחי אדמה, גזר, סלק ועוד, ולתת לנוזלים לטפטף עליהם.

טיפ 3: אם אין מדחום נועצים שיפוד במרכז הנתח וממתינים 30 שניות ואז שולפים. אם השיפוד קר הבשר איננו עשוי כלל, אם השיפוד חמים כלומר מידת עשייתו היא נא (rare). אם השיפוד חם סביר יהיה להניח שהבשר עשוי למחצה או עשוי לגמרי.

1. נותנים לנתח מכת חום חזקה, צולים בחום הכי גבוהה בתנור למשך כ-15 דקות ולאחר מכאן מורידים את חום התנור ל-175-180 מעלות וממשיכים לצלות עד מידת ההכנה הרצויה. זו השיטה שהכי מתאימה להכנת רוסטביף בבית.

2. צולים את הנתח בתנור על חום בינוני-גבוה (200-220 מעלות בערך) במהלך כל התהליך - מתחילתו עד סופו.

3. צולים את הנתח בחום נמוך של כ-140 מעלות, לאורך זמן ממש ארוך (כ-7 שעות לפחות).

נא: 46-50 מעלות (רייר)

נא למחצה: 55-60 (מידיום רייר)

עשוי: 60-65 (מדיום)

עשוי כהלכה: 65-70 (מדיום וול)

עשוי לחלוטין: 75 (וול דאן)

מרינדה

את המרינדה אפשר להכין מתערובת תבלינים יבשים, משחות תבלינים כגון חרדל ודבש וכמובן נוזלים כגון יין אדום. מרינדה בעלת מאפיינים ישראליים יכולה לכלול שמן זית, שום, זעתר או טימין, מלח ופלפל.


זמן המנוחה

חשוב לתת לנתח מנוחה בכדי לאפשר לבשר להתרכך ולחום להתפזר בצורה אחידה בתוכו ולהשלים את הבישול. מומלץ לפרוס את הבשר אחרי שנח מעט ואז לפרוס ולהגיש מיד. חשוב לזכור שתמיד אפשר להציל את המצב אם מידת העשייה לא עשויה מספיק - עזרה קטנה עם מחבת היא אפשרית. אם צלינו יתר על המידה לא ניתן יהיה לשפר את טעמו של הנתח, אלא לאכול את מה שיש.

זמני הצלייה לכל חצי ק"ג בשר:

רייר: 15 דקות + 10-15 דקות מנוחה

מדיום: 18 דקות + 15 דקות מנוחה

מדיום וול: 20 דקות + 20 דקות מנוחה

וול דאן: 25 דקות + 20 דקות מנוחה


טיפ: אם נשארו לכם שאריות מהרוסטביף נצלו אותם למחרת להכנת כריכים. פורסים את נתח הבשר דק, מורחים על לחם מיונז וחרדל, עורמים על הפרוסה חסה ועגבנייה, מניחים את הנתחים, סוגרים ואוכלים.

חומרים

נתח לצלייה

1 כפית זרעי כוסברה
1/2 כפית זרעי כמון
1/2 כפית פלפל אנגלי
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית קינמון
1 כפית זרעי חרדל
1 כף פלפל שחור גרוס גס
1/4 כוס שמן זית
1 כף גדושה דבש
1 ענף רוזמרין
מלח גס

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום 250 מעלות.

2. מכינים את תערובת התבלינים : כותשים במכתש ועלי זרעי כוסברה, זרעי כמון פלפל אנגלי, אגוז מוסקט וקינמון לתערובת חלקה מעבירים לקערה קטנה מוסיפים זרעי חרדל ופלפל שחור מערבבים.

3. מורחים את הנתח בשמן זית ומעסים קלות מורחים בדבש מפזרים את התבלים ומעשים שוב מניחים את הרוזמרין מעל
מניחים את הנתח על רשת צלייה : מתחילים עם מכת חום חזקה, למשך כ- 15 דקות, מורידים את חום התנור ל175- 180 מעלות וממשיכים לצלות עד מידת ההכנה הרצויה.