מיקס אנד מאץ': אתם בוחרים איך ייראה הקינוח בחג

כבר חמש שנים שהאהבה של יעל סלע וקרן אלה זו לזו ולאוכל ממוסדת באופן רשמי תחת השם "הבנות אוהבות אוכל". חמש שנים במהלכן השתיים מארחות מידי שבוע בביתן עשרות סועדים לסעודות שופעות מנות ואלכוהול כחלק מהמיזם הקולינרי EatWith (שמציע לגולשים להתארח לארוחות בבתים של בשלנים מוכשרים). אם היינו יכולים לפנטז איך תראה סעודת החג הקרובה שלנו, הסעודה אצל הבנות הייתה התגשמות החלום. אווירה שמחה ומשוחררת, הרבה אלכוהול שנמזג לכוסות ובעיקר מנות נפלאות שיוצאות בזו אחר זו מהמטבח בכישרון ובנדיבות. פנינו אליהן בבקשה להפוך את ארוחת ליל הסדר לעליזה כמעט כמו שלהן, לפחות בגזרת הקינוחים.

שני הקינוחים שיצרה לחג יעל סלע, הקונדיטורית מבין השתיים, פרועים ומלאי הפתעות בדיוק כמו הארוחות שהן מגישות. בבסיס של כל אחד מהם קינוח עדין וסולידי שיכול לשמש כמנה אחרונה בפני עצמו, כשהשוס הוא בתוספות. כל אחד יכול להחליט בעצמו עד כמה רחוק הוא מוכן ללכת לפי האנרגיה והזמן שיש לו להשקיע ולהרכיב את הקינוח. את הקינוחים אפשר להגיש עם כפות למרכז השולחן, או ליצור כמנות אישיות אלגנטיות. לחילופין, אפשר להגיש כקינוח הרכבה בו כל אחד מהאורחים בוחר את התוספות האהובות עליו.

לעוד מתכונים לליל הסדר
במקום לאפות: איפה קונים עוגות כשרות לפסח?

למי שמעדיף חלוקה אישית אפשר לחתוך את הפיננסייר לחתיכות אישיות ולהכין מנה לכל אורח ואפשר גם להגיש את הפיננסייר במרכז השולחן ומסביבו את השדרוגים בכלי הגשה יפים וכל אחד ירכיב לעצמו את המנה שלו.

לבסיס פיננסייר בתבנית 30X 30 ס"מ:
220 גרם חמאה
330 גרם (1/2 2 כוסות+ כף) אבקת סוכר מנופה
250 גרם (1/2 2 כוסות) אבקת שקדים
30 גרם סירופ תירס (כף+כפית, אפשר בלי)
300 גרם חלבון (חלבון מ-8 ביצים בגודל L)
½ כפית אבקת אפייה
תוכן מ ½ מקל וניל
100 גרם פטל טרי או קפוא

לשדרוג I - קרם לימון:
300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
גרירת לימון מ 3 לימונים
270 מ"ל (1/4 1 כוסות) מיץ לימון
5 ביצים
2 חלמונים
375 גרם חמאה חתוכה לקוביות

לשדרוג II- קרם מסקרפונה:
500 גרם מסקרפונה
90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר מנופה
תוכן ממקל וניל אחד
500 גרם שמנת מתוקה קרה

לשדרוג III- שברי מרנג:
100 גרם חלבון (חלבון מ-2-3 ביצים בגודל L)
200 גרם (1 כוס) סוכר
2-3 טיפות מיץ לימון

לשדרוג IV- טוויל שקדים:
120 גרם חלבון (חלבון מ-3 ביצים בגודל L)
180 (1/2 1 כוסות) גרם אבקת סוכר מנופה
גרידה מתפוז אחד
500 גרם שקד מולבן פרוס

להגשה:
תותים חצויים
עלי מיקרו בזיליקום

1. בסיס הפיננסייר: מחממים תנור ל-180 מעלות וממיסים את החמאה בסיר עד לקבלת גוון חום וריח אגוזי שרוף קלות.

2. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים אבקת סוכר, אבקת שקדים, סירופ תירס וחלבון עד לקבלת מסה אחידה.

3. מוסיפים למיקסר את החמאה שהמסנו, הווניל ואבקת האפייה ומטמיעים במסה תוך ערבוב.

4. יוצקים לתבנית מרופדת נייר אפייה, מפזרים מעל את הפטל ואופים 12-15 דקות לקבלת גוון זהוב. בשלב הזה אפשר לעצור ולהגיש את העוגה כך, או לשדרג עם תוספות.

5. קרם הלימון: מערבבים בקערת נירוסטה או זכוכית סוכר וגרירת לימון, עד שהסוכר מקבל לחות, מוסיפים את מיץ הלימון והביצים וטורפים במטרפה.

6. מניחים את הקערה מעל סיר מעלה אדים (בן מארי) וממשיכים לטרוף בעדינות וללא הפסקה עד להסמכה (כשסימני מטרפה ייראו בקרם שהסמיך).

7. מסירים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים להטמעה מלאה. מסננים את הקרם, מכסים בניילון נצמד, מצננים בטמפ' החדר ומכניסים למקרר.

8. קרם המסקרפונה: במיקסר עם וו הקצפה שמים מסקרפונה, אבקת סוכר ווניל, מערבבים באיטיות לקבלת מרקם אחיד. עוצרים את המיקסר, מוסיפים שמנת מתוקה ומקציפים לקבלת קצפת יציבה.

9. שברי מרנג: משטחים את כוס הסוכר על תבנית מרופדת נייר אפייה ומכניסים ל-7 דקות לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מערבבים מידי פעם בכף עץ. חשוב שהסוכר לא יתקרמל, אלא יישאר לבן.

10. מתחילים להקציף את החלבונים עם וו הקצפה, ויוצקים בזרם איטי את הסוכר החם למיקסר תוך כדי שהמיקסר עובד. מוסיפים מיץ לימון וממשיכים להקציף כ-10 דקות לקבלת קצף חלק ויציב.

11. מורידים את הטמפ' בתנור ל-120 מעלות ובעזרת כף מניחים תלוליות של מרנג על תבנית מרופדת נייר אפייה. אופים כשעתיים, עד שהמרנג יבש.

12. טוויל שקדים: מערבבים בקערה את החלבון, אבקת הסוכר וגרידת התפוז. מוסיפים את השקדים ומערבבים לקבלת מסה אחידה.

13. בעזרת כפית מסדרים תלוליות במרווחים על תבנית מרופדת נייר אפייה ואופים 10-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד להזהבה. מצננים ושומרים בכלי אטום.

14. הרכבה והגשה: מניחים את בסיס הפיננסייר בצלחת הגשה גדולה, בעזרת כף מניחים מעל הר של קרם מסקרפונה, פותחים את הקרם לימון בעזרת מטרפה ויוצקים מעל, שוברים את המרנג עם הידיים מעל, מפזרים תותים ואת עוגיות הטוויל שקדים ומיקרו בזיליקום.

אפשר להכין מראש תחתיות מרנג אישיות ולהרכיב לכל אחד מנה אישית. ניתן גם להניח את המרנג עם מוס השוקולד במרכז ולתת לכל להוסיף את התוספות האהובות עליו.


לבסיס המרנג:
100 גרם חלבון (חלבון מ-2-3 ביצים בגודל L)
200 גרם (1 כוס) סוכר
2-3 טיפות מיץ לימון

למוס שוקולד:
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
700 גרם שוקולד מריר 60%
6 ביצים מופרדות
70 גרם דבש (3 כפות)
50 מ"ל וויסקי (3 כפות + כפית)
ליטר שמנת מתוקה (4 מיכלים)

לשדרוג I- עוגיות חמאת בוטנים:
300 גרם חמאת בוטנים חלקה (1/4 1 כוסות)
120 גרם (1/2 כוס+ כף) סוכר
30 מ"ל מים (2 כפות)
4 גרם אבקת אפיה (כפית שטוחה)
2 גרם סודה לשתיה (1/2 כפית)
2 גרם מלח (1/2 כפית)
150 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ גס
30 גרם קוקוס (1/3 כוס)
30 גרם שקד מולבן פרוס

לשדרוג II- טראפלס סאקה ופלפל שחור:
300 גרם שמנת מתוקה (1 מיכל+ 1/4 כוס)
600 גרם שוקולד מריר 60% קצוץ גס
160 גרם חמאה
60 מ"ל סאקה (1/4 כוס)
פלפל שחור טחון, קמצוץ לפי הטעם
אבקת קקאו הולנדי כהה לציפוי

לשדרוג III- גנאש שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר 60%
200 גרם שמנת מתוקה (3/4 כוס+עף)

לשדרוג IV- שברי שוקולד בלונדי:
200 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
1 כפית שמן קנולה

1. בסיס המרנג: משטחים את הסוכר על תבנית מרופדת נייר אפייה ומכניסים ל-7 דקות לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מערבבים מידי פעם בכף עץ. חשוב שהסוכר לא יתקרמל, אלא יישאר לבן.

2. מתחילים להקציף את החלבונים עם וו הקצפה, ויוצקים בזרם איטי את הסוכר החם למיקסר תוך כדי שהמיקסר עובד. מוסיפים מיץ לימון וממשיכים להקציף כ-10 דקות לקבלת קצף חלק ויציב.

3. מורידים את הטמפ' בתנור ל-120 מעלות, בעזרת כף יוצרים עיגול מרנג בקוטר 24 ס"מ על תבנית מרופדת נייר אפייה (אפשר לסמן בטוש, להפוך את הנייר ולסדר את המרנג לפי הצורה). ואופים כשעתיים, עד שהמרנג יבש.

4. מוס השוקולד: ממיסים שוקולד וחמאה על בן מארי או במיקרו בפולסים של 30 שניות. מוסיפים דבש וויסקי ומערבבים.

5. מקציפים במיקסר עם בלון הקצפה חלמונים, לתערובת בהירה ותפוחה ומקפלים בעזרת מרית (לקקן) לשוקולד. מקציפים חלבונים לקצף יציב ומקפלים גם אותו פנימה.

6. לסיום מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה ומקפלים גם אותה לתוך השוקולד. שומרים מכוסה במקרר. בשלב הזה אפשר לעצור ולהגיש את המרנג מעוטר במוס או להמשיך לתוספות הבאות.

7. עוגיות חמאת בוטנים: מחממים תנור ל- 170 מעלות, מערבבים בקערה חמאת בוטנים, סוכר ומים בעזרת כף עץ.

8. מערבבים פנימה אבקת אפיה, סודה לשתיה ומלח.

9. מוסיפים את השוקולד, הקוקוס והשקדים ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.

10. יוצרים כדורים קטנים בעזרת ידיים רטובות, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים כ-12 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.

11. טראפלס סאקה ופלפל שחור: מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה. את השמנת יוצקים לסיר קטן ומביאים לסף רתיחה. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים במטרפה לקבלת תערובת אחידה.

12. מוסיפים חמאה, סאקה ופלפל שחור ומערבבים.

13. יוצקים לתבנית מרופדת נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומכניסים למקרר לשעתיים.

14. חותכים את הטראפלס לקוביות או משולשים ומצפים באבקת קקאו. שומרים במקרר.

15. גנאש שוקולד: מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה. את השמנת יוצקים לסיר קטן ומביאים לסף רתיחה. יוצקים את השמנת החמה על השוקולד ומערבבים במטרפה לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

16. לשוקולד בלונדי: מניחים את השוקולד בשכבה אחידה על תבנית מרופדת נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות. מערבבים בעזרת כף עץ כל 10 דקות 30 דק' .

17. מוסיפים את השמן ומערבבים לתערובת חלקה. אופים עוד כ- 40 דקות, ומערבבים כל 10 דקות, עד לקבלת גוון חום-זהוב.יוצקים את השוקולד על נייר אפייה, מכסים בעוד ניר ומשטחים.שומרים במקרר. כשהשוקולד קר, שוברים לחתיכות.

18. הרכבה והגשה: מניחים את בסיס המרנג בצלחת הגשה, בעזרת כף גדולה מניחים במרכזו את מוס השוקולד, שוברים מעל עוגיות חמאת בוטנים, מזלפים גנאש בעזרת מטרפה ומסדרים את הטראפלס.