פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הקוסם: המקדש של אוכל הרחוב

      ברוח חג הפורים אבי אפרתי עוזב לרגע את המסעדות לטובת אוכל רחוב וזולל ארוחת פלאפל ופיתות אצל הקוסם, שהיה שם הרבה לפני שאוכל רחוב נהפך לטרנד. אבל האם המזללה המדוברת באמת טעימה?

      פלאפל הקוסם (יח"צ , ירון ברנר)
      פלאפל הקוסם. קיים כבר 16 שנה (צילום: ירון ברנר)

      קשה להפריז בתיאור מקומו של הקוסם בסצינת הקולינריה התל אביבית. ב-16 השנים שחלפו מאז נפתח, בפינת הרחובות שלמה המלך וקינג ג'ורג', הפך הקוסם ממקום שאוכלים בו בעיקר פלאפל וחומוס טובים למקדש של אוכל הרחוב הים תיכוני בתל אביב ובישראל כולה, עם דגש על גיוון רב.

      צאו ולימדו כמה מסעדות, בתי קפה ודוכני אוכל נפתחו ונסגרו ב-16 השנים מאז החל הקוסם לפעול; כמה אנשי מקצוע נותרו עם חובות עצומים, בשעה שמסעדת הקוסם הפכה בהדרגה לאימפריית אוכל רחוב. אין תמה, לפיכך, שאריק רוזנטל - בעלים ומי שאחראי קולינרית על הקוסם, מתואר כאיש הסוד ויועץ הסתרים של שפים ואנשי מקצוע מוערכים בתעשייה.

      התור למנות בפיתות אצל הקוסם, המשתרך בשלמה המלך לאורך כל שעות הצהריים, הוא תופעה ידועה זה שנים. הממתינים בתור מתודלקים תמיד בכדור פלאפל. ככה קצת יותר נעים לחכות. רמקולים איכותיים משמיעים מוזיקה אלקטרונית, שאופפת את פינת הרחוב והופכת את חוויית ההמתנה לעדכנית בכל מובן. מאחורי הדוכנים עומדים עובדים בחלוקים לבנים ומגבעות שף ומגישים את ההזמנות. הסדר והניקיון מופתיים. המקום בוהק. כך בדיוק צריכה להיראות תחנת אוכל רחוב משודרגת, דור 4, ב-2018.

      לכל הטורים של אבי אפרתי

      פלאפל אצל הקוסם (יח"צ , ירון ברנר)
      נעים יותר לחכות בתור בחברת כדור פלאפל (צילום: ירון ברנר)

      בנוסף לפיתות, אפשר גם לאכול בצלחת, בחלל הצמוד לדוכנים. תפריט הצלחות ממחיש את השינוי שעבר המקום מאז נפתח, כשנעשה מגוון יותר וגם החל לכוון גבוה יותר קולינרית. תפריט הצלחת כולל לא פחות משש אופציות חומוס, בהן גם חומוס-קבב, חומוס-עוף וחומוס-שווארמה; כמה סוגי קבב, שווארמה, שניצל, חריימה, שקשוקה ולא פחות מארבעה סוגי סלטים, ובהם אפילו סלט ירוק ברוטב ויניגרט. ויש גם עראק-לימונדה ומלבי.

      היינו מורעבים במיוחד והזמנו בצלחות: חומוס עם טחינה גרגירים (29 שקלים), 6 כדורי פלאפל (6 שקלים), שווארמה בצלחת (62 שקלים), דג מרוקאי בצלחת (61 שקלים), סלט ירוק (29 שקלים), וגם פעמיים עראק-לימונדה (25 לכוס). ברור שמדובר בהרבה יותר לא רק ממה ששני רעבים אמורים להזמין כדי לשבוע. רצינו לדגום כמה שיותר, לטובת המשימה העיתונאית, וברור שהרבה נותר בצלחות. צריך לציין שהמוכר בקופה (הנפרדת, עבור המזמינים בצלחות) בדק אם אנחנו בטוחים שצריכים כל כך הרבה אוכל, כי מדובר ביותר מדי.

      חומוס אצל הקוסם (יח"צ , ירון ברנר)
      החומוס של הקוסם (צילום: ירון ברנר)

      בחדרון שבו אוכלים בצלחת יש גם מוזיקה מגניבה. מלצריות לבושות לבן מגישות את המנות, ומפנות מהשולחן ביעילות. ברזייה עם סבון נוזלי ריחני ושפע נייר לניגוב, ניצבת מאחורי שולחננו. כמה לגימות מהעראק-לימונדה (פחות מידי עראק, יותר מדי לימונדה מתוקה, ובכל זאת - אלכוהול בצהריים, לצד האוכל, זה תמיד כיף) והכול נעשה מחויך.

      מנת החומוס, עם טחינה וגרגירים, עשתה את זה. משחה טובה ממש, טחינה עדינה, גרגירים שבושלו בדייקנות מרשימה, חריף טעים לאללה וגם פיתות לבנות מצוינות. לצד החומוס מקבלים, און דה האוס, גם פרוסות חציל מקומח מטוגן עשויות היטב וכמה כדורי פלאפל. לא ידענו את זה כשהזמנו, כחובבי פלאפל מושבעים, שישה כדורים בנפרד. הפלאפל היה טוב, גם אם לא מבריק. מעט יותר עוקצנות בתיבול לא הייתה מזיקה לו. גם עומק הטעמים של פלאפל טוב -שמגיע מהחיבור בין חומוס, שום, חריף, כוסברה ותבלינים, לטיגון מדויק - מעט חסר שם. ובכל זאת: מצוין, לא; טוב - בהחלט.

      לצד הפלאפל הגיעה צלוחית טחינה. בכלל, כשהגיעו גם החריימה, השווארמה והסלט הירוק, השולחן הגדול התמלא במיני צלוחיות קטנות נוספות והיה מפוצץ לגמרי. לא עד הסוף הבנו מה שייך למה, אבל הכול היה טרי, רענן ואיכותי. אין ספק, לצד לארג'יות, שברור שהיא חלק מסוד הקסם, טריות ואיכות חומרי הגלם משמעותיות כאן מאד. לא תמצאו ירק או פיסת עלה מדובלל או עייף אצל הקוסם.

      שווארמה אצל הקוסם (יח"צ , ירון ברנר)
      שווארמה של הקוסם (צילום: ירון ברנר)

      השווארמה (הודו נקבה) הגיעה עם מאסת חומוס-טחינה-גרגירים, עם חריף טוב וכמה שיני שום קונפי, שהוסיפו לכל העסק טאץ' גסטרונומי. השווארמה הייתה טעימה מאד. ברור שנוצרה מבשר טוב ותובלה בדייקנות מיטיבה. קצת התאכזבנו לגלות שבמקום שמנוני ועסיסי, הבשר היה מעט יבש. למרות שהיה טעים, זה בפירוש יכול וצריך היה להיות עסיסי יותר. מאחר וזו לא השווארמה הראשונה שאכלתי אצל הקוסם, אומר שכבר פגשתי עסיסיות ממנה. הנה, גם למדויק והמוצלח במפעלים יכולים להיות פיקשושים.

      הדג המרוקאי, על בסיס פילה בורי, הגיעה במחבת אישית, על בוצ'ר, עם צלוחית ירקות כבושים וחלה אישית קטנה. תבשיל העגבניות-פלפלים, עם תפוחי אדמה, תבלינים וכוסברה, כשמעל כף נדיבה של חומוס גרגירים, היה טעים מאד. לא המון פילה בורי, לא המון טעמי ים וקצת חריפות שהייתה חסרה; אבל חבילה שלמה מספקת מאד. התבשיל עמוק וטוב ממש, הכבושים המצוינים נותנים קונטרה רעננה, החלה האישית מושלמת ואם מישהו דואג שייצא מפה רעב, באים גרגירי החומוס וסוגרים את הפינה, לכדי סף יציקה. כמי שכבר הואבסו בדי חומוס, לא התקרבנו אליהם כמובן. גם תוספת הסלט הירוק בוויניגרט סיפקה את הסחורה, עם עלי חסה ערבית טריים, בצל סגול ורוטב עז טעמים ועשוי היטב.

      דג מרוקאי אצל הקוסם (יח"צ , ירון ברנר)
      דג מרוקאי של הקוסם (צילום: ירון ברנר)

      לא היינו מסוגלים לחשוב על מלבי, המוצע כאן לקינוח. את השווארמה והחריימה פירקנו ביעילות, אבל המון חומוס, פלאפל, פיתות ותוספות, נשארו בצלחות. מיצוע איכות המנות כולן, כולל היותר והפחות טובות, מעמיד את רף האוכל איפשהו סביב רף השואף ל'טוב מאד'. זה אומר שחד משמעית טעים כאן יותר מברוב המסעדות בתל אביב.

      נהנינו גם מכל המסביב: השירות המצוין, הניקיון הבוהק, הווייב העולץ. אין ספק, ההצלחה הגדולה אינה נגזרת אך ורק מהאוכל עצמו, טוב ככל שיהיה. אצל הקוסם לא אוספים סתם עוד פיתה, טובה ככל שתהא, או יורדים על שווארמה ראויה בצלחת. כאן מקבלים חוויה שלמה, מעוצבת היטב, שמאחוריה מפעל המנוהל בדקדקנות יתרה על ידי איש מקצוע שחושיו ויכולת הניהול שלו הם מהמחודדים שיש. המון אוכל רחוב יש בתל אביב בשנים האחרונות. בתוך המשבר הכבד שפוקד את ענף המסעדנות, זה תחום שנחשב הרבה יותר בטוח כלכלית. אריק רוזנטל היה שם לפני כולם. הוא ללא ספק מחלוצי סצינת אוכל הרחוב בהקשריה המודרניים. גם אחרי 16 שנה הקוסם שלו, הוא עדיין מפעל מצליח ומושא להשראה במובן העמוק; על כך הוא ראוי, ללא ספק, לשאפו גדול.

      הקוסם. שלמה המלך 1, תל אביב. 03-525-2033

      חשבון בבקשה

      חשבון לביקורת הקוסם (מערכת וואלה! NEWS)
      (אילוסטרציה)