בניגוד לאירופה, שם צצות הפטריות אחרי הגשם, לפטריות במזג האוויר ההפכפך שלנו אין באמת עונה מוחלטת ובכל זאת תבשיל חם המורכב משלל סוגי פטריות עם חלמון ביצה עלומה שנשבר מעליהן ולחם קלוי בחמאה הוא הדבר שהכי כיף להתכרבל איתו כשחוזרים הביתה ובחוץ כבר מחשיך וקריר.
השף רן פולק מנהל מגמת בישול בבית הספר לקולינריה גבוהה בישולים, מעביר לנו שיעור פרטי ורוקח נזיד צמחוני עשיר שלא דורש הרבה עבודה.
האם צריך לשטוף פטריות?
מרק פטריות עשיר
סינייה פטריות טבעונית
מצרכים:
כמות: עבור 2-4 מנות
לראגו:
10 יח' פטריות פורצ'יני יבש
1 חבילה פטריות שימאג'י
3 יחידות מלך היער פרוס
1 חבילה פטריות שמפיניון פרוסות
1 יח בצל קצוץ
3 שיני שום
100 גרם חמאה
1/2 כוס ציר ירקות חם (או מים חמים)
מלח לטעם
לביצה עלומה:
2-4 ביצים (טריות וקרות מהמקרר)
1/4 כוס חומץ
2 ליטר מים
ללחם הקלוי:
2-4 פרוסות לחם קסטן
20 גרם חמאה מומסת
מלח לטעם
אופן ההכנה:
1. ראגו: מניחים את פטריות הפורצ'יני בקערה ושופכים מעליהן את הציר החם או המים. משרים למשך 15 דקות. מוציאים מהנוזל ושומרים בצד. שומרים גם את הנוזל.
2. במחבת חמה עם מעט שמן מטגנים את השימג'י, פרוסות השמפיניון ומלך היער עד להזהבה. מטגנים כל סוג פטריות בנפרד ומתבלים במלח.
3. בסיר בינוני ממיסים את החמאה ומאדים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן יחד 2 דקות נוספות.
4. מוסיפים את הפטריות המטוגנות והיבשות ומטגנים כ- 2 דקות.
5. שופכים לסיר הפטריות את נוזלי ההשריה ששמרנו (אין צורך בהכל, לרוב בתחתית מצטבר חול) ומבשלים על אש קטנה 10-15 דקות. מתקנים תיבול.
6. ביצים עלומות: בינתיים בסיר עמוק מביאים מים וחומץ לטמפ' של 80 מעלות- רגע לפני רתיחה. יוצרים מערבולת עם ידית של כף עץ במרכז הסיר ולתוכה מכניסים ביצה ראשונה. נותנים לה להסתחרר עד שהחלבון מתקשה והופך לבן ומוציאים בעזרת כף מחוררת לצלחת או קערה עם מים קרים. ממשיכים כך עם שאר הביצים.
7. חותכים את פרוסות הלחם לרצועות, מורחים במעט מהחמאה המומסת ומתבלים במלח. קולים על מחבת חמה או מכניסים לתנור חם ב- 180 מעלות עד להזהבה.
8. ההגשה: מניחים את ראגו הפטריות בקעריות, מניחים מעל כל מנה את הביצה והרצועות הלחם הקלויות ומזליפים מעט שמן זית מעל.