את המאכלים הביתיים, אלו שמגיעים בסירים גדולים או בתבניות משפחתיות עם המון אהבה ורצון לפנק, אפשר ללמוד רק מאמא. ואם לא בורכנו באחת שיודעת לבשל מומלץ למצוא אחת כזו וללמוד ממנה את כל הסודות והשטיקים הקטנים שאספה במשך השנים, אחת כמו שושנה כהן-לברן.
שושנה שנולדה באי ג'רבה בתוניס ועלתה לארץ עם קום המדינה היא בשלנית מהוללת. את תורת הבישול התוניסאית שלמדה ואספה במשך השנים היא העבירה לשש בנותיה ואלו הוציאו בימים אלו יחד איתה ספר מתכונים שנקרא, איך לא, יא אמנא שפירושו מערבית תוניסאית- אמנו.
מתוך הספר שמיועד בדיוק למי שצריך 'אמא' שתכווין אותו איך להכין פריקסה, בריק עם ביצה או פקילה, משתפת אותנו שושנה במתכון למנה שאף בית תוניסאי לא שלם בלעדיו בשלישי ושישי- הקוסקוס כמובן.
יא אמנא- מג'רבה לכאן / מטבח תוניסאי משפחתי מאת שושנה כהן-לברן. צילום: יסמין ואריה. הוצאת לאנצ'בוקס. 246עמ'. מחיר 149 שקלים
עוד מתכונים תוניסאים
מתכון לפקיילה
מתכון לסנדביץ' פריקסה
מרק לקוסקוס (מארקת קשיקשו)
המרק המקורי היה עשוי עם עוף נימוח. עם השנים כשהצטרפו למשפחה צמחונים וטבעונים, נוצר גם המרק ללא עוף. שתי האפשרויות לפניכם.
מצרכים:
כמות: ל-8 מנות
2 בצלים מקולפים חתוכים לרבעים
4 גזרים מקולפים חתוכים ל?3 כל אחד
½ ק"ג דלעת מקולפת חתוכה לקוביות גדולות
2 קישואים בינוניים חתוכים לרבעים
2 גבעולי סלרי עם העלים חתוכים גס
2 תפוחי אדמה מקולפים חתוכים לרבעים
1 כף מלח
¼ כוס שמן
1 כף פפריקה
1 עגבנייה בשלה מקולפת חתוכה לקוביות
2 כפות רסק עגבניות
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
½ כוס כוסברה קצוצה דק
2 שיני שום חצויות
2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו במים 24 שעות
למרק עם עוף:
4 כרעי עוף עם העור
להגשה:
קוסקוס
אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה גדולה את הבצל, הגזר, הדלעת, הקישואים, הסלרי, תפוחי האדמה והמלח ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 10 דקות.
2. מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית, כשהשמן חם מוסיפים את הפפריקה ומטגנים במשך כמה שניות, עד שהיא מפיצה ריח.
3. מוסיפים את העגבנייה ורסק העגבניות, הפטרוזיליה, הכוסברה והשום ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את הירקות, גרגירי החומוס, ובמקרה של מרק בשרי גם את כרעי העוף. מערבבים ומטגנים במשך 10 דקות אם משתמשים בכרעיים, הופכים אותן במהלך הטיגון כדי שישחימו באופן אחיד.
5. יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה.
6. מכסים ומבשלים על אש גדולה במשך כשעה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מגישים לצד קוסקוס.
קוסקוס (קשיקשו)
קוסקוס דק מאוד הוא לא בהכרח הקוסקוס הטוב יותר. הטוניסאיות הרציניות מכינות קוסקוס עבה יותר מזה שתקנו בשקית "קוסקוס דק" בסופר. אם תצטיידו בנפה המתאימה (ע'רבל), שעשויה מפלסטיק או מעץ ואשר החורים שבה גדולים יותר מאלה של מסננת רגילה, ובקשקש, סיר המסננת לבישול הקוסקוס - תוכלו גם אתם להכין קוסקוס כזה.
מצרכים:
כמות: ל- 8 מנות
1 ק"ג סולת
½4 כוסות מים
1 כף מלח
½ כוס שמן
אופן ההכנה:
1. מניחים את הסולת בקערה גדולה ורחבה ושופכים על עליה ½1 כוסות מים בהדרגה ותוך כדי ערבוב בעזרת היד בתנועות סיבוביות עם כף יד פתוחה, עד שמתקבלת תערובת אחידה עם גושים בגודל בינוני.
2. מעבירים את התערובת לקערה אחרת דרך ע?'ר?ב?ל (נפה בעלת חורים גדולים) ומוסיפים לקערה את המלח והשמן בהדרגה ותוך כדי ערבוב עם היד.
3. מעבירים את הקוסקוס לחלקו העליון של סיר הקוסקוס (ק?ש??ק?ש?), ממלאים את חלקו התחתון במים עד ¼ גובהו ומביאים לרתיחה עדינה. מניחים מעל סיר המים הרותחים את המסננת עם הקוסקוס, מכסים ומאדים במשך כ?30 דקות.
4. הופכים את הקוסקוס החם לתוך קערה ויוצקים מעליו את 3 כוסות המים הנותרות. בעזרת מזלג מערבבים את הקוסקוס (המילה המתאימה היא "פותחים"; זה יותר אוורור של הקוסקוס מאשר ערבוב) בעדינות, עד שכל המים נספגים.
5. מחזירים את הקוסקוס לסיר המסננת ומאדים במשך 30 דקות נוספות, עד שיהיה אחיד ותפוח יפה.