נושאים חמים

מוסיף המון: טארט לימון של מסעדת אנה

למי שמרגיש בשל לצאת מאזור הנוחות של עוגות התפוחים והשוקולד, השף נמרוד נורמן ממסעדת אנה בירושלים מלמד לאפות במתכון לטארט לימון משגע, כמו של המקצוענים

טארט לימון (יח"צ , נועם פרייסמן)
טארט לימון במסעדת אנה (צילום: נועם פרייסמן)

אחת מהמסעדות הכי אהובות בירושלים בתקופה האחרונה היא המסעדה האיטלקית אנה. במסגרת אירועי מסעדות פתוחות בירושלים מגיש לכם שף המסעדה מתכון לטארט לימון, כסיפתח לסדנת פסטה איטלקית שיעביר. בסדנא המעשית בהובלתו הוא יעניק כלים להכנת בצק פסטה טרי בארבע צורות: רביוליו אניילוטי, פפרדלה רחבה וארוכה ופרפלה פרפרית. הסדנה תתקיים ב-15 בנובמבר בין השעות 17:00-20:00 במסעדת אנה בבית טיכו. הרשמה לסדנא במסעדה ולכל אירועי מסעדות פתוחות ירושלים באתר

לעוד מתכונים מתוקים
עוד קינוח מושקע: טארט שוקולד וקרמל מלוח
הכי פשוט: פאי שוקולד של אימא
פאי לימון פטנט של ג'קי אזולאי

טארט לימון (יח"צ , נועם פרייסמן)
טארט לימון במסעדת אנה (צילום: נועם פרייסמן)

מצרכים:

כמות: לתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ

שימו לב: לטובת המתכון חובה להצטייד במדחום וברנר

לבצק פריך:
180 גרם קמח (1/3 1 כוסות)
45 גרם אבקת סוכר (4 כפות)
45 גרם אבקת שקדים (5 כפות)
130 גרם חמאה
2 חלמונים

לקרם לימון:
260 גרם מיץ לימון (כוס וחצי)
גרידת לימון מ 4-5 לימונים
4 ביצים בגודל L
250 גרם סוכר (1/4 1 כוסות)

290 גרם חמאה קרירה, חתוכה לקוביות

מרנג איטלקי:
כוס סוכר (200 גרם)
1/4 כוס מים +כף (70 גרם מים)
3 חלבונים

אופן ההכנה:

1. לבצק הפריך: במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את כל החומרים היבשים+ חמאה חתוכה לקוביות. ברגע שזה מגיע למרקם חולי, מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד, רק עד שמתגבש לגוש אחד.

2. מרדדים את הבצק לעובי 3.5 מ"מ, ומהדקים לשולי התבנית. מקפיאים לפחות לחצי שעה- אפשר גם לילה לפני.

3. מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מכסים את הבצק בנייר אפיה ומניחים מעל קטניות שישמשו כמשקולת. אופים לפחות 20 דקות. לאחר מכן מסירים את הקטניות ונייר האפייה וממשיכים עד שהבצק מזהיב (כ-10 דקות).

4. לקרם הלימון: טורפים ביחד ומבשלים בסיר מיץ לימון, גרידת לימון, ביצים וסוכר, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהתערובת מגיעה בדיוק לחום של 75 מעלות. מסננים את הגושים שיכולים להיווצר במהלך הבישול, ומצננים ל-42 מעלות.

5. טוחנים פנימה בעזרת בלנדר מוט קוביות חמאה. טוחנים בהדרגה, עד שהחמאה נטמעת בצורה חלקה בתוך הקרם. מוזגים את הקרם על הקלתית האפויה (שלא תהיה חמה);
מקפיאים ללילה.

6. למרנג איטלקי: מוזגים מים וסוכר לתוך סיר ומביאים לרתיחה. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מתחילים במקביל להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית.

7. הסירופ צריך להתבשל עד שהוא מגיע לחום של 118 מעלות ובקערת החלבונים כבר החל להיווצר קצף . אז מוזגים את הסירופ בזרם דק לתוך קצף החלבונים תוך כדי הקצפה של המיקסר במהירות גבוהה. מקציפים עד שמצטנן מעט ומתקבל מרנג חלק ומבריק.

8. מורחים את המרנג בצורה חופשית, בעזרת שק זילוף או מרית על הטארט, ושורפים עם ברנר.

טארט לימון של מסעדת אנה (יח"צ , נועם פרייסמן)
טארט לימון במסעדת אנה (צילום: נועם פרייסמן)