מי שרוצה להכין טארט וחושב שהוא מוכן לשלב הבא של הטארטים, השף רן פולק מנהל מגמת בישול בבית הספר לקולינריה גבוהה בישולים, מסביר איך להכין טארט מבצק פריך זהוב במילוי בצלים ממולאים בדלעת ועשבי תיבול.
טיפ: כשבוחרים בצלים לממולאים חשוב לבחור בצלים גדולים ועגולים ככל הניתן. אנחנו רוצים להפריד שכבות מהבצל והשאיפה למצוא בצל שכל שכבותיו עגולות ויפות.
קיש בטטות מנצח
פטנט רשום: קיש ירקות מבצק פריך מבייגלה
קיש כרישה ואגוזי מלך
מצרכים:
כמות: מתאים ל-2 תבניות קוטר 24 ס"מ
לבצק:
540 גרם (3/4 3 כוסות) קמח
1 כף מלח
360 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
45 גרם (3 כפות) מים קרים
2-3 בצלים עגולים ויפים
למלית הבצלים:
1/2 בצל לבן
3 כוסות דלעת חתוכה לקוביות קטנות
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור נענע
מלח לטעם
פלפל לטעם
1 ביצה
1/4 כוס חלב
1 צרור תרד חלוט במים רותחים וקצוץ
לבלילה:
3 ביצים
1/2 כוס שמנת
מעט מלח
אופן הכנה:
1.הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמח, המלח וקוביות החמאה עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את המים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד. יוצרים מלבן מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
2. הבצלים: מקלפים את הבצלים ויוצרים חתך לאורכם שיחדור את כל השכבות עד למרכזם, אבל לא יותר. מכניסים לסיר עם מים ומביאים לרתיחה, מבשלים כחצי שעה, מכבים את האש ונותנים לבצלים להתקרר בתוך המים.
3. אפיה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים את הבצק על נייר אפיה לקוטר מעט גדול מזה של התבנית, מעבירים לתבנית או לרינג, מיישרים את השוליים ונפתרים מעודפים. מניחים בתוך הקלתית קטניות יבשות או משקולות אפיה ואופים אפיה עיוורת 25 דקות.
4. המלית: בסיר בינוני מאדים את הבצל עם מעט שמן. כשהוא הופך לשקוף לחלוטין, מוסיפים את הדלעת ומטגנים כדקה. מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך. מעבירים לקערה ומצננים.
5. קוצצים את עשבי התיבול ומוסיפים לקערת הדלעת והבצל ומתבלים במלח ופלפל.
6. בקערה קטנה טורפים את הביצה יחד עם החלב ושופכים מעל הדלעת ועשבי התיבול.
6. מילוי הבצלים: מוציאים את הבצלים מהמים ומפרידים בזהירות לגלדים. ממלאים כל גלד בכף מהמילוי ומגלגלים מעט כך שהגלד ייסגר.
7. מניחים את הבצלים הממולאים על הבצק האפוי כשהפתח כלפי מטה. מסדרים אותם יחסית צפופים זה לזה. כך שיכנסו כמה שיותר בצלים ממולאים אבל לא צפופים מידי. ברווחים בין הבצלים מניחים מעט מהתרד החלוט והקצוץ.
8. בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם השמנת ומוסיפים חצי כפית מלח. שופכים את הבלילה לקילתית עם הבצלים עד שלושת רבעי גובה ומחזירים לתנור ל-25 דקות נוספות או עד שאין יותר נוזלים בטארט והוא מקבל גוון זהוב ושחום.