קוסקוס טוניסאי עם מרק לשלישי ושישי

את המאכלים הביתיים, אלו שמגיעים בסירים גדולים או בתבניות משפחתיות עם המון אהבה ורצון לפנק, אפשר ללמוד רק מאמא. ואם לא בורכנו באחת שיודעת לבשל, מומלץ למצוא אחת כזו וללמוד ממנה את כל הסודות והשטיקים הקטנים שאספה במשך השנים, אחת כמו שושנה כהן-לברן.

שושנה, שנולדה באי ג'רבה בטוניס ועלתה לארץ עם קום המדינה, היא בשלנית מהוללת. את תורת הבישול הטוניסאית שלמדה ואספה במשך השנים היא העבירה לשש בנותיה, ואלו הוציאו יחד איתה ספר מתכונים שנקרא, איך לא, "יא אמנא", שפירושו מערבית טוניסאית הוא אמנו.

מתוך הספר שמיועד בדיוק למי שצריך "אמא" שתכוון אותו איך להכין פריקסה, בריק עם ביצה או פקיילה, משתפת אותנו שושנה במתכון למנה שאף בית טוניסאי לא שלם בלעדיו בשלישי ושישי - הקוסקוס כמובן.

המרק המקורי היה עשוי עם עוף נימוח. עם השנים, כשהצטרפו למשפחה צמחונים וטבעונים, נוצר גם המרק ללא עוף. שתי האפשרויות לפניכם.

• 2 בצלים מקולפים, חתוכים לרבעים
• 4 גזרים מקולפים, חתוכים ל-3
• ½ ק"ג דלעת מקולפת, חתוכה לקוביות גדולות
• 2 קישואים בינוניים, חתוכים לרבעים
• 2 גבעולי סלרי עם העלים, חתוכים גס
• 2 תפוחי אדמה מקולפים, חתוכים לרבעים
• 1 כף מלח
• ¼ כוס שמן
• 1 כף פפריקה
• 1 עגבניה בשלה מקולפת, חתוכה לקוביות
• 2 כפות רסק עגבניות
• ½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
• ½ כוס כוסברה קצוצה דק
• 2 שיני שום חצויות
• 2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו במים 24 שעות
• למרק עם עוף: 4 כרעי עוף עם העור
• להגשה: קוסקוס

1. מניחים בקערה גדולה את הבצל, הגזר, הדלעת, הקישואים, הסלרי, תפוחי האדמה והמלח ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 10 דקות.

2. מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית. כשהשמן חם, מוסיפים את הפפריקה ומטגנים במשך כמה שניות, עד שהיא מפיצה ריח.

3. מוסיפים את העגבניה ורסק העגבניות, הפטרוזיליה, הכוסברה והשום, ומערבבים היטב.

4. מוסיפים את הירקות, גרגירי החומוס, ובמקרה של מרק בשרי גם את כרעי העוף. מערבבים ומטגנים במשך 10 דקות אם משתמשים בכרעיים, והופכים אותן במהלך הטיגון כדי שישחימו באופן אחיד.

5. יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה.

6. מכסים ומבשלים על אש גדולה במשך כשעה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מגישים לצד קוסקוס.

קוסקוס דק מאוד הוא לא בהכרח הקוסקוס הטוב יותר. הטוניסאיות הרציניות מכינות קוסקוס עבה יותר מזה שתקנו בשקית "קוסקוס דק" בסופר.

אם תצטיידו בנפה המתאימה (ע'רבל), שעשויה מפלסטיק או מעץ ואשר החורים שבה גדולים יותר מאלה של מסננת רגילה, ובקשקש, סיר המסננת לבישול הקוסקוס - תוכלו גם אתם להכין קוסקוס כזה.

• 1 ק"ג סולת
• ½4 כוסות מים
• 1 כף מלח
• ½ כוס שמן

1. מניחים את הסולת בקערה גדולה ורחבה ושופכים עליה ½1 כוסות מים בהדרגה, תוך כדי ערבוב בתנועות סיבוביות עם כף יד פתוחה, עד שמתקבלת תערובת אחידה עם גושים בגודל בינוני.

2. מעבירים את התערובת לקערה אחרת דרך ע'רבל (נפה בעלת חורים גדולים) ומוסיפים לקערה את המלח והשמן בהדרגה, תוך כדי ערבוב עם היד.

3. מעבירים את הקוסקוס לחלקו העליון של סיר הקוסקוס (קשקש), ממלאים את חלקו התחתון במים עד ¼ גובהו ומביאים לרתיחה עדינה. מניחים מעל סיר המים הרותחים את המסננת עם הקוסקוס, מכסים ומאדים במשך כ-30 דקות.

4. הופכים את הקוסקוס החם לתוך קערה ויוצקים מעליו את 3 כוסות המים הנותרות. בעזרת מזלג מערבבים את הקוסקוס (למעשה, המילה המתאימה היא "פותחים"; זה יותר אוורור של הקוסקוס מאשר ערבוב) בעדינות, עד שכל המים נספגים.

5. מחזירים את הקוסקוס לסיר המסננת ומאדים במשך 30 דקות נוספות, עד שיהיה אחיד ותפוח יפה.