הקצב:
סמיר זובידת הוא בן לקצב, שגדל באטליז שאביו פתח בבסמת טבעון לפני למעלה מ-50 שנה. עם השנים צבר לעצמו שם כאחד מטובי הקצבים בצפון הארץ. מעבר לניסיון מעשי, הוא נסע לקורסים ממוקדים באמנות הבשר בארגנטינה וכן למד בישול בדן גורמה בחיפה.
על האטליז:
סמיר לקח על עצמו את ניהול האטליז המשפחתי מאביו לפני 32 שנה, ומספר שגם ארבעה מחמשת ילדיו נמצאים איתו בעסק ולומדים את המקצוע. סמיר מקפיד לעבוד רק עם בשר מקומי טרי, שהוא מגדל, מפרק ומיישן במקום, ברמת מקצועיות גבוהה מאוד.
למה חשוב לעבוד עם בשר ישראלי טרי?
סמיר מסביר: "כל הבשר באטליז מגיע מהעגלים של קיבוץ גלעד וחוות גמלא ברמת הגולן הם מתחילים את חייהם שם ואז מגיעים אלינו לפיטום. אני מכיר כל עגל ועגל שנמצא אצלי בחנות, ויודע לזהות את ההבדלים בין הנתחים השונים, ככה למשל שייטל מעגל אחד יכול להיות שונה לגמרי מכזה של אחר. אני יכול לעמוד ב-100% מאחורי כל נתח שאני מוכר ללקוחות שלי".
על הנתח:
שריר הוא נתח מצוין לבישול, נשאר עסיסי ונמס בפה בזכות הג'לטין ומעט השומן שיש בו.
המלצת הקצב: תבשיל בקר בבירה
תבשיל בקר צפון אפריקאי עם פלפלים מיובשים
ארוחה ב-10 דקות: סלט ירקות פריך עם שייטל צרוב
תבשיל שריר נימוח עם ירקות
מצרכים:
כמות:5-6 מנות
3-4 כפות שמן
1 ק"ג זרוע (שריר) בקר ישראלי טרי, חתוך לקוביות גדולות
2 חתיכות עצם באורך 5 ס"מ עם מח
4 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
4-5 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות עבות
1 דלורית (משקל 700 גרם בערך) קלופה וחתוכה כס
1 קולרבי, קלוף וחתוך גס
1 סלק (רשות), קלוף וחתוך גס
4-5 שיני שום קלופות
3-4 עלי דפנה
כף פלפל אנגלי
מלח פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. שמים 1-2 נתחי בשר ומשחימים היטב, כ-3-2 דקות מכל צד, עד לקבלת קבלת צבע יפה. מוציאים לצלחת, ומשחימים שאר הבשר כולל עצמות המח בכמה סבבים נוספים (במטרה לא להוריד את הטמפ' בסיר). מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר את כל הירקות ומטגנים מעל להבה בינונית כ-3 דקות תוך כדי בחישה.
3. מחזירים לסיר את הבשר והעצמות (יחד עם הנוזלים שהגיר), מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מוסיפים מים רק עד לגובה תכולת הסיר (הירקות משחררים נוזלים נוספים במהלך הבישול).
4. מתבלים בנדיבות במלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעתיים וחצי עד שהבשר התרכך לחלוטין.
5. בתום הבישול, אם רואים שיש הרבה נוזלים, מבשלים ללא כיסוי עד שמחצית הנוזלים הצטמצמו (התאדו) וטעמי הרוטב התרכזו.
6. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים, יחד עם פירה או תוספת אחרת שאוהבים.