נושאים חמים

כזה אנחנו רוצים: טארט שקדים עם גנאש שוקלד מוקצף

נטול קמח, אלגנטי, מרשים, מוגזם וכמובן טעים מאד. למירב שיינר יש את המתכון לקינוח המושלם, שיעמוד בכל הקריטריונים לערב החג והוא גם ממש, אבל ממש קל להכנה

טארט שקדים וקרם שוקולד לפסח (דרור עינב)
עומד בכל הקריטריונים. טארט שקדים פרוסים עם גנאש שוקולד מוקצף (צילום: דרור עינב)

עונת האביב מביאה עמה את הפריחה ואת חג הפסח הראוותני והמדושן, שהרי לא בכל יום חוגגים אירוע היסטורי גדול שכזה. המעבר החד בין עבדות לחירות, בין ארעיות לקבע, בין המחסור והקושי לגוזמאות קולינרית, טומן בתוכו את כל התירוצים לפתיחת שולחן עמוס מנות וחוגגים שאינם יודעים שובע. ואחרי כל זה צריך לתת מענה גם לקינוח. אין מאתגר מהכנת קינוח לפסח שיעמוד בכל הקריטריונים הנדרשים: נטול קמח, אלגנטי, מרשים, מוגזם וכמובן טעים מאד. עם כל הכבוד לעוגות הבחושות עם הקמחים החלופיים, התוצאה לא תמיד עונה על הדרישות והציפיות. ולמרות הקושי לכאורה, מסתבר שכאשר מוציאים את הקמח מן המשוואה ומפנים מקום של כבוד לחומרי הגלם האחרים, מתגלה עולם שלם של צבעים ומרקמים ואין סוף אפשרויות ליצירת קינוחים מפוארים וטעימים מאד.

הפעם בחרתי בשילוב המנצח של שקדים ושוקולד, עם נגיעות קלות ורעננות של פירות יער קפואים. והכי חשוב, השארתי את התנור פנוי לשאר התבשילים. את הקינוח הזה שהכנתו מראש קצרה וקלה, תוכלו להכין מראש ולהרכיב ממש בסמוך להגשה.

לעוד קינוחים כשרים לפסח:
פבלובה בקלי קלות
עוגת פולנטה תפוז של הבייקרי
עוגת שוקולד ללא קמח של דלאל

טארט שקדים וקרם שוקולד לפסח (דרור עינב)
זה הקינוח שאתם רוצים לסוף הסדר. טארט שקדים פרוסים וגנאש שוקולד מוקצף (צילום: דרור עינב)

מצרכים:

לתבנית עגולה בקוטר 26/28 ס"מ (או ל-3 תבניות בקוטר 14/16 ס"מ או ל-10 תבניות אישיות בקוטר 6/7 ס"מ). מומלץ להשתמש בתבניות חד פעמיות על מנת לאפשר חילוץ קל של התחתיות

לתחתית:
90 גרם חמאה
65 גרם שמנת מתוקה (1/4 כוס)
150 גרם דבש (1/2 כוס)
80 גרם סוכר (1/2 כוס פחות כף)
220 גרם שקדים פרוסים (2 כוסות)

לגנאש:
220 גרם שמנת מתוקה (1 חבילה)
300 גרם שוקולד מריר 60% שבור לקוביות (או במטבעות)

לקישוט:
קוקוס טחון לפיזור
פירות יער קפואים

אופן ההכנה:

1. הכנת התחתית: לתוך קלחת קטנה מכניסים את החמאה, השמנת, הסוכר והדבש ומבשלים היטב עד להמסה מוחלטת וקבלת נוזל דליל ושקוף. מסירים מהאש ומוסיפים את השקדים הפרוסים. מערבבים ומעבירים על גבי התבנית משומנת קלות.

2. אופים 10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. מוציאים ומצננים לחלוטין בטמפ' החדר.

3. הכנת הגנאש: מניחים את השוקלד בקערה ובקלחת קטנה אחרת מביאים שמנת לרתיחה. שופכים את השמנת הרותחת מעל השוקולד המריר, ממתינים דקה ואז טורפים היטב עד לקבלת בלילה מבריקה וסמיכה. מכסים ומצננים במקרר 4-6 שעות עד לקבלת מרקם יציב ודחוס.

4. הרכבת הקינוח: מחלצים את התחתית מתבנית האפיה ומניחים על צלחת חגיגית.

5. מעבירים את הגנאש הדחוס שהתייצב במקרר, אל תוך קערת מיקסר עם וו גיטרה. מתחילים לערבל במהירות נמוכה כדי לפתוח את הגנאש, מחליפים לבלון הקצפה ומגבירים למהירות גבוהה .מקציפים כ-2 דקות עד לקבלת קרם סמיך ויציב בצבע בהיר.

6. מזלפים את הקרם עם צנטר יפה ומקשטים מעל עם קוקוס טחון ופירות יער קפואים.

אחסון:

כל עוד המנה לא הורכבה מאחסנים את תחתיות השקדים במקום יבש מחוץ למקרר בכלי אטום. ברגע שהמנות הורכבו מאחסנים במקרר.

טארט שקדים וקרם שוקולד לפסח (דרור עינב)
מכינים מראש ומרכיבים ברגע האחרון (צילום: דרור עינב)

הערות והארות:

• לקינוח פרווה ממירים את השמנת המתוקה לצמחית ואת החמאה למחמאה או שמן קוקוס.

• לגיוון אפשר להקציף רק מחצית מהגנאש ומהיתר להכין טראפלס (מגלגלים לכדורים ומצפים באבקת קקאו) ולהניח מסביב.

• ניתן לאפות את התחתית כעוגיות פלורנטין: נוטלים מהבלילה כמות של כף ויוצקים על תבנית מרופדת נייר אפייה משטחים ומפזרים קצת פתיתי שוקול צ'יפס או צימוקים קטנים. אופים 8 דקות ב-190 מעלות.

• ניתן להמיר את הדבש בסירופ תירס או מייפל ואת השקדים באגוזי לוז קצוצים

טארט שקדים וקרם שוקולד לפסח (דרור עינב)
מחלצים את התחתיות (צילום: דרור עינב)
טארט שקדים וקרם שוקולד לפסח (דרור עינב)
מזלפים את הגנאש (צילום: דרור עינב)
טארט שקדים וקרם שוקולד לפסח (דרור עינב)
מקשטים בפירות יער (צילום: דרור עינב)