עונג חגים: מבשלים עם הנכדים

חובבי בישול, בשלנים מקצועיים ואפילו שפים כמעט תמיד מודים שאת אהבתם לאכול וחומרי גלם רכשו כבר בילדותם, מהתבוננות בלתי פוסקת באחד מבני המשפחה במטבח. הקרבה שאוכל והכנתו יוצרים הם הבסיס לספר החדש, 'מבשלים עם הנכדים- אוכל יווני', של אביטל שטיין וקתרינה זרוו . דרך מטעמי המטבח היווני נותנות השתיים מתכונים וכלים לשיתוף הדור הצעיר בידע ובאהבה.

מצורפים שני מתכונים נפלאים מתוך הספר האחד לט?ח?ינו?פיתה- לחמניות במילוי טחינה ודבש שהילדים ישמחו לקחת איתם בבוקר בתיק האוכל; והשני לבו?ר?קאקיה?- צרורות פילו במילוי בשר שהן שילוב אהוב על ילדים ועל מבוגרים כאחד.

מבשלים עם הנכדים- אוכל יווני. אביטל שטיין וקתרינה זרוו. הוצאת כנרת זמורה ביתן. עריכה: נעמה אברמוביץ'. צילום: רן בירן. סטיילינג: עינת מאירי. 237 עמודים. 128 שקלים.

לחמניות פיצה רכות
שבלולי מנגולד ופטה של ארז קומרובסקי

לחמניות מתוקות ודחוסות שופעות טחינה ודבש שמוצאן בקפריסין. מושלמות כארוחת בוקר, וכחטיף בכל שעה של היום והפלוס הנוסף שהן אינן מכילות מוצרי חלב או ביצים. אפשר להכין את הלחמניות יום מראש, לשמור אותן במקרר, ולאפות בסמוך לאכילה.

לפני שמתחילים:
התיבול המקורי והמסורתי לטחינופיתה הוא מסטיקה ומ?חל?ב? - תבלין שמופק מהחרצנים שבתוך גלעיני הדובדבן ונמכר בגרעינים קטנים שאותם יש לכתוש או טחון. אם לא ניתן להשיג אותם, המירו בהל או תמצית וניל או קליפה מגוררת מתפוז אחד, או כפית אבקת קינמון. כשאתם מכינים את הבצק - אם הוא דביק מדי הוסיפו לו מעט קמח, ואם הוא יבש מדי הוסיפו לו מעט מים.

כמות: 24 לחמניות

מצרכים:
30 גרם שמרים טריים, או 10 גרם (מעט פחות מ 3- כפיות) שמרים יבשים
1 כוס מים פושרים
1 ק"ג קמח
125 גרם (1/2 כוס+ 2 כפות) סוכר
1/2 כפית מלח
2-1 גבישי מסטיקה (או זרעי הל כתושים מ- 2-3 תרמילים/קליפה מגוררת מתפוז אחד/ מעט תמצית וניל)
1/2 כפית מחלב (או קינמון)
1 כוס מיץ תפוזים
1 כוס שמן זית
450 גרם (כמעט 2 כוסות)טחינה גולמית
1/2 כוס דבש
להברשה
1 ביצה, טרופה עם כף מים

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים עם המים. ממתינים כ- 10 דקות, עד שעולות מהם בועות.

2. מערבבים במיקסר את הקמח, הסוכר, המלח, המסטיקה, המחלב (או תחליף כמוצע למעלה) מיץ התפוזים ושמן הזית. מוסיפים את השמרים המומסים ומערבבים, עד שמתקבל בצק רך. מכסים את הבצק ומניחים במקום חמים ל- 40-30- דקות, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. בינתיים מחממים את התנור ל- 160 מעלות.
4. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח. לשים 3-2 דקות ומחלקים ל 2- כדורים.

5. בעזרת מערוך מרדדים כדור בצק אחד למלבן בגודל 30X50 ס"מ. מורחים אותו בחצי מכמות הטחינה ובחצי מכמות הדבש. מקפלים את המלבן לשניים לאורכו, משטחים מעט בידיים או בעזרת מערוך, ולאחר מכן פורסים אותו לאורכו ל- 12 רצועות ברוחב כ- 1/2 1 ס"מ. מגלגלים כל רצועה לשבלול, ומשטחים גם אותו מעט בידיים. חוזרים על כל הפעולות עם כדור הבצק השני.

6. משמנים תבנית אפייה בשמן זית ומניחים בה את הלחמניות. מברישים אותן בביצה הטרופה ואופים 30 דקות, עד שהשבלולים זהובים-שחומים.

מקור המילה בורקאקיה בשפה הטורקית ופירושו מאפים קטנים. אפויים כמו במתכון שלפנינו או מטוגנים בשמן זית, מדובר במעטפות בצק פילו זהובות ומתפוררות, והן יכולות להיות מתוקות - במילוי אגוזים קצוצים, דבש וסירופ, או מלוחות - במילוי גבינה, או במילוי בשר טחון מתובל, כמו במתכון שלפניכם. הן גם יכולות להופיע בשלל צורות: סהרונים, משולשים, מרובעים, או עיגולים. במתכון שלפניכם נכין אותם בצורת צרורות.

לפני שמתחילים:
מילוי הבשר צריך להיות פירורי במרקמו. בשלו אותו עד שרוב הנוזלים התאדו, והבשר יבש למדי, כדי שלא יישפך מתוך עטיפת הבצק בזמן האפייה. מאותה סיבה, אל תמלאו את צרורות הבצק יותר מדי. כף שטוחה תספיק.תוכלו לעצב את המאפים ולהניח אותם בתבנית אפייה או כמו שאנחנו מציעות כאן, להכניס את ריבועי הבצק לשקעים של תבנית מאפינס, למלא אותם ולאפות את הבורקאקיה בתוכם.

כמות: 15 מאפים

מצרכים:

לבצק:
1 ק"ג קמח
מעט מלח
2 כפות חומץ
1 כוס שמן זית
2 כוסות מים


למילוי:
2 בצלים גדולים
6-5 כרישות
חופן עלי פטרוזיליה
2 עגבניות גדולות ובשלות
1/4 כוס שמן זית
500 גרם בשר בקר טחון
מלח לפי הטעם
1/2 כפית אבקת קינמון
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
3/4 כוס יין אדום ) אם רוצים(

להברשת המאפים:
1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את הקמח, המלח, החומץ והשמן בקערת המיקסר. מוסיפים בהדרגה את המים, ולשים בוו הלישה עד שנוצר כדור בצק רך, שנפרד מדופנות הקערה. מכסים את הקערה, ומניחים בצד ל 30- דקות

2. המילוי: מקלפים את הבצלים וקוצצים אותם דק. חותכים את רוב חלקן הירוק של הכרישות ופרוסה מתחתיתן ומשתמשים בחלקים שנותרו. שוטפים אותם היטב ופורסים דק. מפרידים את עלי הפטרוזיליה מהגבעולים, שוטפים אותם וקוצצים (במספריים). מקלפים את העגבניות וקוצצים גם אותן.

3. מחממים מחבת עם רבע כוס שמן הזית. מוסיפים את הבשר, הבצלים והכרישה, ומאדים תוך כדי ערבוב כ 5- דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה, העגבניות, מלח, הקינמון, אגוז המוסקט והיין (אם משתמשים בו). מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה כ- 20 דקות, עד שרוב הנוזלים מתאדים.

4. מחממים את התנור ל- 200מעלות.

5. מכינים את המאפים: מחלקים את הבצק ל- 30 כדורים. מרדדים כל כדור על משטח עבודה מקומח היטב לריבוע בגודל 12X12 ס"מ. מהדקים 15 ריבועים כאלה אל תוך השקעים בתבניות השקעים(הם יגלשו מעבר לשולי השקעים).

5. מניחים כף מהמילוי בכל שקע, מכסים כל אחד בריבוע בצק נוסף (ה-15 הנותרים), מרימים את שולי שני הריבועים כלפי מעלה ומסובבים אותם יחד כדי לאטום את הצרורות. מברישים את פני הצרורות בשמן זית. לחלופין: מניחים כף שטוחה מהמילוי במרכז חצי מהריבועים. מכסים אותם בריבועים הנותרים וצובטים את השוליים כדי לסגור את המעטפות. מברישים את המעטפות בשמן זית.

6. אופים את הבורקאקיה כ 30- דקות, עד שהם משחימים.